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第1章 绪论1

1.1 香味1

1.1.1 嗅觉香味1

1.1.2 味觉香味4

1.1.3 化学刺激5

1.2 香味分析5

参考文献6

第2章 香味成分的分离分析7

2.1 气相色谱7

2.1.1 气相色谱的特点7

2.1.2 气相色谱仪的构成8

2.1.3 气相色谱检测器9

2.1.4 气相色谱固定相10

2.1.5 毛细管气相色谱14

2.1.6 气相色谱分离条件的选择15

2.1.7 气相色谱柱的程序升温16

2.1.8 气相色谱的定性分析17

2.1.9 气相色谱定量分析18

2.1.10 气相色谱在香味分析中的应用23

2.2 气相色谱-质谱联用（GC-MS）25

2.2.1 简介25

2.2.2 气-质联机的构成25

2.2.3 气-质联机分析方法31

2.2.4 气-质联机分析结果的表示31

2.2.5 气-质联机定性分析33

2.2.6 气-质联机定量分析34

2.2.7 气-质联机在香味分析中的应用34

2.3 气相色谱-红外光谱（GC-IR ）38

2.3.1 概述38

2.3.2 GC-IR的构成及工作原理39

2.3.3 GC-IR分析条件的选择40

2.3.4 GC-IR提供的信息40

2.3.5 GC-IR在香味分析中的应用42

2.4 全二维气相色谱（GC×GC）43

2.4.1 概述43

2.4.2 全二维气相色谱的调制器44

2.4.3 全二维气相色谱的色谱柱和检测器46

2.4.4 全二维气相色谱定性、定量方法46

2.4.5 全二维气相色谱在香味分析中的应用46

2.5 高效液相色谱（HPLC）47

2.5.1 概述47

2.5.2 高效液相色谱仪48

2.5.3 高效液相色谱法的类型49

2.5.4 高效液相色谱分析方法的选择54

2.5.5 高效液相色谱的流动相溶剂55

2.5.6 高效液相色谱的定性与定量分析56

2.5.7 高效液相色谱法在香味分析中的应用56

2.6 液相色谱-质谱联用（LC-MS）58

2.6.1 简介58

2.6.2 API接口58

2.6.3 LC-MS对液相色谱的要求60

2.6.4 LC-MS的几个技术特点60

2.6.5 应用实例—大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析60

参考文献62

第3章 香味样品的制备65

3.1 溶剂萃取65

3.1.1 溶剂萃取香味物质的基本原理65

3.1.2 萃取香味物质的溶剂66

3.1.3 萃取方式及装置67

3.1.4 萃取液的干燥、浓缩69

3.1.5 色谱分析前的处理70

3.1.6 溶剂萃取的优缺点70

3.2 同时蒸馏萃取（SDE）70

3.2.1 概述70

3.2.2 同时蒸馏萃取的优缺点71

3.2.3 SDE的应用实例—荔枝皮的挥发性成分分析72

3.3 溶剂辅助蒸发（SAFE）73

3.3.1 概述73

3.3.2 溶剂辅助蒸发的优缺点73

3.3.3 SAFE的应用及与SDE的比较73

3.4 顶空取样（headspace sampling）75

3.4.1 静态顶空76

3.4.2 动态顶空81

3.5 直接热脱附（DTD）91

3.5.1 发展过程91

3.5.2 影响直接热脱附分析的几个因素92

3.5.3 定量分析93

3.5.4 直接热脱附的应用及与动态顶空的比较94

3.6 固相微萃取（SPME）96

3.6.1 概述96

3.6.2 SPME取样方式97

3.6.3 SPME的纤维涂层99

3.6.4 SPME的脱附100

3.6.5 SPME的竞争吸附101

3.6.6 SPME的精度及定量分析101

3.6.7 SPME与其他分析方法的比较101

3.6.8 固相微萃取在香味分析中的应用106

3.7 搅拌棒吸附（SBSE）110

3.7.1 概述110

3.7.2 SBSE萃取的优缺点111

3.7.3 SBSE的应用及与SPME的比较112

3.8 超临界CO2流体萃取114

3.8.1 简介114

3.8.2 萃取装置与工艺流程115

3.8.3 植物精油的超临界CO2萃取116

3.8.4 应用实例118

3.9 顶空单液滴微萃取（HS-SDME）120

3.9.1 简介120

3.9.2 HS-SDME的基本原理120

3.9.3 影响萃取效率的因素121

3.9.4 HS-SDME在香味分析中的应用122

3.10 固相萃取（SPE）125

3.10.1 SPE的分离原理125

3.10.2 SPE的吸附剂126

3.10.3 SPE的淋洗、洗涤和洗脱127

3.10.4 固相萃取在香味分析中的应用128

参考文献129

第4章 香味的测量与评价131

4.1 气相色谱-嗅觉探测（GC-O）131

4.1.1 概述131

4.1.2 GC-O的工作原理132

4.1.3 GC-O的检测技术133

4.1.4 GC-O分析中的样品制备方法137

4.1.5 GC-O分析中的色谱条件139

4.1.6 GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定140

4.1.7 GC-O技术的局限性141

4.1.8 定量GC-O的发展—GC-“SNIF”，方法142

4.2 电子鼻145

4.2.1 电子鼻的发展历史145

4.2.2 电子鼻的工作原理146

4.2.3 气体传感器阵列147

4.2.4 信号处理系统148

4.2.5 电子鼻在香料香精领域中的应用148

4.2.6 非传感器型电子鼻的发展151

4.3 电子舌153

4.3.1 电子舌的组成及基本原理153

4.3.2 电子舌在食品味觉识别中的应用154

4.3.3 电子舌的不足及未来发展155

参考文献156

第5章 食品香味成分分析实例159

5.1 水果香味成分分析实例160

5.1.1 简介160

5.1.2 猕猴桃香味成分分析—溶剂萃取／GC-MS、 GC／GC-MS、GC／GC-O方法160

5.1.3 黑莓香味成分分析—溶剂萃取、溶剂辅助蒸发／GC-MS、 GC-O方法163

5.2 蔬菜香味成分分析实例166

5.2.1 简介166

5.2.2 西红柿香味成分分析—动态顶空／GC-MS、GC-O方法166

5.3 谷类香味成分分析实例168

5.3.1 简介168

5.3.2 黑米饭特征香味成分分析—动态顶空／GC-MS、GC-O、GC-FID方法168

5.4 酒类香味成分分析实例173

5.4.1 简介173

5.4.2 Madeira（马特拉）葡萄酒香味成分分析—动态顶空、固相萃取／GC-O、 GC-MS、 GC-FID方法173

5.5 乳及乳制品香味成分分析实例176

5.5.1 简介176

5.5.2 鲜山羊奶酪特征香味成分分析—溶剂萃取、高真空蒸馏／GC-MS、 GC-O、 GC-FID、感官评价方法177

5.5.3 一种新西兰鲜牛奶香味成分分析—SAFE、液-液萃取／GC-O、GC-MS方法181

5.6 咖啡香味成分分析183

5.6.1 简介183

5.6.2 新煮制小粒种（Arabica）咖啡饮料香味成分分析—SPME、减压水蒸气蒸馏、溶剂萃取／GC-MS、 GC-O方法184

5.7 茶香味分析实例189

5.7.1 简介189

5.7.2 茉莉花茶特征香味成分分析—固相萃取／GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价方法190

5.8 肉类及肉味香精香味成分分析实例195

5.8.1 简介195

5.8.2 小香猪烤肉香味成分分析—SPME、 SDE／GC-MS、GC-O、GC-FID方法196

5.8.3 热反应牛肉香精香味成分分析—SDE、动态顶空／GC-MS、GC方法203

5.9 食品异味成分分析实例209

5.9.1 概述209

5.9.2 橙汁贮存后的两个异味成分分析—SPME／GC-NIF（SNIF）、GC-MS、感官评价方法210

参考文献214