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目录1

硬件篇1

一、开店前的筹备工作16则1

1．熟悉餐馆服务业的基本知识2

2．了解前途看好的餐饮业业态3

3．选择适宜的开店法4

4．做出正确的市场定位6

5．瞄准女人的定位方式8

6．以文化为主题的定位方式9

7．务必自主创业13

8．选好开店的最佳时机15

9．起一个雅致的店名17

10．小型餐馆必须占有“地利”20

11．不太方便的地点要开大餐馆21

12．掌握选择地点的方法22

13．选择餐馆多的地点23

14．选址有误应及时变更24

15．认清餐馆周围的环境变化25

16．注意分析餐馆的顾客群27

二、店面装修10则28

17．餐馆营业场所面积的设计安排29

18．餐馆布局的技巧30

19．餐馆的光线配置方法31

20．餐馆的温度、湿度、气味及音响的利用方法32

21．色彩搭配的学问33

22．餐馆的内部结构与装置和谐34

23．营造适应经营风格的气氛与情调36

24．清洁是重要的37

25．装修应符合大众心理37

26．让顾客拥有“属于自己的餐厅”38

三、菜单制作15则40

27．菜单的基本内容有哪些40

29．菜单的规格选择和字体选择41

28．如何选择菜单形式41

30．菜单设计的六个依据42

31．制定不同种类的菜单44

32．菜单制作要体现自己特色47

33．菜单制作要体现市场需求47

34．菜单制作要体现顾客爱好48

35．菜单制作应做到善变和翻新48

36．菜单制作要讲究艺术性和美感49

37．菜单的封面设计方法51

38．菜单的文字设计方法52

39．菜单的色彩应用方法54

40．菜单用纸的选择方法54

41．充分发挥菜单的六大功能55

四、餐具保养3则61

42．购买餐具时的注意事项62

43．餐具保养应由专人负责62

44．注意餐具保养的细节63

五、饮食饭菜25则64

45．以更低的价格进货64

46．素材维持原貌，并保持野味65

47．选择美味素材的方法67

48．活用素材，表现素材的优点67

49．美味的要诀，在于新鲜度的维持、管理68

50．保持原味最好吃69

51．如何经常开发令人惊喜的素材、菜色70

52．开发令人悸动的新产品72

53．原产地是开发新产品的宝库73

54．把握住“吃”的三种境界74

55．有特色才会有市场75

56．创造“特色”的技巧77

57．制造热门商品的三要件78

58．独创性的秘诀，在于模仿“心思”80

59．模仿“心思”的秘诀，在于虚心观察81

60．不仅味道好，还要有“欢乐”82

61．最适合的饭菜本质就是“因为客人想要吃，所以……”83

62．调味料务必使用天然食品84

63．自行调制酱汁86

64．推销“家乡菜”86

65．小餐馆应以“小吃”促发展87

66．起一个好听的菜名89

67．卫生管理，只注重设备是不够的90

68．只要是菜单上有的，都应当为顾客提供92

69．消除客人对饭菜质量的不满93

六、饭菜标价18则94

70．顾客对定价很敏感94

71．菜点的定价要反映价值95

72．菜点的定价要反映客人的满意程度，适应市场需求96

73．菜点的定价既要相对灵活，又要相对稳定96

74．薄利多销97

76．利用人们的“逆反心理”给菜点定价98

75．慎用“降价销售法”98

77．以成本为中心的定价策略99

78．以需求为中心的定价策略100

79．以竞争为中心的定价策略100

80．“随行就市”定价法101

81．系数定价法101

82．毛利率定价法102

83．主要成本率定价法102

84．本、量、利综合分析定价法103

85．以赔为赚的“晕轮定价法”104

86．妥善应用饭菜标价方法105

87．永远记住大众化是餐饮消费市场的主旋律106

七、人员管理和培训20则108

88．成功餐馆老板之必备素质109

89．善于借助他人之力111

90．善于倾听113

91．聘用职工的原则115

92．选择员工的学问117

93．尽量使用女职员118

94．使用诚实的人进货119

95．对员工实施确定的教育120

96．运用“店员管理策略”121

97．让员工自主选择制服123

98．十个“一”的管理方法124

99．利用“数字”管理127

100．奖励比惩罚更可取128

101．服务人员的仪表要求129

102．注意言谈举止130

103．培养友善的服务态度130

104．训练餐饮服务的技能132

105．学会应付13种难缠的客人133

106．中高档餐厅的经营与管理136

107．识大体，也要重小节139

八、自主培养厨师15则141

108．培养专属的厨师142

109．素材型餐厅不需要厨师的手艺143

110．厨师要敬业爱业144

111．厨师应创造有个性的味道145

112．大胆使用新手厨师146

113．招聘喜欢带给别人惊喜的厨师148

114．招聘对未知事物抱持浓厚兴趣的厨师148

115．招聘具有谦虚的事物观点、谦虚的态度或言谈的厨师149

116．招聘抱持成就感、自信心的厨师151

117．让厨师充分了解自已的工作152

118．对厨师进行必要的实践教育153

119．制定厨师能力开发的教育课程156

120．让培训中的厨师“用心”、“尽力”157

121．厨师应善于发挥自己的想象力158

122．贤明的经营者会从“经营”的角度来看商品，成熟的厨师则会以“经营”为出发点来创造商品159

123．“回头客”是餐馆的主角161

一、让“头回客”变成“回头客”11则161

软件篇161

124．厚待“回头客”，更要善待“头回客”162

125．利用超常规服务满足客人需求163

126．市场就在方便之中164

127．人们都喜欢与熟悉的人交往165

128．怎样提供方便166

129．把客人“拴”住167

130．从不起眼的小事做起168

131．回扣留客法169

132．先赔后赚法169

133．传销式经营“锁”住顾客170

二、了解顾客消费心理25则171

134．饮食消费的五大特点172

135．生存性消费动机174

136．理智性消费动机175

138．便利型消费者176

137．传统性消费动机176

139．求廉型消费者177

140．亨受型消费者178

141．求新型消费者178

142．信誉型消费者179

143．从众心理主导人类饮食消费的方向180

144．个人因素对顾客消费的影响181

145．服务环境因素对饮食消费的影响182

146．社会环境因素对饮食消费的影响183

147．了解饮食消费的四个阶段184

148．迎合顾客的求新心理184

149．迎合顾客的求名意识185

150．迎合顾客的求舒适意识186

151．迎合顾客的求廉意识186

152．迎合顾客的求奇、求特意识187

153．迎合顾客的求全意识187

155．迎合顾客的求愉悦意识188

154．迎合顾客的求尊重意识188

156．迎合人们注重“三养”的新型消费观189

157．迎合人们求安全与健康的意识190

158．为人们提供热门消费食品191

三、广告技巧9则193

159．开餐厅也要做广告194

160．利用大众传播媒介广告194

161．利用户外广告196

162．利用直接邮寄广告197

163．利用名人做广告197

164．多多使用不花本钱的广告方法198

165．从小处着眼做大广告199

166．以信誉和热情为特征的“口碑”广告201

167．小餐馆怎样做广告201

四、服务方法30则203

168．让顾客真正成为“上帝”204

169．服务人员应善始善终205

170．领班服务员必须充分发挥作用206

171．微笑是良好服务的关键环节208

172．微笑服务的巨大效用210

173．微笑服务是餐饮服务业的基本理念211

174．微笑服务的基本要求212

175．用微笑服务赢来顾客和信誉213

176．把微笑服务列入标准化服务规范之中214

177．微笑应发自内心215

178．怎样把笑写在脸上216

179．以“内在美”赢得顾客218

180．把微笑坚持到最后一刻218

181．正确理解微笑服务219

182．为客人制作色彩精美的食品220

183．利用菜香吸引顾客221

184．令客人“高兴而来、满意而归”的五要素221

186．牢记“主随客便”223

185．了解客人的忌讳223

187．说话前要为客人想想224

188．服务用语须文明225

189．不该说的一定不说225

190．该说的必须说226

191．学会说话的艺术227

192．换一种语调说话228

193．必须的“麻烦”是值得的229

194．了解顾客心理的方法230

195．对付挑剔顾客的服务方法232

196．有效处理尴尬局面233

197．演好自已的服务角色233

五、推销与促销10则235

198．注重招牌的推销功能235

199．利用店面广告推销238

200．利用食品本身促销239

201．利用“特殊活动”推销242

202．每一个服务员都是无形的推销员246

203．利用积极服务法推销247

204．以“报刊拉客”替代“女色拉客”249

205．值得打的“信息牌”250

206．利用“意见领袖”促销250

207．利用“口碑”促销251

六、经营谋略15则253

208．必须顾全大局253

209．提供“吃”以外的东西254

210．以“和”求财，以“忍”聚财255

211．采购原料的要点255

212．运用“蜜蜂式经营”方法256

213．“小气经营策略”258

214．如何提高回转率259

215．招呼客人的技巧259

216．发一发客人的感情财260

217．把目光盯住下一代261

218．找准市场空档262

219．创造独特的餐厅标志263

220．充分发挥奇思妙想263

222．抓住人们的好奇心265

223．忌持有“同行是冤家”的观点267

224．忌不懂市场定位267

225．忌只想使用有餐饮业经验的人268

226．忌开业时物美价廉，开业后面目全非269

227．忌见谁“宰”谁270

228．忌认钱不认人270

229．忌只装饰外观的“拜金主义”271

230．忌墨守陈规，不知创新272

231．忌单纯模仿他人272

232．忌一味捕捉大牌厨师273

233．忌过份强调“正宗”274

234．忌题材上主意打得过多，特色上功夫下得太少275

235．忌只依赖厨师，经营者自身却缺乏选择素材的“眼光”276

236．忌使用不新鲜的原料277

237．忌迷信广告278

238．忌广告上说得比唱得好听278

239．忌停留在低层次的竞争上280

240．忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却极差280

241．忌餐厅厅堂典雅清洁，厨房设施却十分简陋281

242．忌只敬罗衣不敬人282

243．忌不注意场合和时机的微笑283

244．忌替顾客做主284

245．忌言语错漏286

246．忌不懂客人的忌讳287

247．忌不能掌握餐厅推销的分寸287

248．忌说有伤客人自尊心的话291

249．忌收账时唱收唱付291

250．忌误闯禁区293

221．运用“限制客人吃饭时间”的反效果294

后记295