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第一章 以马铃薯为基料的产品1

一、法国油炸马铃薯食品1

(一)锯齿螺纹形法国油炸马铃薯条1

(二)直链淀粉粘合剂4

(三)酶处理7

(四)以马铃薯、粘合剂和谷粉为原料制造面团9

(五)用熟马铃薯糊制作的法国油炸食品11

(六)从焙烤马铃薯制得的面团13

(七)易重组马铃薯颗粒16

(八)用二氧化硫固定20

(九)焙烤法国马铃薯条22

(十)烤马铃薯产品22

(十一)马铃薯切条机29

(十二)连续复水/成形加工32

(十三)在微波烘箱里复热34

(十四)含油量低的预炸马铃薯36

二、炸马铃薯片38

(一)控制类脂物及碘价的马铃薯面团38

(二)马铃薯固体的预先发酵40

(三)未糊化淀粉的添加44

(四)炸马铃薯片装运设备45

(五)油炸连续的薯片长条48

(六)水淀粉混合物的回收50

三、其他马铃薯产品53

蛋白质强化小吃食品53

第二章 以谷类为基料的产品57

一、米57

米饼干57

二、玉米60

(一)米味玉米饼60

(二)玉米片的选择烘烤法61

(三)面片的质量控制64

(一)甘油单酯面团添加剂68

三、其他谷类食品68

(二)面团的调制70

(三)由面包干制作的小吃食品72

(四)适于微波加工的夹心食品74

(五)油炸干酪夹心面包76

(六)带小棍的油炸糕点78

(七)软饼79

(八)球形夹心馅饼80

(九)酒味烤制面食83

(十)冻馅熟面食84

(十一)麦芽食品89

(十二)有孔酥片91

四、谷类食品95

(一)Granola型谷类食品95

(二)加糖谷类食品98

(三)挤压时的密度控制99

(一)为爆玉米花用可自由流动固形脂102

第三章 膨化产品102

一、爆玉米花102

(二)用于微波膨爆的包装103

(三)加香膨爆玉米花107

二、以肉和鱼为基料的产品109

(一)膨化猪肉皮109

(二)虾片113

三、各种膨化食品116

(一)膨化水果116

(二)微波加热的涂干酪膨化小吃食品117

(三)全麦食品121

(四)不规则形状的食品125

(五)膨化华夫薄饼125

(六)玉米粒小吃食品130

第四章 坚果和荚果133

一、坚果和花生133

(一)花生炸、烤工艺133

(二)部分脱脂坚果134

(三)涂挂蜂蜜的坚果136

(四)调味花生酱138

(五)增甜含小粒子的花生酱140

(六)花生软干酪146

(七)模制和裹料花生149

(八)无黄曲霉毒素的坚果151

(九)检出害虫法154

二、仿制坚果156

(一)仿制的防潮坚果仁156

(二)仿制碎坚果仁的连续生产159

三、荚果163

(一)豆粉制成的薄片小吃食品163

(二)豆粉混合物制成的薄片小吃食品165

(三)由磨碎的熟豆制咸的薄片小吃食品168

一、肉干和仿肉小吃食品172

(一)脱水蛋白质小吃食品172

第五章 高蛋白小吃食品172

(二)裸香肠174

(三)牛肉干的连续生产177

(四)仿肉小吃食品180

二、蛋白凝胶产品184

(一)蛋白凝胶和淀粉混合物184

(二)不合淀粉食品186

(一)粘合剂制品188

三、压块食品188

(二)以强化棉花糖为基料的食品193

(三)有涂料的棉花糖块状食品199

(四)夹心块状食品200

(五)低碳水化合物、低脂肪的块状食品201

四、其他高蛋白质小吃食品204

(一)以乳清为基料的片状制品204

(二)含有大豆发酵制品的油炸食品207

(三)膨化蛋白质小吃食品209

(一)在皮杂饼皮上涂洒干酪214

第六章 民族食品214

一、皮杂饼214

(二)干酪片219

(三)用于皮杂饼作料的干酪220

(四)向皮杂饼皮上涂作料222

(五)面片的加工224

(四)粘合剂230

(六)精制的酱状食品231

(七)微波炉烘烤的皮杂饼233

(八)皮杂饼的干混合料234

(九)面包式类皮杂饼236

二、东方食品239

(一)紫菜卷调味米饭239

(二)紫菜卷饭团242

(三)用于馄饨食品的挤压机242

三、墨西哥食品247

taco皮247

(一)油炸香蕉片251

一、水果和仿果制品251

第七章 其他小吃食品251

(二)香果片252

(一)顶装果料酸奶256

二、酸牛奶256

(二)风味酸奶香味产品258

三、冷冻食品261

(一)即食冷冻食品261

(二)夹心冷冻糖食265

(三)涂面包屑的蔬菜制品270

四、特殊的饮食273

高热量低蛋白压缩饼干273

五、其他小吃275

(一)富有营养的海藻食品275

(二)腌制海味276

(三)淀粉质海绵状产品277