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项目一 绪论1

知识目标1

技能目标1

必备知识1

一、我国茶叶加工技术的发展1

二、发展茶叶加工的意义5

三、茶叶加工技术的学习目标、内容及学习方法7

小结11

项目二 茶叶分类与命名12

知识目标12

技能目标12

必备知识12

一、茶叶的分类12

二、茶叶的命名16

小结19

项目三 鲜叶20

知识目标20

技能目标20

必备知识20

一、鲜叶的化学成分与品质20

二、鲜叶保鲜技术38

小结40

项目四 大宗绿茶加工技术42

知识目标42

技能目标42

必备知识42

一、绿茶品质的形成机理44

二、炒青加工技术55

三、烘青加工技术65

小结68

项目五 特种绿茶加工技术70

知识目标70

技能目标70

必备知识70

一、特种绿茶品质特征与加工工艺70

二、扁形（芽形）特种绿茶加工78

三、卷曲形特种绿茶加工80

四、毛峰形特种绿茶加工83

小结85

项目六 红茶加工技术86

知识目标86

技能目标86

必备知识86

一、红茶品质的形成机理86

二、工夫红茶（条形红茶、名优红茶）加工90

三、红碎茶加工103

四、小种红茶加工108

小结110

拓展知识111

项目七 黑茶加工技术114

知识目标114

技能目标114

必备知识114

一、黑茶品质的形成机理115

二、四川边茶加工119

三、新型黑毛茶加工127

小结129

项目八 乌龙茶加工技术130

知识目标130

技能目标130

必备知识130

一、乌龙茶的特点130

二、武夷岩茶加工133

三、安溪铁观音加工144

四、台湾乌龙茶加工158

五、广东凤凰单枞加工163

六、乌龙茶品质的形成机理166

小结173

项目九 白茶加工技术175

知识目标175

技能目标175

必备知识175

一、白毫银针加工176

二、白牡丹加工178

三、白茶品质的形成机理182

小结187

项目十 黄茶加工技术188

知识目标188

技能目标188

必备知识188

一、黄茶品质的形成机理189

二、黄大茶加工191

三、黄小茶加工193

小结196

项目十一 茶叶精制技术197

知识目标197

技能目标197

必备知识197

一、茶叶精制概述197

二、毛茶验收、归堆与拼配付制202

三、精制技术205

四、精制程序设计213

五、绿茶精制技术216

小结220

项目十二 花茶加工技术222

知识目标222

技能目标222

必备知识222

一、花茶窨制的机制223

二、花茶窨制的原料228

三、茉莉花茶窨制技术231

四、叙府香茗茉莉花茶加工236

小结240

项目十三 茶叶加工技术实训241

实训一 名优绿茶杀青技术241

实训二 揉捻（造型）技术244

实训三 名优绿茶干燥技术247

实训四 扁形名优绿茶加工250

实训五 卷曲形名优绿茶加工252

实训六 毛峰形名优绿茶加工255

实训七 针形名优绿茶加工257

实训八 芽形名优绿茶加工260

实训九 特种绿茶生产技术262

实训十 炒青绿茶加工263

实训十一 烘青绿茶加工267

实训十二 大宗绿茶生产技术269

实训十三 乌龙茶加工270

实训十四 红茶加工273

实训十五 茉莉花茶加工275

实训十六 玉兰、珠兰花茶加工278

实训十七 花茶生产技术280

实训十八 茶叶筛分技术281

实训十九 茶叶切断与轧细及其技术283

实训二十 茶叶风选技术285

实训二十一 茶叶拣剔、茶叶精制干燥技术286

实训二十二 茶叶精制工艺288

实训二十三 鲜叶机械组成分析289

实训二十四 鲜叶表面水和含水量测定292

实训二十五 杀青叶过氧化物酶活力测定294

实训二十六 揉捻叶细胞损伤率和成条率测定295

实训二十七 做青过程中失水率的测定297

实训二十八 萎凋叶水分散失与叶面变化观察298

参考文献301