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第一篇 现代食品微生物学总论绪论1

第一章 微生物形态与结构9

第一节 概述9

第二节 细菌11

第三节 古生菌33

第四节 其他原核微生物35

第五节 真菌43

第六节 病毒60

第二章 微生物的营养75

第一节 微生物需要的营养物质75

第二节 微生物的营养类型80

第三节 微生物对营养物质的吸收方式83

第四节 培养基86

第三章 微生物的代谢92

第一节 微生物的能量代谢92

第二节 微生物的分解代谢104

第三节 微生物的合成代谢110

第四节 微生物代谢的调节112

第五节 微生物的次级代谢117

第六节 代谢工程119

第四章 微生物的生长122

第一节 微生物的生长繁殖122

第二节 环境因素对微生物生长的影响130

第三节 有害微生物的控制141

第五章 微生物的遗传152

第一节 遗传的物质基础152

第二节 基因突变和微生物育种157

第三节 基因重组和杂交育种167

第四节 微生物与基因工程175

第五节 菌种的衰退、复壮和保藏179

第六章 微生物与免疫184

第一节 感染184

第二节 宿主的非特异性免疫与特异性免疫185

第三节 血清学反应及应用192

第七章 微生物的生态200

第一节 微生物与生物环境间的相互关系200

第二节 微生物与地球生物化学循环204

第三节 微生物与污水处理207

第八章 微生物的分类与鉴定211

第一节 微生物在生物界的地位211

第二节 微生物的分类与命名213

第三节 微生物分类鉴定的方法218

第二篇 现代食品微生物学各论223

第九章 食品中微生物的污染来源及控制223

第一节 食品中微生物的污染来源及污染途径223

第二节 食品微生物污染的控制228

第三节 控制微生物生长与食品保藏技术232

第十章 微生物与食品的腐败变质245

第一节 食品中常见的细菌245

第二节 食品中常见的酵母菌和霉菌257

第三节 食品中常见的乳酸菌271

第四节 微生物引起食品变质的原因282

第五节 微生物引起的各类食品变质286

第十一章 微生物性食物中毒305

第一节 食物中毒概述305

第二节 细菌性食物中毒307

第三节 真菌性食物中毒322

第四节 食物中毒病原菌的检测技术329

第十二章 食品传播的病原微生物338

第一节 人畜共患病的病原菌338

第二节 消化道传染病的病原菌342

第三节 食品传播的病毒344

第十三章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌349

第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展349

第二节 指示菌356

第三节 其他菌类数量的检测方法360

第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用363

第一节 酒精发酵与饮料酒的酿造363

第二节 乳制品与调味品发酵369

第三节 食品添加剂与酶制剂的生产379

第四节 微生物的菌体及其内含物的应用385

第十五章 食品微生物质量与管理控制体系390

第一节 食品微生物质量390

第二节 食品微生物学检验391

第三节 预测食品微生物学396

第四节 食品质量管理与控制体系399

主要参考书目403