苹果酒酿造技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

苹果酒酿造技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1　概述1

1.1　苹果酒的历史1

目录1

1.2　苹果酒的保健作用4

1.3　苹果酒的种类5

1.4　有关定义和术语6

1.5　苹果酒酿造的一般工艺流程7

1.6　酿造苹果酒所需的常用设备8

参考文献8

2　酒用苹果的栽培10

2.1　用于酿酒的苹果10

2.2　酒用苹果的栽培28

参考文献36

3.1　采收后充分后熟37

3　苹果汁的加工37

3.2　果汁的加工39

3.3　苹果汁和果渣44

参考文献45

4　苹果汁成分调整与发酵醪制备46

4.1　苹果汁的化学成分46

4.2　苹果汁成分调整的目的46

4.3　糖分的调整49

4.4　酸度的调整54

4.5　多酚类物质59

4.6　果胶与果胶酶63

4.7　二氧化硫和亚硫酸的应用65

4.8　酵母营养物的添加75

4.9　如何利用浓缩苹果汁酿酒76

4.10　添加纯培养酵母77

4.11　发酵醪调整后检查单79

参考文献80

5　主发酵与主发酵中的微生物学81

5.1　苹果酒发酵过程中微生物的变化81

5.2　酿酒用酵母82

5.3　苹果酒的主发酵91

5.4　苹果酒其他发酵工艺111

5.5　发酵容器及辅助器械114

参考文献123

6　苹果酒的后发酵125

6.1　苹果酒在贮存过程中可能存在的变化125

6.2　倒酒125

6.3　散酒的贮存127

6.4　瓶贮131

参考文献132

7　苹果酸-乳酸发酵133

7.1　苹果酸-乳酸发酵的定义和作用133

7.2　苹果酸-乳酸细菌134

7.3　苹果酸-乳酸发酵的过程与控制135

7.4　苹果酸-乳酸发酵的检测137

参考文献138

8　苹果酒的下胶和澄清140

8.1　苹果酒浑浊的原因140

8.2　下胶141

8.3　沉降147

8.4　过滤150

参考文献156

9.1　勾兑157

9　勾兑和灌装157

9.2　起泡苹果酒的生产158

9.3　甜苹果酒161

9.4　杀菌162

9.5　苹果酒的包装和标签164

9.6　瓶储165

参考文献165

10　苹果酒的缺陷及病害166

10.1　苹果酒的缺陷166

10.2　苹果酒的病害175

参考文献181

11　苹果酒的危害分析与关键控制点（HACCP）质量控制体系182

11.1　危害分析与关键控制点（HACCP）质量控制体系182

11.2　良好操作规范（GMP）186

11.3　卫生标准操作程序（SSOP）189

11.4　苹果酒生产的HACCP质量控制体系189

11.5　苹果酒厂卫生标准操作程序（SSOP）195

参考文献203

12　苹果酒的副产品204

12.1　苹果醋204

12.2　冰苹果酒（Applejack）211

12.3　苹果白兰地（Apple brandy）213

参考文献218

13　苹果酒理化检验及质量标准220

13.1　酒精含量测量221

13.2　糖含量的测定224

13.3　酸含量的测定227

13.4　二氧化硫含量的测定230

13.5　二氧化碳含量的测定232

13.6　 pH测定235

13.7　色泽236

13.8　氧气238

13.9　单宁238

13.10　金属离子239

13.11　浊度240

13.12　灰分240

13.13 乙醛241

参考文献241

14　苹果酒生产中的微生物检测242

14.1　样品的采集242

14.2　微生物监控及其监控对象249

14.3　微生物检测用培养基及其他有关方法263

参考文献276

15.2　苹果酒的香气和风味物质277

15　苹果酒的品尝277

15.1　品尝的意义277

15.3　感官评价的内容278

15.4　苹果酒的感官特征及其评语280

15.5　风味轮状图285

15．6评酒会286

15.7　苹果酒品评用AICV手册290

15.8　相关操作步骤及表格295

参考文献309

附录310

附录一 常见水果的相对密度-含糖量-潜在乙醇浓度换算表310

附录二　手持折光仪读数与相对密度转换表316

附录三　果酒厂卫生规范（GB 12697—1990）317

附录四　相关网址320