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第一篇 蕈菌基础知识1

第1章 绪论1

1.1 蕈菌的概念1

1.2 研究的对象与内容及涉及的学科7

1.3 人类发展蕈菌生物学的现状与意义7

1.3.1 蕈菌生物学发展现状7

1.3.2 发展蕈菌生物学的意义11

1.3.3 中国蕈菌发展方向28

第2章 蕈菌的形态结构30

2.1 菌丝体（mycelium）30

2.1.1 菌丝的形态结构30

2.1.2 菌丝体类型30

2.2 子实体（fruit body）33

2.2.1 子实体的形态结构34

2.2.2 子囊孢子和担孢子36

第3章 蕈菌的生态环境38

3.1 蕈菌的生物环境38

3.1.1 蕈菌与微生物38

3.1.2 蕈菌与动物41

3.1.3 蕈菌与植物41

第4章 蕈菌生理42

4.1 蕈菌细胞的化学组成及其亚细胞结构特点42

4.1.1 蕈菌细胞的化学组成及其特点42

4.1.2 蕈菌的亚细胞结构及其特点43

4.2 蕈菌的生长与繁殖44

4.2.1 孢子的萌发44

4.2.2 菌丝的生长45

4.3 蕈菌的营养生理47

4.3.1 蕈菌的水49

4.3.2 蕈菌的肥51

4.3.3 空气54

4.3.4 温度55

4.3.5 酸碱度55

4.3.6 光56

4.4 蕈菌吸收营养物质的转运方式56

4.4.1 简单扩散（Simple diffusion）57

4.4.2 协助扩散（Facilitater diffusion）又称促进扩散57

4.4.3 主动运输（Active transport）57

4.4.4 基团转移58

4.4.5 大分子与颗粒性物质的跨膜运输58

4.5 蕈菌的抗性生理59

4.6 蕈菌抗性生理通论60

第二篇 常见蕈菌栽培技术62

第5章 侧耳栽培技术62

5.1 概述62

5.2 侧耳生长发育的条件64

5.2.1 营养要求64

5.2.2 温度要求65

5.2.3 水分要求65

5.2.4 空气要求65

5.2.5 酸碱度要求66

5.2.6 光的要求66

5.3 侧耳的栽培技术66

5.3.1 引种与选种66

5.3.2 原料的购贮67

5.3.3 栽培场地的选择68

5.3.4 生产母种（morther culture）的制作68

5.3.5 原种（primary spawn）的制作69

5.3.6 栽培种（Culture spawn）的制作70

5.3.7 出菇菌棒的制作70

5.3.8 发菌管理73

5.3.9 出菇管理74

5.3.10 产品包装与保鲜76

5.4 磨盘圆柱式侧耳高产栽培模式76

第6章 香菇的栽培78

6.1 概述78

6.2 香菇生长发育的条件79

6.2.1 营养要求79

6.2.2 温度要求80

6.2.3 水分要求80

6.2.4 空气要求81

6.2.5 光照要求81

6.2.6 酸碱度要求81

6.3 香菇的栽培技术81

6.3.1 栽培场地的选择81

6.3.2 母种和原种（stock culture and primary culture）制作82

6.3.3 栽培种（culture spawn）的制作技术82

6.3.4 出菇菌棒（fruiting mycelian column）的制作83

6.3.5 香菇发菌管理83

6.3.6 香菇出菇管理84

6.3.7 香菇采收保鲜及干制86

6.4 花菇的栽培技术87

6.4.1 形成花菇的主要机制与条件87

6.4.2 栽培花菇的技术要点88

第7章 黑木耳栽培技术90

7.1 概述90

7.2 黑木耳生物特性92

7.2.1 木耳形态结构与生活史92

7.2.2 木耳生活史92

7.3 黑木耳生长发育条件93

7.3.1 营养的要求93

7.3.2 温度的要求93

7.3.3 水分的要求93

7.3.4 空气要求94

7.3.5 光的要求94

7.3.6 酸碱度的要求94

7.4 黑木耳栽培技术94

7.4.1 黑木耳母种的扩繁94

7.4.2 原种的制作95

7.4.3 栽培种的制作95

7.4.4 出菇菌棒的制作95

7.4.5 发菌管理96

7.4.6 栽培场地的选择96

7.4.7 室外地栽出耳方式96

7.4.8 黑木耳的形成97

7.4.9 采耳的管理97

7.4.10 鲜耳的干制97

第8章 银耳栽培技术98

8.1 概述98

8.2 生物学特征98

8.2.1 营养要求100

8.2.2 生物因素101

8.2.3 温度要求101

8.2.4 水分要求101

8.2.5 空气要求101

8.2.6 光的要求102

8.2.7 酸碱度要求102

8.3 银耳栽培技术102

8.3.1 银耳母种的扩繁102

8.3.2 银耳原种的制作102

8.3.3 银耳栽培种的制作103

8.3.4 银耳栽培菌棒的制作103

8.3.5 接种104

8.3.6 发菌管理104

8.3.7 出耳管理104

8.3.8 采耳104

8.3.9 鲜耳的干制105

第9章 金针菇栽培技术106

9.1 概述106

9.2 金针菇生长发育的条件107

9.2.1 营养要求107

9.2.2 温度要求108

9.2.3 水分要求108

9.2.4 空气要求108

9.2.5 光的要求108

9.2.6 酸碱度要求108

9.3 金针菇的栽培技术109

9.3.1 栽培场地选择109

9.3.2 母种原种的制作109

9.3.3 出菇培养基的配方109

9.3.4 出菇菌棒的制作110

9.3.5 发菌管理111

9.3.6 出菇管理111

9.3.7 采收与保鲜112

第10章 猴头菌栽培113

10.1 概述113

10.2 猴头菌生长发育条件114

10.2.1 营养要求114

10.2.2 温度要求114

10.2.3 水分要求115

10.2.4 空气要求115

10.2.5 酸碱度要求115

10.2.6 光照要求115

10.3 猴头菌的栽培技术115

10.3.1 母种的制作与培养116

10.3.2 猴头菌原种配方116

10.3.3 猴头菌原种的制作与培养116

10.3.4 猴头菌栽培种的制作与培养116

10.3.5 猴头菌出菇菌棒的制作117

10.3.6 接种与发菌117

10.3.7 出菇管理117

10.3.8 采收与保鲜117

第11章 双孢蘑菇的栽培技术119

11.1 概述119

11.2 双孢菇生长发育条件120

11.2.1 营养要求120

11.2.2 温度要求121

11.2.3 水分要求121

11.2.4 空气要求121

11.2.5 酸碱度要求121

11.2.6 光照要求121

11.3 栽培方式121

11.4 双孢菇栽培技术122

11.4.1 培养料的一次发酵（前期发酵）123

11.4.2 二次发酵（前期发酵）123

11.4.3 播种和发菌124

11.4.4 覆土与原基的诱导124

11.4.5 育菇管理125

11.4.6 采收与保鲜125

第12章 草菇栽培技术126

12.1 概述126

12.2 草菇生长发育的条件127

12.2.1 营养条件127

12.2.2 温度要求127

12.2.3 水分要求128

12.2.4 空气要求128

12.2.5 酸碱度要求128

12.2.6 光照要求128

12.3 草菇的栽培技术128

12.3.1 母种的制作128

12.3.2 原种的制备128

12.3.3 栽培种的制作128

12.3.4 栽培场地的选择与作畦129

12.3.5 发菌管理130

12.3.6 出菇管理130

12.3.7 采收与保鲜131

第13章 滑菇的栽培技术133

13.1 概述133

13.2 滑菇生长发育的条件134

13.2.1 营养条件134

13.2.2 温度要求134

13.2.3 水分要求134

13.2.4 空气要求134

13.2.5 酸碱度要求134

13.2.6 光照要求134

13.3 滑菇的栽培技术135

13.3.1 母种的制作135

13.3.2 原种的制备135

13.3.3 栽培种的制作135

13.4 滑菇箱式栽培技术135

13.5 采收与保鲜136

第14章 鸡腿菇的栽培技术137

14.1 概述137

14.2 生长发育条件137

14.2.1 营养条件137

14.2.2 温度要求138

14.2.3 水分要求138

14.2.4 空气要求138

14.2.5 酸碱度要求138

14.2.6 光照要求138

14.2.7 覆土138

14.3 鸡腿菇的栽培技术138

14.3.1 菌种的制作138

14.3.2 袋式发菌床式覆土出菇139

14.3.3 出菇管理与采收139

第15章 鲍鱼菇栽培技术140

15.1 概述140

15.2 鲍鱼菇的生长发育条件140

15.2.1 营养要求140

15.2.2 温度要求141

15.2.3 水分要求141

15.2.4 空气要求141

15.2.5 酸碱度要求141

15.2.6 光要求141

15.3 鲍鱼菇的栽培技术141

15.3.1 菌种的制作141

15.3.2 出菇菌棒的制作141

15.3.3 发菌管理142

15.3.4 出菇管理142

15.3.5 采收与加工142

第三篇 珍稀菇类栽培技术144

第16章 阿魏侧耳栽培技术144

16.1 概述144

16.2 白灵菇生长发育的条件145

16.2.1 营养要求145

16.2.2 温度要求146

16.2.3 水分要求146

16.2.4 光照要求146

16.2.5 空气要求146

16.2.6 酸碱度要求146

16.3 白灵菇栽培技术146

16.3.1 母种和原种的制作及培养146

16.3.2 栽培种的制作与培养147

16.3.3 出菇菌棒的制作与培养147

16.3.4 出菇管理148

16.3.5 采收加工与保鲜148

16.4 出口菌棒入室后管理工艺149

16.4.1 解冻处理149

16.4.2 养菌与育菇149

第17章 巴西蘑菇栽培技术151

17.1 概述151

17.2 生长发育的条件152

17.2.1 营养要求152

17.2.2 温度的要求153

17.2.3 水分的要求153

17.2.4 空气要求153

17.2.5 光照要求153

17.2.6 酸碱度要求153

17.3 巴西蘑菇栽培技术153

17.3.1 母种的制作153

17.3.2 原种的制作154

17.3.3 栽培种的制作154

17.3.4 姬松茸栽培技术154

17.3.5 培养料的发酵154

17.3.6 播种155

17.3.7 发菌管理155

17.3.8 覆土156

17.3.9 出菇管理156

17.3.10 姬松茸的采收与加工156

17.3.11 姬松茸的成本与毛利润率概算157

第18章 茶薪菇栽培技术159

18.1 概述159

18.2 茶薪菇生长发育的条件160

18.2.1 营养要求160

18.2.2 温度要求160

18.2.3 水分要求160

18.2.4 空气要求160

18.2.5 光照要求160

18.2.6 酸碱度要求160

18.3 茶薪菇栽培技术161

18.3.1 茶薪菇母种和原种的制作161

18.3.2 栽培种的制作161

18.3.3 出菇菌棒的制作161

18.3.4 发菌培养161

18.3.5 出菇管理161

18.3.6 采收与保鲜162

第19章 杏鲍菇栽培技术163

19.1 概述163

19.2 杏鲍菇生长发育的条件163

19.2.1 营养要求163

19.2.2 温度要求164

19.2.3 水分要求164

19.2.4 空气要求164

19.2.5 光照要求164

19.2.6 酸碱度要求164

19.3 杏鲍菇的栽培技术164

19.3.1 杏鲍菇三级菌种的制作164

19.3.2 出菇菌棒的制作165

19.3.3 发菌管理165

19.3.4 出菇管理165

19.3.5 采收保鲜与加工166

第20章 玉蕈栽培技术167

20.1 概述167

20.2 生长发育的条件168

20.2.1 营养要求168

20.2.2 温度要求169

20.2.3 水分要求169

20.2.4 空气要求169

20.2.5 酸碱度要求170

20.2.6 光照要求170

20.3 玉蕈栽培技术170

20.3.1 生产母种的制作170

20.3.2 原种制作170

20.3.3 栽培种的制作170

20.3.4 出菇菌棒的制作170

20.3.5 催蕾育菇171

20.4 玉蕈采收与加工171

20.4.1 采收171

20.4.2 加工171

第21章 灰树花栽培技术172

21.1 概述172

21.2 灰树花生长发育的条件173

21.2.1 营养要求173

21.2.2 温度要求174

20.2.3 水分要求174

21.2.4 空气要求174

21.2.5 光照要求174

21.2.6 酸碱度要求175

21.3 灰树花栽培技术175

21.3.1 灰树花母种培养基的制备与母种扩繁175

21.3.2 原种的制作175

21.3.3 出菇菌棒的制作176

21.3.4 发菌培养177

21.3.5 出菇管理177

第22章 灵芝栽培技术180

22.1 概述180

22.2 灵芝生长发育的条件182

22.2.1 营养要求182

22.2.2 温度要求182

22.2.3 水分要求183

22.2.4 空气要求183

22.2.5 酸碱度要求和光照要求183

22.3 灵芝的栽培技术183

22.3.1 母种和原种的制作183

22.3.2 栽培棒的制作183

22.3.3 主要栽培方式184

22.3.4 采收与干制185

22.4 灵芝盆景制作185

第23章 大球盖菌186

23.1 概述186

23.2 大球盖菌生长发育条件186

23.2.1 营养要求186

23.2.2 温度要求187

23.2.3 水分要求187

23.2.4 空气要求187

23.2.5 酸碱度要求187

23.2.6 光照要求187

23.2.7 生物因素187

23.3 大球盖菌的栽培技术187

23.3.1 母种的制作与培养187

23.3.2 原种的制作188

23.3.3 栽培种的制作188

23.3.4 室内作畦栽培法188

23.3.5 播种与发菌188

23.3.6 出菇管理188

23.3.7 采收与保鲜189

第24章 竹荪栽培技术191

24.1 概述191

24.2 竹荪生长发育条件193

24.2.1 营养要求193

24.2.2 温度要求193

24.2.3 水分要求193

24.2.4 空气要求193

24.2.5 光照要求193

24.2.6 酸碱度要求193

24.3 竹荪栽培技术193

24.3.1 母种制作193

24.3.2 竹荪原种的制作193

24.3.3 竹荪栽培种的制作194

24.3.4 竹荪栽培194

24.3.5 播种覆土养菌194

24.3.6 出菇管理194

24.3.7 采取加工干制包装195

第25章 正在商业化生产的蕈菌196

25.1 虎奶菇栽培技术196

25.1.1 概述196

25.1.2 虎奶菇的生长发育条件197

25.1.3 虎奶菇的栽培技术198

25.2 黄伞栽培技术200

25.2.1 概述200

25.2 2 黄伞生长发育的条件201

25.2.3 黄伞的栽培技术202

25.3 大白口蘑栽培技术205

25.3.1 概述205

25.3.2 大白口蘑的生长发育条件206

25.3.3 大白口蘑栽培技术207

25.4 灰离褶伞栽培技术209

25.4.1 概述209

25.4.2 灰离褶伞生长发育的条件209

25.4.3 灰离褶伞栽培技术210

25.5 长根菇栽培技术212

25.5.1 概述212

25.5.2 长根菇的生长发育条件212

25.5.3 长根菇的栽培技术213

25.6 大杯蕈栽培技术215

25.6.1 概述215

25.6.2 大杯蕈生长发育条件216

25.6.3 大杯蕈栽培技术217

25.7 猪苓栽培技术218

25.7.1 概述218

25.7.2 猪苓生长发育的条件219

25.7.3 栽培技术220

25.8 茯苓栽培技术221

25.8.1 概述221

25.8.2 茯苓生长发育的条件222

25.8.3 栽培技术223

第26章 攻关驯化的蕈菌227

26.1 冬虫夏草227

26.1.1 冬虫夏草研究开发的目的意义227

26.1.2 冬虫夏草的开发现状230

26.1.3 冬虫夏草人工培育技术231

26.1.4 冬虫夏草多糖的研究进展234

26.1.5 冬虫夏草抗癌作用机理的研究236

26.1.6 冬虫夏草抗癌作用的临床研究236

26.2 松口蘑237

26.2.1 概述237

26.2.2 人工栽培存在主要的问题和研究的热点239

26.3 羊肚菌240

26.3.1 概述240

26.3.2 羊肚菌一般栽培技术243

26.4 鸡？244

26.4.1 概述244

26.4.2 鸡纵生长发育条件245

26.5 有毒蕈菌245

26.5.1 概述245

26.5.2 有毒蕈菌的研究意义245

26.5.3 有毒菌毒素类型246

26.5.4 常见有毒菌247

26.5.5 常见有毒菌的鉴别251

26.5.6 及时实施下列急救措施252

26.5.7 诊断与治疗252

26.5.8 其他的治疗方法252

第四篇 蕈菌生物技术254

第27章 蕈菌的菌种制作技术254

27.1 菌种厂的基本内容254

27.1.1 菌种厂的布局设计254

27.1.2 灭菌设备256

27.1.3 配料室257

27.1.4 接种室258

27.1.5 培养室258

27.1.6 生化室259

27.1.7 细胞培养室259

27.1.8 菌种保藏室259

27.1.9 冷库259

27.2 灭菌与消毒技术259

27.2.1 物理方法灭菌技术260

27.2.2 化学方法灭菌技术261

27.2.3 消毒与灭菌的效果检验技术262

27.3 菌种的制作与复壮技术263

27.3.1 培养基类型263

27.3.2 母种的制作265

27.3.3 原种的制作266

27.3.4 栽培种的制作267

27.3.5 液体菌种的生产与应用268

27.3.6 菌种的复壮269

27.4 纯菌种的制备技术269

27.4.1 孢子分离法269

27.4.2 组织分离法270

27.4.3 基内菌丝分离法271

27.5 菌种保藏技术271

27.5.1 菌种保藏法273

27.5.2 液氮保藏的具体方法274

第28章 蕈菌育种技术276

28.1 蕈菌的生活周期276

28.1.1 双孢磨菇的生活史276

28.1.2 草菇的生活史277

28.1.3 香菇的生活史277

28.1.4 侧耳的生活史277

28.1.5 银耳的生活史278

28.1.6 黑木耳的生活史278

28.1.7 金针菇的生活史279

28.1.8 滑菇的生活史279

28.1.9 猴头菇的生活史279

28.2 蕈菌的生殖方式280

28.2.1 有性生殖280

28.2.2 无性生殖281

28.2.3 准性生殖281

28.3 蕈菌育种技术281

28.3.1 野生蕈菌驯化技术282

28.3.2 蕈菌自然选育技术282

28.3.3 诱变育种技术283

28.3.4 杂交育种技术285

28.3.5 原生质体融合技术286

28.3.6 蕈菌种鉴定方法287

28.3.7 基因工程技术289

第29章 蕈菌食品的加工与贮藏291

29.1 蕈菌食品加工概念291

29.2 蕈菌食品加工的意义291

29.3 细胞衰老的分子机制291

29.4 蕈菌鲜品的保鲜技术292

29.4.1 蕈菌鲜品的低温气调贮藏技术292

29.4.2 蕈菌冻藏保鲜技术293

29.4.3 电离辐射保鲜技术293

29.5 蕈菌的干制294

29.5.1 干制的原理294

29.5.2 影响干制的主要因素294

29.5.3 干制的一般工艺294

29.5.4 干制的一般技术295

29.6 蕈菌的冻干技术295

29.7 蕈菌的腌渍贮藏技术296

29.7.1 蕈菌腌渍贮藏原理296

29.7.2 蕈菌盐渍贮藏一般工艺296

第30章 蕈菌食品工程技术297

30.1 概念与意义297

30.2 培养基298

30.3 工艺流程299

30.3.1 深层培养工艺流程299

30.3.2 提取工艺299

30.3.3 深加工主要方向300

30.4 蕈菌食品安全卫生标准301

第五篇 其他技术302

第31章 蕈菌有害微生物和动物的病害与防治302

31.1 常见竞争性杂菌病害与防治302

31.1.1 细菌（Bacteria）302

31.1.2 放线菌303

31.1.3 霉菌303

31.1.4 酵母菌（Saccharomyces）304

31.2 寄生性杂菌病害305

31.2.1 真菌病305

31.2.2 细菌病306

31.2.3 病毒病306

31.3 蕈菌的有害动物306

31.4 有害微生物和动物的综合防治307

第32章 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立308

32.1 概述308

32.2 实现HACCP食品安全质量控制体系的基本条件308

32.3 HACCP基本原理308

32.4 危害食品安全的主要因素309

32.5 GMP的主要内容309

32.5.1 中国的GMP310

32.5.2 美国的GMP310

32.6 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立310

32.6.1 建立蕈菌食品安全质量控制体系的主要内容310

第33章 蕈菌有机食品的初步设计311

33.1 有机食品概述311

33.2 基本概念311

33.3 有机食品的认证分类及范围312

33.4 申请有机食品的认证的程序312

33.5 食用蕈菌有机食品的生产312

33.5.1 对培养基的要求312

33.5.2 对菌丝体的要求313

33.5.3 对防治害动物和有害微生物的要求313

33.5.4 对培养场地的要求313

33.5.5 对水的要求313

33.5.6 对收获及后续处理的要求313

附录-1314

附录-2320

主要参考文献321