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烹饪三鲜美 调合五味香1

烹调三十六法4

一、煎法（煎茄夹、煎鸡脯、煎转黄花鱼）4

二、炒法（蚝油片肉、干煸牛肉）6

三、烹法（烹豆芽菜、烹虾段、炸烹肉段）7

四、炸法（清炸大肠、软炸腰花）9

五、爆法（油爆羊肚、葱爆羊肉）10

六、熘法（焦熘松花、滑熘肉片、软熘草鱼）12

七、贴法（锅贴肉、锅贴鱼盒）14

八、溻法（锅溻豆腐、糟溻鱼、油溻鱼仁、南溻肉片）15

九、托法（炸虾托、托干贝）16

十、烧法（红烧鱼、干烧笋、南烧肉丁、烧冬笋、葱烧肉段、锅烧排骨肉）18

十一、焖法（黄焖鸡）21

十二、扒法（扒牛肉条、白汁扒翅）21

十三、？法（？通脊）22

十四、烩法（烩肚块）23

十五、炖法（炖腌鲜肉、清炖鸡）24

十六、熬法（熬白菜）25

十七、煨法（煨牛肉）25

十八、汆法（汆肉丝菠菜汤）26

十九、涮法（涮羊肉）27

二十、煮法（煮干丝、奶汤白菜、煮白鸡）27

二十一、蒸法（清蒸鲥鱼）29

二十二、扣法（扣肉）30

二十三、瓤法（煎瓤鲜茄子、瓤冬瓜）30

二十四、焗法（茄汁焗鸭肝、陈皮焗鸭块、盐焗鸡）32

二十五、烤法（叉烤肉、北京烤牛肉）34

二十六、挂霜（挂霜排骨、挂霜蛋块）35

二十七、拔丝（拔丝苹果）36

二十八、蜜汁（蜜汁香蕉）37

二十九、火锅、砂锅（家常火锅、清汤火锅、菊花火锅、酒锅、砂锅豆腐）37

三十、酥法（酥小鲫鱼、香酥鸡、糖酥丸子）39

三十一、熏法（熏鸡、熏蛋）41

三十二、炝法（虾子炝芹菜）42

三十三、拌法（拌黄瓜、凉拌三丝、香椿叶拌豆腐、肉拌腐竹）43

三十四、腌法（辣白菜、醉蟹）44

三十五、卤、酱法（卤鸭、五香酱牛肉）45

三十六、胨、晶法（五丝胨、水晶葡萄）47

怎样进行调味50

一、调味的目的和要求50

二、味的种类及功能53

三、复合调味品怎样加工55

四、常用调味品的使用方法58

五、对腥膻异味如何处理62

六、几种油料的用途63

七、怎样管理调味品65

怎样配菜和处理原料67

一、怎样配菜67

二、怎样进行原料的熟处理70

三、怎样挂糊、上浆和勾芡78

讲究营养、保持卫生82

一、肉类原料的营养卫生82

二、蛋类食品的营养卫生84

三、鱼类及其它水产品的营养卫生86

四、豆类的营养卫生88

五、蔬菜水果的营养卫生89

六、食用油脂及调味品的营养卫生91