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泡菜1

一、泡菜的器具1

二、泡菜的盐水配制及鉴别2

（五）老盐水3

（四）新盐水3

（一）出坯盐水3

（二）泡菜盐水3

（三）“洗澡”盐水3

三、泡菜盐水配制注意事项4

（六）新老混合盐水4

（一）食盐5

四、泡菜所用调料5

（三）香料6

（二）佐料6

五、泡菜对蔬菜的要求及选择7

（二）叶菜类蔬菜8

（一）茎根类蔬菜8

（二）蔬菜的整理9

（一）蔬菜的洗涤9

（三）瓜果类蔬菜9

（四）花类蔬菜9

六、泡菜蔬菜的加工处理9

（四）蔬菜的出坯10

（三）蔬菜的晾晒10

（二）间隔11

（一）干装11

七、泡菜蔬菜的入坛11

八、泡菜盐水的管理12

（三）盐水12

（一）盐水冒泡13

九、泡菜盐水预防变质及补救13

（二）盐水生霉花14

（五）盐水剧涨、骤缩15

（四）盐水生蛆虫15

（三）盐水浑酽15

八样16

藕16

十、家庭自制泡菜16

（一）中式泡菜16

子姜17

大蒜17

木瓜18

土豆18

刀豆18

白菜19

什锦19

甘露20

冬笋20

冬瓜20

芋头21

芥子21

春笋22

青豆22

青菜22

香瓜23

地瓜23

笋瓜24

黄瓜24

苦瓜24

洋葱25

洋姜25

苹果26

茄子26

芹菜26

蒜瓜27

蒜梅27

蒜薹27

白薯28

韭黄28

莴笋29

高笋29

丝瓜29

青椒30

菜花30

萝卜30

芥蓝31

豇豆31

板栗32

番茄32

酸笋33

茨菇33

柚子33

磨菇34

麻豆34

白油菜薹35

山黄瓜35

橄榄35

雪里蕻36

芹菜心36

四季豆36

红萝卜37

青笋皮37

洋雀菜37

萝卜片38

萝卜皮38

萝卜块39

萝卜条39

萝卜缨40

胡萝卜40

甜姜片41

甜乳瓜41

甜萝卜41

黄豆芽42

辣甜藕42

甜蒜薹42

酸白菜（一）43

绿豆芽43

酸萝卜44

酸芥菜44

酸白菜（二）44

酸豇豆45

酸黄瓜45

莲白杆46

莲花白46

酸青菜46

斑竹笋47

鸡心椒47

鲜蚕豆48

慈竹笋48

蒜冬瓜49

韭菜花49

鲜豌豆49

北京泡菜50

五鲜泡菜50

太原泡菜51

四川泡菜51

甜酸油菜52

油菜泡菜52

桂花糖蒜53

浆水酸菜53

糖醋姜片54

酱油花生54

鱼丝白菜54

虾油豆角55

糖醋蒜头55

素泡白菜56

鲜辣白菜56

虾油菜花56

甜酸小萝卜57

蓑衣萝卜57

醋泡萝卜57

甜酸渍菜卷58

肉末泡菜头58

武汉酸白菜59

香甜干果片59

牛肉泡什锦59

朝鲜通泡菜60

纯酸型泡白菜61

甜酸型泡白菜61

高级什锦泡菜62

时令循环泡菜62

什锦虾油小菜62

纯酸型泡青菜63

甜酸型泡青菜63

甜酸型泡萝卜64

甜酸什锦豆角64

多味盘香黄瓜65

纯酸型泡萝卜65

日本番茄泡菜66

日本辣白菜66

（二）西式泡菜66

俄式泡菜67

日本美味渍67

俄式酸黄瓜68

俄式酸白菜68

俄式酸甘蓝68

俄式泡西红柿（二）69

俄式泡西红柿（一）69

西式泡菜（二）70

西式泡菜（一）70

匈牙利莳萝泡菜71

欧美莳萝泡菜71

西式泡菜（三）71

二、腌菜的用水73

一、腌菜的器具73

腌菜73

（二）酱油74

（一）食盐74

三、腌菜的调料74

（四）甜面酱75

（三）黄酱75

（六）食醋76

（五）食糖76

（九）味精77

（八）辣椒油77

（七）酒77

（四）胡椒78

（三）大料78

四、腌菜的香料78

（一）花椒78

（二）桂皮78

（八）砂仁79

（七）五香粉79

（五）咖喱粉79

（六）芥末粉79

2．蔬菜的规格80

1．蔬菜的品种80

（九）香草80

（十）橘皮80

五、腌菜蔬菜的选择及处理80

（一）蔬菜的选择80

3．蔬菜是否新鲜81

3．加工82

2．洗涤82

（二）蔬菜的处理82

1．原料82

2．不加压干腌83

1．加压干腌83

六、蔬菜的腌制方法83

（一）干腌法83

1．浮腌84

（二）湿腌法84

2．盐水发酵85

1．清水发酵85

2．泡腌85

（三）腌晒法85

（四）乳酸发酵法85

（五）盐的用量86

（六）腌制的温度87

1．用盐适当88

（八）腌菜保色法88

（七）腌菜保脆法88

1．保证蔬菜新鲜88

2．控制环境条件88

3．加入微量明矾88

5．添加碱性物质89

4．沸水烫漂89

2．倒缸及时89

3．密封保存89

（二）成品存放90

2．嗅香品味90

七、腌菜成品的鉴定及存放90

（一）成品鉴定90

1．看色观形90

2．勤倒缸91

1．合理放盐91

1．量不宜多91

2．加入防腐剂91

3．密封保存91

八、家庭腌菜应注意什么91

（一）预防生“白醭”91

5．温度过高92

4．缸内不洁92

3．阴凉通风92

4．保洁防腐92

（二）生“白醭”的原因92

1．封密不好92

2．倒缸不及时92

3．阴暗潮湿92

土豆93

大蒜93

九、家庭自制腌菜93

（一）中式腌菜93

藕93

冬菜（一）94

白菜（二）94

三片94

白菜（一）94

冬菜（三）95

冬菜（二）95

干菜96

豇豆（二）96

豇豆（一）96

芽菜97

豆角97

芹菜97

茄子98

甘露99

冬瓜99

茄包99

萝卜100

黄瓜100

芥菜100

香椿101

杏仁101

洋姜101

沙葱102

茴香102

香菜（一）102

香菜（二）102

青菜103

香瓜103

菜瓜103

苤蓝104

姜芽104

蒜薹104

韭菜104

榨菜105

莴笋105

海带106

辣椒106

糖蒜106

蔓菁107

蘑菇107

蕨菜107

干盖菜108

三仙菜108

大头菜108

萝卜干109

水萝卜109

干白菜109

辣萝卜110

胡萝卜110

萝卜块110

芥菜头111

芥菜干112

芥菜芽112

冬干菜113

芥辣丝113

什锦菜114

香腌菜114

油菜心114

西红柿（一）115

洋雀菜115

黄花菜115

雪里蕻（二）116

雪里蕻（一）116

西红柿（二）116

红辣椒117

小辣椒117

雪里蕻（三）117

辣椒丁118

辣椒丝118

青辣椒118

辣白菜119

辣四味119

辣椒末119

辣豇豆120

辣扒豆120

辣瓜条120

香辣丝121

麻辣丁121

辣甜藕121

茄子干122

豆豉姜122

圆白菜122

西瓜皮123

龙须菜123

蒜茄子123

腊八蒜124

高秆白124

西葫芦124

甜藕丁125

香椿芽125

芸豆角125

韭菜花（三）126

韭菜花（二）126

韭菜花（一）126

鹌鹑茄127

霉干菜127

韭菜花（四）127

盘丝萝卜128

兰花萝卜128

犹掌萝卜129

蒜辣萝卜129

小圆萝卜130

姜汁萝卜130

辣萝卜条130

胡萝卜干131

红白萝卜131

香麻白菜132

老咸菜干132

怪味萝卜132

酸辣白菜133

芥末白菜133

姜汁菜叶134

蒜茸白菜134

五味黄瓜135

五香黄瓜135

姜汁黄瓜135

鱼卤黄瓜136

多味黄瓜136

辣味南瓜137

五香冬瓜137

珊瑚黄瓜137

酸辣芥菜138

五香芥菜138

油腌芥菜138

去皮苤蓝139

辣芥菜丝139

辣熟芥菜139

盘香苤蓝140

麻辣苤蓝140

卤芹菜丁141

怪味芹菜141

糖醋芹菜141

咸螺丝菜142

虾油小菜142

八宝小菜142

北京辣菜143

朔风菜心143

蜜汁莴笋144

辣油莴笋144

朝鲜辣菜144

五香茄子145

糖醋莴笋145

五香莴笋145

芥末土豆146

盐焖韭茄146

芥末茄子146

生姜藕片147

姜汁藕片147

咸葱土豆147

多味番茄148

盐水菜花148

糖醋莲藕148

煳辣菜头149

什锦甘蓝149

佛手疙瘩149

糖醋豌豆150

麻辣土豆150

香辣蕨菜150

麻辣蚕豆151

干咸扁豆151

糖醋芸豆151

麻辣毛豆152

盐水毛豆152

辣味黄豆152

虾油青椒153

五香辣椒153

虾油豇豆153

桂花糖蒜154

香辣五丝154

酸香辣椒154

糖醋蒜薹155

酸甜大蒜155

五味姜片156

酒腌葱头156

酸辣蒜薹156

香辣圆白菜157

多味圆白菜157

糖醋姜芽157

什锦圆白菜157

朝鲜辣白菜（一）158

怪味白菜帮158

朝鲜辣白菜（三）159

朝鲜辣白菜（二）159

五香萝卜干160

美味心里美160

萧山萝卜干161

美味萝卜干161

丹东萝卜条162

五香萝卜丁162

辣胡萝卜干162

咸坯萝卜头163

酸辣萝卜皮163

五香大头菜164

蜜枣萝卜头164

菠萝胡萝卜164

龙须大头菜165

福建芥菜干166

鱼露腌菜心166

毕节大头菜166

辣味南瓜丝167

五香芥辣丝167

紫香芥菜头167

酱油南瓜片168

糖醋南瓜片168

虾油宝塔菜169

糖醋宝塔菜169

麻辣莴笋尖169

长沙豆豉姜170

绍兴霉干菜170

浙江霉干菜170

香辣蔓菁片171

哈尔滨辣菜171

广东五香萝卜干172

五香麻辣黄豆172

五香辣萝卜干172

麻辣五香萝卜干173

怪味胡萝卜丝173

盐花生萝卜干173

麻辣大头菜丝174

牡蛎萝卜咸菜174

上海糖醋大蒜头175

哈尔滨酱油小菜175

胡萝卜白笋尖175

镇江糖醋大蒜头176

咖喱萝卜条177

什锦酸菜177

（二）西式腌菜177

欧美莳萝腌菜178

匈牙利莳萝酸菜178

日本美味渍178

西式腌菜179

（一）脱盐180

一、腌好菜坯的酱制180

酱菜180

（二）酱渍181

2．自制酱菜的脱水方法181

1．自制酱菜的脱盐方法181

1．自制酱菜的步骤182

（一）原料183

二、酱菜加工的要求183

2．自制酱菜的管理183

（三）酱汁184

（二）用水184

（二）黄酱、面酱185

（一）酱油185

三、酱菜的酱料使用185

（三）搅拌186

（二）酱料186

四、制酱菜的时间186

五、制酱菜应注意186

（一）操作186

土豆187

七、家庭自制酱菜187

六、酱菜的存放187

（一）封缸187

（二）低温187

三样188

八样188

刀豆188

子茄189

干果189

木瓜190

冬笋190

白菜190

什锦191

山药191

五丝191

甘蓝192

包椒192

豆角193

甘露193

鲜姜194

油姜194

豇豆194

萝卜195

竹笋195

切莲195

黄瓜195

蒜苗196

酱芥196

芹菜196

高笋197

青笋197

莴笋197

瓜条198

瓜皮198

地瓜199

菜瓜199

南瓜199

甜椒200

柿椒200

香瓜200

苤蓝201

辣椒201

蚕豆202

黄豆202

青豆202

荆芥203

芥丝203

韭茄204

番茄204

菜花204

苹果205

藕片205

银苗205

板栗206

桔梗206

橘子206

蘑菇207

黑菜207

八宝菜（二）208

八宝菜（一）208

什香菜209

人参果209

什锦菜（二）210

什锦菜（一）210

三柳丝211

三合菜211

大头菜211

白兰瓜212

水晶藕212

三鲜菜212

心里美213

四季豆213

冬瓜条213

双丝菜213

萝卜丝214

萝卜条214

萝卜丁214

西红柿215

圆白菜215

胡萝卜215

芥菜丝216

芥菜头216

西葫芦216

拌桃仁217

拌干丝217

苤蓝片217

苤蓝丝217

青菜头218

五味菜218

咸桃仁218

莴笋片219

青笋皮219

芹菜心220

龙须菜220

莴笋丝220

层层起220

竹叶青221

地瓜秧221

虎皮菜222

韭菜花222

香丝丁223

金丝香223

桔梗菜223

鹿角菜224

莲花白224

黄花菜224

宝塔菜225

爆核桃225

辣生笋226

辣黄瓜226

辣三丁226

嫩生姜227

辣酱芥227

辣土豆227

上海芥丝228

六味萝卜228

大头菜丝228

杏仁香瓜229

上海乳瓜229

扬州酱瓜230

北京辣菜230

蜂蜜杏仁230

涿州香丝231

绍兴贡瓜231

福州越瓜232

临晋玉瓜232

桂花甜芥233

潼关酱笋233

芥末茄子234

素几萝卜234

花刀苤蓝235

辣熟芥菜235

辣白菜头235

紫香萝卜236

盘丝萝卜236

盘香苤蓝236

玫瑰子瓜237

佛手疙瘩237

蒜酱蒜薹238

玫瑰香片238

甜八宝菜239

黑大头菜239

麻酱番茄239

酱油茄子240

酱油辣椒240

酱油黄豆241

酱油花生241

酱油菜花241

酱油黄瓜242

酱油蒜头242

酱油豇豆242

甜酱黑菜243

甜酱洋姜243

甜酱鲜姜243

甜酱冬瓜244

甜酱黄瓜244

甜酱姜芽245

甜酱藕片245

甜酱杏仁245

狗宝咸菜246

甜酱磨茄246

上海大头菜247

五香京冬菜248

上海甜包瓜248

五香海带丝249

五香油酱椒249

五香大头菜249

云南大头菜250

北京什香菜251

北京八宝瓜251

北京酱黄瓜252

扬州宝塔菜253

扬州萝卜头253

扬州香菜心254

扬州甜酱瓜255

扬州嫩生姜255

四川霉豆腐256

浙江萝卜条257

沈阳酱包瓜258

济宁酱磨茄258

济宁酱杏仁259

亳州酱胡芹260

甜酱莴笋条260

甜酱八宝菜260

酱连皮莴笋261

甜酱八宝瓜261

甜酱苤蓝丝262

甜酱什香菜263

甜酱绿黄瓜263

酱镰刀萝卜264

酱镰刀黄瓜264

酱盘香萝卜264

酱油苏子叶265

酱油龙须菜265

酱油辣土豆265

酱油红萝卜266

酱泡鹿角菜266

酱油胡萝卜266

玫瑰大头菜267

红油鲜蚕豆267

红辣大头菜268

龙游小辣椒268

桂圆萝卜头268

百花串酱菜269

套花八宝菜270

紫香芥菜头270

四川酱大头菜271

北京小酱萝卜271

北京甜酱姜芽272

北京甜酱甘露272

北京甜酱银苗273

北京甜酱冬瓜273

北京甜酱藕片274

苏州卫生萝卜275

丹东甜辣黄瓜275

芝麻酱萝卜丝276

葱油酱莴笋丝276

甜酱蓑衣萝卜276

宿果五香辣块277

苏州蜜汁乳黄瓜277

豆豉辣椒蒜片277

镇江辣油香菜心278

扬州玫瑰大头菜279

酱甜辣椒黄瓜条279