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第一章 绪论1

第二章 罐头腐败的类型4

第一节 杀菌前的腐败5

第二节 装罐过量5

第三节 排气不足6

第四节 高压杀菌器操作错误6

第五节 封口线泄漏7

第六节 杀菌不足8

第七节 冷却不充分10

第八节 瘪罐11

第九节 氢胀11

第十节 生锈和损伤12

第一节 罐藏食品按酸度的分类13

第三章 引起罐藏食品腐败的主要微生物13

第二节 低酸、中酸罐藏食品15

第三节 酸性食品21

第四章 微生物污染的来源及其控制26

第一节 原辅材料的污染26

第二节 车间与设备的污染30

第三节 空罐的污染35

第四节 冷却水的污染36

第五节 罐头泄漏及腐败的控制38

第五章 微生物的耐热性40

第一节 微生物的耐热机制41

第二节 微生物对湿热的抗性44

第三节 微生物对干热的抗性48

第一节 加热前微生物所经历的培养条件50

第六章 影响微生物耐热性的因素50

第二节 加热时的相关因素54

第三节 加热后的条件73

第四节 酶的耐热性76

第五节 试验菌悬液的制备84

第六节 微生物耐热性的测量87

第七节 食品腐败菌耐热性的比较98

第七章 加热处理对食品成分的影响100

第一节 加热处理对碳水化合物的影响100

第二节 加热处理对蛋白质的影响114

第三节 加热处理对脂类的影响118

第四节 加热处理对维生素的影响128

第五节 加热处理对色素的影响142

第八章 罐头在热杀菌中的传热155

第一节 罐藏食品的传热方式156

第二节 影响罐藏食品传热的因素161

第三节 热杀菌时罐头中温度的变化173

第四节 罐藏食品传热的测定179

第五节 罐藏食品的传热曲线185

第九章 罐头加热杀菌条件的制定191

第一节 加热杀菌时间的计算192

第二节 杀菌工艺条件269

第十章 罐藏食品加热杀菌的方法和装置285

第一节 金属罐头静止高压杀菌287

第二节 玻璃罐头静止高压杀菌322

第三节 软罐头静止高压杀菌330

第四节 常压杀菌348

第五节 其他杀菌法351

第六节 特种杀菌装置359