图书介绍

面点制作技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

张廉明，刘光伟编著
出版社：济南：山东科学技术出版社
ISBN：7533100034
出版时间：1984
标注页数：175页
文件大小：6MB
文件页数：182页
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图书目录

第一章概述1

第一节中国面点的历史演变1

日录1

第二节面点制作程序及基本操作知识4

第三节设备与工具6

第二章原料10

第一节选料常识10

第二节主要原料12

第三节制馅原料21

第四节调味和辅助原料24

第一节馅心制作的重要性和特点35

第三章制馅35

第二节咸馅制作38

第三节甜馅制作50

第四章水和面团57

第一节水和面团的形成原理57

第二节冷水面团的调制59

第三节沸水面团的调制61

第四节温水面团的调制63

第五章膨松面团67

第一节酵母膨松法67

第二节化学膨松法81

第三节物理膨松法85

第六章油酥面团89

第一节油面的调制89

第二节水油面的调制91

第三节包酥的方法93

第七章其他面团103

第一节米粉面团103

第二节蛋和面团113

第三节矾碱面团117

第八章成型120

第一节揉、卷、包、捏120

第二节抻、切、削、搓、拨131

第三节擀、叠、摊134

第四节钳花、模印、镶嵌137

第九章成熟140

第一节蒸、煮140

第二节炸、煎145

第三节烤、烙148

第十章地方风味品种154

第一节京津、山东风味154

第二节苏沪浙风味163

第三节粤闽、川蜀风味169

第四节晋陕风味173