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执厨准备和常识1

1．买一只多大的铁炒锅？怎样炙锅2

2．铁炒锅、铁铲用后要清洗擦干3

3．锅中油里含水易溅伤人3

4．为什么要购买成套的相同的碗和盘4

5．关于菜墩和磨刀4

6．电冰箱应放在何处5

7．最节约的冰箱除臭剂5

8．哪些水果、蔬菜不宜放在冰箱里5

9．巧用淘米水6

10．怎样煮干饭6

11．怎样煮稀饭（绿豆稀饭、红薯稀饭、萝卜稀饭、豇豆稀饭、冬汉菜稀饭、小白菜稀饭）7

12．请客时怎样掌握饭量和菜量8

13．怎样收藏剩饭剩菜8

14．怎样烹饪前一顿的剩饭剩菜9

16．关于食用动物油10

15．关于食用植物油10

17．怎样熬制猪油11

18．如何看待食谱菜谱12

19．怎样买菜14

20．买回家的菜要注意些什么15

21．什么叫配料16

22．常备一些干料待用，并知道其用途（粉条、豆棒、木耳、大头菜、榨菜、老盐菜、干黄花、海带、干竹笋、银耳、虾米、墨鱼干）17

23．干猪蹄筋怎样涨发20

24．几种巧去皮的方法（大蒜皮、干胡豆、蕃茄皮、板栗皮）20

25．怎样买米、面粉、面条21

26．切菜有哪几种基本刀法22

27．怎样切牛肉、猪肉、鸡肉23

28．菜肴装盘有讲究23

29．怎样买鸡蛋和鸭蛋24

30．怎样收藏鸡蛋24

31．怎样鉴别鸡和鸭的老嫩？怎样宰杀和清理25

32．怎样买猪肉27

33．怎样买牛肉、羊肉30

34．怎样清洗猪内脏、猪头、猪蹄32

35．怎样刮洗鲜鱼35

36．怎样宰杀甲鱼35

37．烹饪菜肴时加热的途径是什么36

38．烹饪时加热的基本操作方法有哪些37

39．要会掌握火候的大小和时间，学会油温的辨认与利用39

40．要买一个泡菜坛41

41．怎样制一坛泡菜41

42．泡菜的吃法有哪些43

调味品和味型44

43．家中厨房应准备哪些调料45

44．调味品在家庭烹饪中的作用45

45．盐和盐的故事47

46．复制酱油和复制醋的做法48

47．麻辣红油的做法49

48．葱油的做法49

49．如何调制麻味椒盐49

50．如何调制椒麻糊50

51．芥末糊的做法50

52．如何调制甜酸柠檬汁50

53．在家中怎样自做红椒蚕豆瓣50

54．用于烹饪时的辣椒豆瓣为何要剁细？为何要炒香51

55．在家中怎样自做麦酱52

56．烹饪中调好菜肴味道的四种操作方法53

57．菜肴的味型及其配制方法（红油味、麻辣味、椒麻味、姜汁味、蒜泥味、怪味、鱼香味、糖醋味）56

蛋类61

58．怎样煮蛋不破壳62

59．怎样炒鸡蛋和煎荷包蛋62

60．怎样蒸芙蓉蛋63

61．怎样吊蛋皮63

62．怎样炒鸡蛋饭64

63．怎样做蕃茄鸡蛋汤65

64．怎样煮五香茶叶蛋65

65．怎样泡盐蛋66

66．青椒拌皮蛋67

67．怎样煮醪糟小汤圆荷包蛋67

烹饪素菜和汤菜68

68．怎样烹饪素菜69

69．如何制汤70

70．学会做各种各样的汤菜71

71．炖肉汤的窍门及其功能（炖猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉）73

72．肉片豆苗汤75

73．绿豆汤可以缓解酒精中毒（老南瓜炖绿豆汤）76

74．黄瓜肉片汤与丝瓜肉片汤的做法77

75．猪肉丸子汤79

76．在肉片汤或肉丸汤中可以加入哪些时令蔬菜为辅料，分别煮多久80

豆腐、豆芽、魔芋、花生仁83

77．怎样做豆花和豆腐脑84

78．豆腐的烹饪方法86

79．家常豆腐87

80．麻婆豆腐88

81．白菜豆腐汤89

82．小葱凉拌豆腐90

83．韭菜炒豆干91

84．黄豆芽和绿豆芽的烹饪方法92

85．魔芋的烹饪方法92

86．魔芋烧鸭子93

87．泡菜炒魔芋94

88．多种风味的花生仁95

89．怪味花生仁95

糯米食品和小吃97

90．自己做汤圆98

91．好吃也好包的粽子99

92．蒸糯米丸子101

93．包馄饨101

94．包饺子103

95．煮米粉105

96．麻辣凉面106

97．四川凉粉106

98．大众馒头107

自做咸菜108

99．自己做咸菜109

100．萝卜线110

101．节节咸菜110

102．糖醋鲜嫩大蒜110

103．五香盐菜111

104．盐白菜111

107．姜味黄豆豉112

106．蕃茄酱112

105．糟红辣椒112

108．自做豆腐乳113

自做腊肉、香肠、卤肉114

109．怎样做腊肉115

110．怎样做香肠（广味香肠、川味香肠、血豆腐）116

111．怎样做酱肉118

112．怎样熏腊肉和香肠118

113．最常用的香料119

114．五香粉的配制120

115．怎样制卤水121

116．鸡、鸭、鹅、猪肉的卤制124

117．怎样制作香酥鸡、香酥鸭125

118．怎样上色？上色的原料有哪些128

119．怎样炒糖色129

猪肉类131

120．解析红烧系列的烹饪方法132

121．红烧猪肉133

122．东坡肉（皱皮全肘、五香肘子）134

123．肉类在烹饪前为何要先焯水136

124．咸烧白136

125．怎样把盐菜切得更细碎137

126．甜烧白138

127．怎样做豆沙139

128．粉蒸肉（粉蒸鸡、粉蒸排骨）140

129．粉蒸肉所用的米粉怎样制作142

130．宫保肉丁及其系列菜的烹饪方法142

131．炒肉片的技法144

132．炒白油肉片145

133．炒青椒肉片146

134．鱼香肉片148

135．江津肉片149

136．合川肉片150

137．麻辣肉片152

138．水煮肉片（水煮牛肉、水煮鱼片）153

139．回锅肉155

140．蒜泥白肉157

141．麻辣凉拌肉片158

142．怪味凉拌肉片159

143．怎样炸酥肉159

144．猪排骨的烹饪方法有哪些160

145．糖醋排骨161

146．香酥排骨（拔丝香酥排骨）163

147．猪肝的烹饪方法164

148．卤猪肝164

149．炒猪肝166

150．猪肝汤167

151．凉拌猪肝168

153．腊猪心的做法169

152．猪心的烹饪方法169

154．卤猪心170

155．猪心炖汤能补心170

156．猪腰的烹饪方法172

157．卤猪腰172

158．凉拌猪腰173

159．炒腰花174

160．腰片汤176

161．猪舌的烹饪方法177

162．猪肚的烹饪方法178

163．酱、卤及香糟猪肚179

164．煎炒猪肚的方法181

165．凉拌猪肚183

166．猪肚炖汤的方法（猪肚苦藠汤、莲子肚条汤、胡椒肚条汤）185

167．红烧猪肚（大蒜烧肚条）186

169．蒸肥肠的烹饪方法（九转肥肠、粉蒸肥肠）188

168．猪肥肠的烹饪方法188

170．火爆肥肠190

171．肥肠炖汤的方法190

172．猪肺的烹饪方法191

173．猪脑花的烹饪方法192

174．猪脚的烹饪方法（姜葱炖猪蹄）194

175．猪肉皮的烹饪方法（肉皮冻和制法）195

牛、羊、狗、兔肉类198

176．清炖牛肉萝卜汤199

177．红烧牛肉（红烧羊肉）200

178．粉蒸牛肉（粉蒸羊肉）202

179．水煮牛肉203

180．家常牛肉丝205

181．红烧狗肉206

182．花江狗肉206

183．兔肉的烹饪方法207

184．青笋烧兔208

185．辣子兔丁209

186．红油麻辣兔丁210

187．宫保兔丁210

鸡、鸭、鹅肉类212

188．鸡、鸭、鹅肉的烹饪方法213

189．泉水鸡213

190．板栗烧鸡215

191．烧鸡公216

192．辣子鸡217

193．包公鸡218

194．姜爆鸡丁219

195．五香脆皮鸡220

196．三杯鸡222

197．口水鸡（白斩鸡、怪味鸡块）223

198．爆炒鸡杂225

199．天麻蒸鸡和参归炖鸡227

200．酱鸭的制作方法229

201．青豆烧鸭子230

202．姜爆鸭块232

203．虫草鸭子汤233

204．盐水鸭（鹅肉的烹饪方法）235

水产类237

205．鱼的烹饪方法238

206．婴儿“开荤”可以用鲫鱼汤240

207．砂锅鱼头汤241

208．酸菜鱼243

209．清蒸鲜鱼244

210．家常泡椒鲫鱼244

211．北渡鱼246

212．来凤鱼247

213．红烧鱼249

214．豆瓣鱼250

215．糖醋鱼251

216．糖醋脆皮鱼252

217．甲鱼的烹饪方法（三仙丹）254

218．鳝鱼的烹饪方法255

219．家常大蒜鳝鱼片256

220．蒜薹鳝鱼片257

221．泥鳅的烹饪方法259

222．大蒜烧泥鳅259

223．牛蛙好吃不可怕260

224．家常泡椒牛蛙261

225．麻辣牛蛙262

226．香辣田螺263

药膳、药粥、药酒266

227．药膳267

228．参归炖母鸡（参归炖猪心、参归炖猪腰、人参母鸡汤、三仙丹、首乌母鸡汤、甲鱼归杞汤、当归生姜羊肉汤、虫草全鸭汤、玉竹沙参老鸭汤、枸杞蒸仔鸽）269

229．哪些食物能减肥271

230．药粥一族很受宠271

231．绿豆粥（赤小豆粥、百合粥）272

232．人参粥273

233．参枣粥273

234．芝麻、核桃、花生仁、红枣粥274

235．当归养血粥274

236．药膳一枝花——药酒274

237．百岁酒275

238．参杞延寿酒276

239．归圆杞菊酒277

240．美容酒278

火锅和其他279

241．家常火锅与重庆麻辣火锅280

242．清汤火锅与药膳火锅282

243．老教授的早餐282

244．小儿健脾米粉283

245．其他家庭菜简释284

后记与希望291