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第一篇 总论3

第一章 概述3

第一节 水产品简介3

一、水产生产3

二、水产品安全质量与贸易5

第二节 主要经济水产动植物6

一、生物学分类方法6

二、物种的命名7

三、主要经济水产动植物8

四、水产加工品分类10

第三节 主要水产动植物品种鉴定12

第二章 水产品法律法规体系46

第一节 法律47

第二节 法规48

第三节 管理办法和规定48

第四节 标准49

第五节 水产品进口国相关的法律法规部分介绍51

第三章 水产品标准52

第一节 水产品品质标准52

一、无会害水产品标准52

二、水产品行业标准55

第二节 水产食品卫生要求55

一、中国水产品卫生要求56

二、日本水产食品卫生要求58

三、欧盟水产食品卫生要求62

四、俄罗斯水产食品卫生要求66

五、美国水产食品卫生要求68

六、韩国水产食品卫生要求75

第四章 进出口水产品检验监督管理发展概况78

第一节 水产食品卫生检验监督管理78

第二节 进出境水产动植物检疫监督管理79

第三节 进口水产品检验80

第四节 出口水产品检验81

第五章 进出口食品生产企业卫生注册登记管理体系88

第一节 出口食品生产企业卫生注册发展过程88

第二节 出口食品生产企业卫生注册管理89

第三节 进口食品国外生产企业注册管理95

第二篇 水产品安全卫生控制99

第一章 水产品的安全与危害99

第一节 水产品的安全与卫生重要性99

一、水产品的安全卫生对人类健康的重要性99

二、水产品的安全卫生在对外贸易中的重要作用100

第二节 水产品中存在的危害101

一、生物性的危害101

二、化学性危害107

三、物理性危害110

一、什么是HACCP111

第二章 水产品安全卫生控制体系(HACCP体系)111

第一节 水产品安全卫生控制体系(HACCP)简介111

二、HACCP的由来112

三、HACCP发展历史112

四、应用HACCP的优点117

五、HACCP使用范围118

六、存在的问题118

七、HACCP体系组成119

第二节 危害分析与关键控制点(HACCP)原理119

第三节 良好操作规范134

一、美国21CFR part 110内容要点136

二、食品卫生通则［CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)］137

三、CAC/RCP9-1976的内容要点141

四、91/493/EEC欧共体理事会指令144

五、我国“出口食品生产企业卫生要求”的内容要点145

六、食品企业通用卫生规范(GB14881-94)要点149

第四节 卫生标准操作程序153

第五节 内部审核和官方验证165

一、水产品HACCP体系内部审核165

二、水产品HACCP体系的官方验证169

三、美国官方海产品HACCP检查的内容171

第一节 水产品安全控制体系文件编写基本要求178

一、体系文件的基本要求178

第三章 水产品安全控制体系文件编写178

二、体系文件编写原则179

三、水产品HACCP体系文件(出口水产品生产企业)组成180

四、体系文件的作用183

第二节 水产品生产企业良好操作规范文件的编写184

一、良好操作规范的构成要素及其文件制定184

二、卫生质量手册的编制186

二、卫生标准操作程序(SSOP)文件的结构200

三、卫生标准操作程序文件的格式200

四、卫生标准操作程序文件的编写要求200

一、卫生标准操作程序(SSOP)文件基本内容的确定200

第三节 水产品生产企业卫生标准操作程序文件的编写200

五、卫生监控验证与记录202

第四节 水产品HACCP计划的编写228

一、美国FDA提供的水产品HACCP模式228

二、CAC HACCP计划制定的步骤234

第四章 双壳贝类卫生控制255

第一节 双壳贝类原料卫生控制256

一、对贝类生长海区进行卫生划分257

二、建立预警方法和预防措施258

三、原料采捕、运输卫生控制261

四、建立净化中心和划分暂养区域261

五、贝类养殖场的管理262

一、我国贝类存在的安全危害264

第二节 双壳贝类加工安全危害控制264

二、贝类加工过程中安全危害控制方法265

三、贝类加工卫生控制271

第三节 双壳贝类卫生监控体系275

第三篇 水产品安全质量检验检疫293

第一章 水产品生物危害的检验293

第一节 菌落总数和致病菌的检验293

一、平皿菌落计数的方法294

二、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验296

三、沙门氏菌属(包括亚利桑那菌)的检验300

四、金黄色葡萄球菌的检验304

五、副溶血性弧菌的检验308

六、微生物检验培养基制造312

第二节 病毒的检验329

一、诺沃克样病毒与甲型肝炎病毒330

二、贝类食物中诺沃克样病毒与甲型肝炎病毒的RT-PCR检测331

三、贝类食物中诺沃克样病毒与甲型肝炎病毒的RT-PCR检测意义334

第三节 寄生虫检验334

一、双槽蚴335

二、微孢子女(Microspridium)336

三、异尖线虫蚴336

四、绦虫蚴336

第四节 进出境水产动植物检验337

五、后尾蚴(Metaceroaria)337

第二章 水产品化学危害的检验339

第一节 天然毒素检验339

一、腹泻性贝类毒素(DSP)的检验339

二、麻痹性贝类毒素(PSP)的检验341

三、记忆丧失性贝类毒素(ASP)的检验346

四、神经性贝类毒素(NSP)的检验349

五、组胺的检验349

六、河豚毒素的测定351

第二节 食品添加剂含量的检验353

一、硼酸的测定354

二、乙氧三甲喹啉的测定355

三、明矾的测定356

四、亚硝酸与硝酸盐的测定358

五、亚硫酸盐的测定364

六、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定368

七、山梨酸、苯甲酸的测定370

第三节 环境污染物的检验372

一、有害元素检验372

二、农药残留量的检验388

三、渔药残留检验406

四、放射性物质检验414

第一节 玻璃碎片的检查和预防422

第二节 金属碎片的检测422

第三章 水产品物理危害的检验422

第三节 物理杂质检验423

第四章 水产品质量检验425

第一节 品质感官检验425

一、活水产品426

二、冰鲜水产品430

三、冻水产品435

四、腌制和发醇水产品436

第二节 物理检验441

一、规格441

二、温度444

三、重量鉴定447

四、衡量鉴定449

第三节 包装检验450

一、包装材料的卫生检验451

二、标志要求455

三、包装检验457

第四节 品质化学检验458

一、成分品质分析459

二、鲜度检验468

一、批的构成474

二、样品代表性474

第一节 抽样方法474

第五章 水产品检验抽样和制样474

三、抽样方法475

第二节 样品制备477

一、化学检验样品制备477

二、微生物检验样品制备478

附录 与水产品相关的法律法规文件483

食品卫生通则483

危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则500

食品企业通用卫生规范509

出口食品生产企业卫生注册登记管理规定519

进出境水产品检验检疫管理办法529

进境水生动物检验检疫管理办法537

食品生产加工企业质量安全监督管理办法548

食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定557

良好操作规范561

美国水产品HACCP法规576

活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定587

水产品生产和投放市场的卫生条件的规定604

对水产品作自我卫生检查的规定628

水产品加工质量管理规范636

生活饮用水卫生标准650

海水水质标准656

水产及水产加工品分类与名称662

主要参考文献666