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第1章 发酵食品概述1

1.1 食品发酵现象及发酵过程的发展1

1.2 发酵食品与食品发酵的基本概念3

1.3 食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性4

1.3.1 食品发酵的特点4

1.3.2 发酵食品的主要种类5

1.3.3 发酵食品的主要功能特性5

1.4 食品发酵的主要研究对象6

1.4.1 按产业种类来分6

1.4.2 按产品性质来分7

1.5 食品发酵的发展趋势8

第2章 食品发酵的微生物学原理11

2.1 食品发酵过程的生化机理11

2.1.1 微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解11

2.1.2 微生物的中间代谢及小分子有机物的形成13

2.1.3 食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成20

2.2 食物主要大分子物质的微生物利用及转化20

2.2.1 淀粉的降解及相关酶类20

2.2.2 脂质化合物的降解及相关的酶类21

2.2.3 蛋白质及其生物降解22

2.2.4 核酸的降解及相关的酶类24

2.2.5 其他食物大分子物质的降解及相关酶类25

2.3 食品微生物的主要代谢途径及发酵类型28

2.3.1 由EMP途径进行的发酵28

2.3.2 基于磷酸戊糖途径的发酵30

2.3.3 基于ED途径的发酵31

2.3.4 基于TCA途径的发酵32

2.3.5 基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵33

第3章 食品发酵微生物的多样性38

3.1 发酵乳制品38

3.1.1 发酵乳制品中的微生物区系38

3.1.2 发酵乳制品的微生物腐败及预防40

3.2 发酵肉制品41

3.2.1 发酵肉制品中的微生物区系42

3.2.2 发酵肉制品的微生物腐败42

3.3 豆类发酵食品43

3.3.1 豆类发酵食品的主要微生物区系44

3.3.2 豆类发酵制品的微生物腐败46

3.4 蔬菜发酵制品46

3.4.1 发酵蔬菜制品的主要微生物区系46

3.4.2 蔬菜发酵制品的微生物腐败48

3.5 发酵调味品49

3.5.1 发酵调味品的主要微生物区系49

3.5.2 发酵调味品的微生物腐败51

3.6 葡萄酒52

3.6.1 葡萄酒的主要微生物区系52

3.6.2 葡萄酒的微生物病害53

3.7 浓香型大曲酒窖池55

3.7.1 浓香型白酒糟醅中微生物的研究55

3.7.2 窖池微生态研究的发展趋势及展望56

第4章 食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养59

4.1 食品发酵微生物菌种保藏与复壮59

4.1.1 食品发酵微生物菌种的保藏方法59

4.1.2 食品发酵菌种退化与复壮61

4.2 食品发酵微生物菌种扩大培养的基本过程63

4.2.1 食品发酵菌种扩大培养的目的、任务63

4.2.2 食品发酵菌种扩大培养的类型和方法64

4.2.3 食品发酵工业对微生物菌种的要求64

4.2.4 食品发酵菌种扩大培养与级数确定65

4.2.5 影响种子质量的主要因素66

4.3 常见细菌类食品发酵菌种的扩大培养68

4.3.1 谷氨酸发酵菌种的扩大培养68

4.3.2 酸奶发酵菌种的扩大培养71

4.3.3 食醋发酵菌种的扩大培养72

4.3.4 常见酵母菌类发酵菌种的扩大培养74

4.4 常见霉菌类发酵菌种的扩大培养79

4.4.1 食品发酵常用霉菌分类及用途79

4.4.2 霉菌类发酵菌种的扩大培养81

4.4.3 柠檬酸生产菌种——黑曲霉的扩大培养82

4.4.4 液体曲生产工艺84

4.5 传统曲的制造87

4.5.1 传统曲的分类及作用87

4.5.2 常见传统曲的生产方法87

第5章 食品发酵生产的过程控制96

5.1 发酵的基本工艺过程96

5.1.1 菌种活化与扩大培养96

5.1.2 发酵原料的预处理与培养基制备97

5.1.3 发酵液的处理101

5.2 微生物发酵动力学105

5.2.1 发酵动力学概述105

5.2.2 分批发酵动力学110

5.2.3 连续发酵动力学116

5.2.4 补料分批发酵动力学119

5.3 液态发酵及其工艺控制121

5.3.1 发酵温度的影响与控制121

5.3.2 pH的影响与控制123

5.3.3 发酵空气的影响及供氧的控制124

5.3.4 CO2和呼吸商对发酵的影响及其控制127

5.3.5 基质浓度对发酵的影响及其补料控制128

5.4 固态发酵工艺及其控制130

5.4.1 固态发酵的定义及特点130

5.4.2 固态发酵的形式130

5.4.3 固态发酵动力学133

5.4.4 固态发酵工艺条件及过程控制134

5.5 发酵过程的主要设备136

5.5.1 固体发酵设备136

5.5.2 液体发酵设备142

5.5.3 培养基灭菌系统与设备148

5.6 发酵终点的判断152

第6章 食品发酵生产的后处理工艺155

6.1 低温、后酵处理155

6.1.1 发酵食品低温处理的主要方式155

6.1.2 发酵食品的后酵作用156

6.2 固液分离及萃取处理156

6.2.1 发酵食品后处理中的固液分离技术及原理156

6.2.2 发酵食品后处理中的萃取技术及原理157

6.3 蒸馏、浓缩处理157

6.3.1 发酵食品后处理中的蒸馏技术及原理157

6.3.2 发酵食品后处理中的浓缩技术及原理159

6.4 沉淀、结晶及干燥处理160

6.4.1 发酵食品后处理中的主要沉淀、结晶技术160

6.4.2 发酵食品后处理中的主要干燥技术162

6.5 调配、腌制及陈贮处理164

6.5.1 发酵食品后处理中的调配技术164

6.5.2 发酵食品后处理中的腌制技术165

6.6 加热、灭菌及罐藏处理166

6.6.1 发酵食品加热处理的主要技术方式及目的166

6.6.2 发酵食品灭菌处理的主要技术方式及目的167

第7章 发酵食品的质量分析检验169

7.1 发酵食品的取样方法169

7.1.1 共同性技术方法及原则169

7.1.2 特殊取样技术170

7.1.3 发酵食品采样的要求171

7.2 发酵食品的感官评价172

7.2.1 感官评价的一般原则172

7.2.2 食品感官评价的内容172

7.3 主要发酵食品的感官评价175

7.3.1 发酵肉制品的感官评价175

7.3.2 发酵乳制品的感官评价177

7.3.3 发酵酒制品的感官评价179

7.4 发酵食品的风味成分分析182

7.4.1 一般内容及原则182

7.4.2 发酵食品风味的研究分析方法183

7.4.3 主要发酵食品风味成分183

7.5 发酵食品的质量控制及伪劣食品检查189

7.5.1 发酵食品质量控制的一般内容及原则190

7.5.2 发酵食品中掺假及检测技术191

7.6 发酵食品安全及卫生管理193

7.6.1 食品卫生管理193

7.6.2 发酵食品卫生标准194

7.6.3 影响发酵食品卫生的因素194

7.6.4 发酵食品主要微生物指标195

第8章 发酵酒类生产工艺198

8.1 白酒的生产198

8.1.1 白酒概述198

8.1.2 白酒酿造原辅料201

8.1.3 白酒发酵微生物及生物化学205

8.1.4 大曲酒生产工艺218

8.1.5 小曲酒生产工艺241

8.1.6 麸曲酒生产工艺245

8.1.7 白酒新技术及新型白酒生产工艺247

8.2 黄酒的生产251

8.2.1 黄酒概述251

8.2.2 黄酒生产原料252

8.2.3 黄酒酿造微生物及生物化学254

8.2.4 传统黄酒酿造工艺256

8.2.5 现代黄酒酿造工艺257

8.3 啤酒的生产259

8.3.1 啤酒的历史与发展259

8.3.2 啤酒的分类259

8.3.3 啤酒酿造的原料261

8.3.4 啤酒发酵酵母及活化263

8.3.5 啤酒发酵的生物化学263

8.3.6 麦芽制造266

8.3.7 麦汁制备269

8.3.8 啤酒发酵273

8.3.9 后处理276

8.3.1 0啤酒酿造新技术277

8.4 葡萄酒生产278

8.4.1 葡萄酒概述279

8.4.2 葡萄酒生产原料281

8.4.3 葡萄酒发酵微生物及生物化学282

8.4.4 葡萄酒的发酵生产工艺285

8.4.5 葡萄酒的后处理工艺289

8.4.6 葡萄酒的包装、瓶贮293

8.4.7 葡萄酒新技术295

第9章 发酵调味品与豆制品生产工艺299

9.1 酱油概述与酿造299

9.1.1 酱油的分类299

9.1.2 酱油酿造原料300

9.1.3 酱油酿造微生物及生物化学302

9.1.4 传统酱油酿造工艺306

9.1.5 酱油酿制新工艺311

9.2 食醋概述与酿造312

9.2.1 食醋概述312

9.2.2 食醋酿造原料313

9.2.3 食醋酿造微生物及生物化学314

9.2.4 固态发酵食醋生产工艺316

9.2.5 液态发酵食醋生产工艺318

9.2.6 果醋发酵工艺321

9.3 豆腐乳概述与生产323

9.3.1 豆腐乳的分类323

9.3.2 豆腐乳的生产原料324

9.3.3 豆腐乳酿造微生物及生物化学325

9.3.4 豆腐坯制作327

9.3.5 豆腐乳发酵工艺329

9.4 发酵酱类概述与生产331

9.4.1 发酵酱类概述331

9.4.2 发酵酱类生产原材料331

9.4.3 发酵酱类酿造微生物及生物化学331

9.4.4 酿造酱类的质量保障措施333

9.4.5 豆瓣酱酿造工艺334

9.4.6 曲法面酱的酿造336

9.5 日本纳豆、印尼天培和中国豆豉337

9.5.1 日本纳豆的生产工艺337

9.5.2 印尼天培的生产工艺338

9.5.3 中国豆豉的生产工艺339

9.5.4 纳豆、天培和豆豉生产工艺的比较342

第10章 发酵蔬菜生产工艺343

10.1 泡菜的生产343

10.1.1 泡菜生产的原辅材料344

10.1.2 泡菜酿造微生物及生物化学344

10.1.3 泡菜的制作工艺346

10.1.4 泡菜品质的保持和风味的调配349

10.2 酱腌菜的生产350

10.2.1 酱腌菜生产原材料350

10.2.2 酱腌菜酿造微生物及生物化学351

10.2.3 发酵酸菜制作工艺353

10.2.4 腌黄瓜的酿造工艺354

10.2.5 发酵橄榄制作工艺355

10.2.6 韩国泡菜制作工艺355

10.3 发酵蔬菜汁饮料的生产356

10.3.1 发酵蔬菜汁饮料的生产原材料356

10.3.2 蔬菜汁饮料发酵微生物及生物化学356

10.3.3 发酵蔬菜汁饮料的生产工艺356

第11章 发酵肉与鱼制品生产工艺360

11.1 发酵香肠概述360

11.1.1 发酵香肠生产360

11.1.2 发酵香肠生产原材料361

11.1.3 发酵香肠中的微生物及生物化学362

11.1.4 欧美发酵香肠加工工艺365

11.1.5 中国发酵香肠加工工艺367

11.2 发酵火腿的生产369

11.2.1 发酵火腿概述369

11.2.2 发酵火腿生产原材料369

11.2.3 发酵火腿中的微生物及生物化学370

11.2.4 欧美发酵火腿生产工艺372

11.2.5 中国发酵火腿生产工艺374

11.3 发酵鱼制品生产377

11.3.1 发酵鱼制品概述377

11.3.2 腌腊鱼发酵制品377

11.3.3 鱼露发酵制品379

第12章 发酵乳制品生产工艺383

12.1 酸奶概述与生产383

12.1.1 制作发酵酸奶制品的基本要求383

12.1.2 发酵乳与酸乳的概念及分类384

12.1.3 风味发酵乳及风味酸奶385

12.1.4 影响酸奶质量的因素386

12.1.5 酸奶生产原料386

12.1.6 酸奶发酵微生物及生物化学387

12.1.7 主要酸奶品种生产工艺392

12.1.8 新型酸奶398

12.1.9 新型发酵乳制品399

12.2 奶酪概述与生产402

12.2.1 奶酪基础知识402

12.2.2 奶酪生产原材料404

12.2.3 奶酪生产中的微生物及生物化学反应404

12.2.4 硬质和半硬质奶酪生产技术408

12.2.4 奶酪标准416

12.2.5 几种代表性奶酪加工工艺416

12.2.6 特色奶酪加工工艺419

12.3 乳酸菌饮料概述与生产421

12.3.1 乳酸菌及益生菌的概念421

12.3.2 乳酸菌饮料的概念421

12.3.3 乳酸菌制剂的概念422

12.3.4 乳酸菌饮料的分类422

12.3.5 乳酸菌饮料的生产原材料422

12.3.6 乳酸菌饮料的质量标准424

12.3.7 乳酸菌饮料生产工艺425

第13章 有机酸发酵427

13.1 柠檬酸发酵427

13.1.1 柠檬酸简介427

13.1.2 生产原理427

13.1.3 工艺过程及流程图427

13.1.4 主要设备选择429

13.1.5 主要用途及注意事项430

13.2 乳酸发酵431

13.2.1 同型乳酸发酵途径431

13.2.2 异型乳酸发酵途径432

13.3 苹果酸发酵434

13.3.1 苹果酸简介434

13.3.2 生产方法434

13.3.3 苹果酸的应用435

13.4 几种主要氨基酸发酵436

13.4.1 谷氨酸发酵原理436

13.4.2 赖氨酸发酵439

13.4.3 苏氨酸发酵444

13.4.4 色氨酸发酵445

13.4.5 苯丙氨酸发酵446

13.4.6 丙氨酸发酵448

第14章 食品发酵工业废水的生态化利用450

14.1 食品发酵工业的废水450

14.1.1 废水的来源与性质450

14.1.2 废水处理的基本方法450

14.2 废水处理的生态化策略455

14.2.1 废水的减量与清洁化生产455

14.2.2 废水的生物转化与利用456

14.3 废水资源的综合利用456

14.3.1 单细胞蛋白生产456

14.3.2 生物酶类生产457

14.3.3 生物质能源生产458

第15章 食品发酵工业废渣的生态化利用460

15.1 食品发酵工业的废渣460

15.1.1 废渣的来源与性质460

15.1.2 废渣处理的基本方法460

15.2 废渣处理的生态化策略461

15.2.1 废渣的减量与清洁化生产461

15.2.2 废渣的生物转化与利用464

15.3 “废渣”资源的综合利用465

15.3.1 生产饲料465

15.3.2 食品及食品添加剂生产467

15.3.3 有效成分的提取和再利用470