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第一章 绪论1

第一节 烹饪与烹饪学1

一、烹饪的概念1

二、烹饪的起源1

三、烹饪学的概念2

四、烹饪学的学科地位2

五、烹饪学研究的内容3

第二节 烹饪在中国的发展概况3

一、先秦时期3

二、秦汉魏晋南北朝时期6

三、隋唐宋元时期8

四、明清时期9

五、现代时期11

第三节 中西方不同的饮食观念12

一、我国传统的饮食观念12

二、西方各国的饮食观念14

第四节 中西方烹饪风味17

一、中国烹饪风味17

二、西菜流派23

第二章 系统科学、系统工程与烹饪学27

第一节 系统科学与烹饪学27

一、系统科学概述27

二、系统科学理论体系28

三、系统科学与烹饪学34

第二节 系统工程与烹饪36

一、系统工程概述36

二、系统工程方法37

三、系统工程方法在烹饪研究中的应用41

第三章 烹饪原理44

第一节 烹饪原料的主要物理性质44

一、原料的物理性质44

二、烹饪原料的电学性质46

第二节 烹饪中的热传递原理47

一、以水为介质的热传递47

三、以水蒸气为介质的热传递54

四、电磁波传热及其他传热介质56

第三节 刀工力学原理58

一、刀工准备环节的力学运用58

二、切削过程的力学运用59

三、刀具形状与用力的关系61

第四节 烹饪的营养原理61

一、蛋白质的变化62

二、脂类的变化67

三、碳水化合物的变化71

四、维生素的变化76

五、无机盐与微量元素的变化78

六、水在烹饪加工中的变化78

第四章 烹饪质量标准80

第一节 食物的口味80

一、味觉基本知识80

二、主要味觉的理化性质83

第二节 食物的色泽和香气91

一、视觉的产生及应用91

二、菜肴的颜色91

三、食物的香气98

第三节 烹饪卫生101

一、烹饪原料的卫生要求102

二、不同加工工艺的卫生要求112

三、加工过程中的卫生要求116

第五章 烹饪原料119

第一节 烹饪原料的研究与分析119

一、烹饪原料概述119

二、烹饪原料的特点119

三、烹饪原料的分类121

第二节 动物性原料121

一、动物性原料的组织结构（Animality tissue）121

二、动物性原料的分类123

第三节 植物性原料129

一、植物性原料的化学成分（Chemical elements of plants）129

二、植物类原料的分类132

第四节 调味及辅助原料143

一、调味原料（Seasonings and auxiliary materials）143

二、辅助原料（Auxiliary Materials）145

第五节 烹饪原料的品质鉴别、选择、储存与变质原因分析146

一、烹饪原料品质鉴别的重要意义146

二、烹饪原料品质鉴别的依据147

三、食品原料品质鉴别的方法147

四、烹饪原料的选择149

五、烹饪原料在储存期间的品质变化与储存保管150

第六章 烹饪工艺159

第一节 原料加工工艺159

一、原料加工的要求159

二、刀工技术159

三、蔬菜类原料的加工163

四、肉类原料的加工164

五、禽类原料的加工167

六、水产品原料的加工169

第二节 烹调基础工艺171

一、上浆与挂糊171

二、初步热加工173

三、基础汤制作工艺174

第三节 烹调工艺177

一、烹调过程中的热传递177

二、用油传热的烹调方法178

三、用水传热的烹调方法181

四、用空气传热的烹调方法184

五、冷菜制作烹调方法185

第七章 饮食心理学187

第一节 饮食心理学概论187

一、饮食心理学的定义187

二、学科性质187

三、饮食心理学的研究方法188

四、饮食心理的发展190

五、学习饮食心理学的意义和作用192

第二节 饮食心理基础192

一、感觉的心理192

二、饮食心理的一般过程195

三、饮食心理的一般特征198

第三节 饮食心理200

一、饮食消费心理200

二、饮食对饮食心理的作用203

参考文献207