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一、家禽类2

鸡——2

蒜香糯米鸡2

霸王糯米鸡3

鲜荷飘香鸡4

大良污糟鸡5

盐水浸“二黄头”6

玫瑰路边鸡7

腊肠蒸童鸡8

沙锅胜瓜浸滑鸡8

“棉花”蒸鸡9

头菜炒鸡粒10

紫金泡凤爪11

鸭——13

新会陈皮鸭13

玉米炖老鸭14

苹婆炖鸭15

片皮鸭三吃16

五彩烧鸭炒葛丝17

干葱泡鸭舌18

炒副翅酸19

鹅——20

柱侯甑鹅20

杨桃焗鹅肝21

青菠拌红鹅22

鸽——23

青梅烧乳鸽23

西湖乳鸽24

蚬蚧焗乳鸽25

二、家畜类27

猪——27

香芋柚皮扣肉27

话梅花雕炆五花28

咸鱼蒸五花腩29

莲藕炆火腩29

梅菜蒸肉饼30

钵仔豆豉肉31

橄榄瘦肉汤32

猪后颈肉蒸南瓜33

肉丝扒南瓜花33

生财玉龟34

绿豆莲藕煲猪？36

清补凉煲猪？37

柠香酥肉青37

荷塘冲菜蒸排骨38

榄豉蒸肉排39

甜醋煲排骨40

荷香薯仔蒸肉排41

鱼云烩猪脑41

铁盘猪杂42

猪肺菜干汤43

豉汁焗竹肠44

豉椒炒大肠45

卤水扎酿猪蹄46

山泉猪手47

牛——49

南瓜炆牛肋条49

五香牛仔骨50

牛骨髓浸三鲜50

白焯乳牛脚皮51

羊——53

话梅花雕扣醉羊53

镬仔鱼汤浸羊腩54

白水羊肉55

清炖羊肉56

驴——57

冬笋炒驴片57

狗——58

乳香炆狗肉58

陈皮蒸南鹿59

猫——60

三丝拆会老猫公60

三、奶、蛋类62

奶——62

西施鲜虾仁62

牛奶炖生鱼63

蛋——64

蕉蕾煎蛋饼64

虾春炒蛋65

礼云子煎蛋饼66

鱼茸煎蛋67

四、野味类69

禽——69

沙田柚炒鸪松69

蒜香鹌鹑70

兽——71

红烧芒鼠71

爬行动物——73

美极海豹蛇73

天麻炖蛇脑74

清补龙肝盅75

酥炸龙骨76

蛇吞象76

香菇蛇皮煲78

紫苏焗鳄鱼腩79

蛤蚧炖童鸡80

水鱼蒸鸡81

两栖动物——82

冬笋炒田鸡片82

虫——83

钵仔焗禾虫83

禾虫酿大肠84

椒盐炸蚕蛹85

韭菜炒蚕蛹86

椒盐焗龙虱86

知了瘦肉汤87

五香炸桂花蝉88

油炸蝎子89

油炸蜂蛹90

油炸蔗龟90

生炸草蜢91

滋补蝙蝠汤92

鲜荷蒸蜗牛93

五、塘鱼类96

鲩——96

九江五柳鱼96

清蒸氹仔鲩鱼97

炒脆肉鲩片98

蝴蝶胭脂鲩99

顺德拆鱼羹100

霉姜蒸鲩鱼腩101

仁稔蒸鲩鱼102

菊香鱼腩羹102

姜葱爆鲩腩103

椒盐焗鱼肠104

鳙——106

红烧仙骨鱼106

清蒸缩骨大头107

饭面蒸大鱼108

榄茸盐焗鱼头109

粥水浸缩骨大头110

镬仔花雕鱼头110

川芎白芷炖鱼头111

特色上汤浸鱼头112

水库鱼头煲113

紫苏鱼头煲114

干湿辣椒蒸鱼头115

赛禾虫116

鱼白炒鸡片117

鲢——118

酸菜煮大肥扁118

椒酱烧扁鱼119

鲮——120

珍珠酿鲮鱼120

陈皮汤浸鲮鱼公121

和味煎鲮鱼122

甘凉豆豉鱼123

香芋豆豉鱼124

鲮鱼煲粉葛125

鲜竹胜瓜会鱼球125

霉香鲮鱼球126

菊花鲮鱼球127

葵籽煎鱼饼128

缸豉蒸鲮鱼头129

藕粉煎鱼肠130

鲤——131

沙锅蒜子文艿鲤131

柑皮蒸麦溪鲤132

枝竹煀禾花鲤133

生鱼——134

生鱼三味134

紫菜生鱼卷135

霸王花煲生鱼136

蒜心炒生鱼片137

鲫——138

野葛菜煲鲫鱼138

六、河鲜、海鲜类虾——石春花雕虾140

鸳鸯虾松141

鲜荷糯米蒸大虾142

香菠茄汁虾142

鲜荷蒸沙虾143

乳香焗基围虾144

糖醋罗氏虾145

荷香新窦虾146

姜葱焗濑尿虾147

蟹——148

花雕醉大闸蟹148

姜葱蒸黄油蟹149

酸梅焗花蟹150

金茸蟹肉羹151

栗茸蟹肉羹152

淡水鱼类——153

白汁蒸鳊鱼153

古法烤嘉鱼154

鱼塘公炆魽鱼155

双仁炒魽鱼丁156

蒜子魽鱼157

凉瓜炆骨鱼158

红炆山斑鱼159

烤焗红眼鳟160

鲜虾蒸笋壳鱼161

夜香花蒸笋壳鱼162

干煎田蚊鱼163

洄游鱼类——164

五彩炒鲟鱼条164

巴戟、杜仲炖鲟鱼头165

干炸凤尾鱼166

韭黄白饭鱼167

生焯白饭鱼168

柚皮扣风鳝168

黄金风鳝片170

汤泡鳝扣171

咸水鱼类——172

醉香银鳕鱼172

煎封龙脷173

糖醋黄花鱼174

翡翠鲈鱼球175

脆皮玫瑰鲈鱼球176

酸菜蒸鲳鱼177

红枣煲乌鱼178

豉汁蒸白鸽鱼179

姜片？鱼汤180

软体水产——181

酥炸鲜蚝181

蛋煎蚝脯182

百花酿鲜鱿183

眉豆煲？肉184

紫苏炒山坑螺184

紫苏炒黄沙蚬185

蚬汤饭焦茶186

鲜栗炒蚬肉187

七、干货类190

海产干货——190

乳燕沉江190

花胶四宝羹191

蚝豉扣肉192

炒？润松193

鲜肇实炒大虾干194

虾干浸胜瓜195

虾米会粉丝195

虾子扒鲜草菇196

蒜香银鱼蒸南瓜197

陆产干货——199

北菇会虾丸199

鱼腐扒竹笙200

榄仁鲜虾丁201

八、蔬果类203

叶菜——203

清润白菜汤203

腊鸭颈芥菜汤204

酸三稔煮大芥菜204

西洋菜煲生鱼205

鸡油姜茸辣椒叶206

佛手瓜？鱼片汤207

根茎——209

耙齿萝卜煲鲜陈肫209

荞菜炒蚬肉210

红芽芋仔炆烧腩211

蕉芋猪骨鱼尾汤211

瓜茄——213

“梅花”酿凉瓜213

四宝绿茵羹214

荔枝扒瓜脯215

双蛋浸胜瓜216

腐乳炆冬瓜216

网油烧秋茄217

榄汁煎酿茄子218

南海炆酿秋茄219

铁板肉茸烧茄子220

茶瓜子姜炒肉粒221

佛手瓜炒鳝片222

水生——223

香麻煎藕饼223

火腩炆慈姑224

生焯茭笋225

生果——226

香蕉炒生鱼丁226

雀巢荔枝带子丁227

桂木蒸排骨228

木瓜猪骨汤229

九、其他类231

饭品——231

金珧水蟹糯米饭231

山泉蛇丝焗饭232

牛肉窝蛋五更饭233

特色黄鳝饭234

蕉叶鱼香糯米饭235

豆腐——236

酿豆腐泡汤236

腊味——237

大地明珠237

锅贴腊肠238

包、饼、角、球、粉——上汤鱼包239

香虾煎薯饼240

五香酿榄角241

脆炸雪糕242

凉瓜鸡茸河243

杂品——244

四珍姜醋244

平装鼎湖上素245

家庭清斋246

十、甜品类248

牛奶炖木瓜248

鸽蛋莲子羹248

五色豆粥249

生日糖茶250

附录253

（一）常用术语浅释253

（二）半成品255

（三）火力的估计258

（四）油温的估计259

（五）重量单位换算公式259

（六）菜式部分用料外地用语与广州方言对照表260

制法索引261

后记269