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概述1

复习思考题5

项目一 水产食品原料及水产品冷冻加工技术6

任务一 水产食品原料的分类及质量组成6

一、水产食品原料的分类6

二、水产食品原料的质量组成8

任务二 水产食品原料的物理性质和化学组成9

一、鱼肉的物理性质9

二、水产食品原料的一般化学组成和特点10

三、影响鱼类化学组成的因素18

任务三 鱼类死后的变化19

一、死后僵硬阶段20

二、自溶作用阶段21

三、腐败变质阶段22

任务四 水产食品原料的品质鉴定24

一、原料品质鉴定的一般项目24

二、原料的鲜度鉴定25

任务五 水产食品原料的低温保藏28

一、低温保藏的原理28

二、低温保藏的方法32

三、鱼在冻结及冻结保藏过程中的变化38

四、水产品的解冻41

任务六 水产品的冷加工41

一、冷冻海鳗片41

二、冷冻鱿鱼块42

三、冷冻扇贝柱43

四、冷冻草鱼片44

五、冷冻斑点叉尾鮰鱼片45

六、冻无头虾的加工技术46

七、速冻出口虾仁加工技术47

任务七 冷冻调理水产食品加工技术50

一、原料50

二、辅助材料50

三、冻结调理水产食品加工工艺流程50

四、操作要点51

五、质量标准51

六、保藏方法51

项目小结51

复习思考题52

阅读材料52

项目二 水产品干制加工技术53

任务一 干制加工的基本原理53

任务二 水产品的干制过程57

任务三 水产品在干制过程中的变化59

一、体积和硬度的变化59

二、干制时的色泽变化59

三、干制时蛋白质的变化59

四、干制时脂肪的变化59

五、其他营养素的变化60

六、干制品的复水和复原性60

任务四 水产品干制的方法61

一、天然干燥法61

二、人工干燥法61

任务五水产干制品的种类62

一、生干品62

二、煮干品62

三、盐干品63

四、调味干品63

任务六 干制品的包装和储藏63

一、干制品的包装63

二、干制品在储藏过程中的变化65

任务七 水产干制品的加工67

一、乌贼干（墨鱼干、螟脯鲞）67

二、干鱼翅加工工艺68

三、干鲍鱼加工工艺68

四、干贝加工工艺69

五、海带（江白菜、昆布）70

六、紫菜饼加工71

七、调味快餐海带丝72

任务八 水产调味干制品的加工72

一、五香鱼脯72

二、五香烤鱼73

三、香辣鱼脯74

四、可得兼75

五、鱼松75

六、淡水鱼调味干片的加工技术76

任务九 水产干制品的涨发加工技术77

一、涨发加工的方法77

二、各种干制品的涨发78

项目小结80

复习思考题80

项目三 水产罐头加工技术81

任务一 罐藏容器81

一、罐藏容器的性能和要求81

二、罐藏容器的种类82

任务二 罐头食品生产的基本过程及其原理83

一、装罐84

二、预封86

三、排气86

四、密封89

五、杀菌和冷却90

六、罐头食品的检验、包装和储藏93

任务三 水产罐头工艺综述95

一、原料的清洗与解冻95

二、盐渍96

三、脱水96

四、装罐97

五、排气、密封、杀菌、冷却97

任务四 水产罐头加工设备97

一、罐头的排气设备97

二、封罐设备98

三、杀菌设备101

任务五 水产罐头生产工艺103

一、清蒸类罐头103

二、调味类罐头105

三、油浸类罐头108

四、茄汁类罐头108

任务五 水产罐头的质量检验113

一、水产罐头的检验规则113

二、水产罐头的感官及物理检验115

三、水产罐头的品质成分分析116

四、水产罐头的重金属含量分析121

五、水产罐头的商业无菌检验121

任务六 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施121

一、硫化物污染121

二、血蛋白凝结121

三、粘罐122

四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗122

五、玻璃状结晶122

六、虾肉变软123

项目小结123

复习思考题123

阅读材料124

项目四 水产腌、糟醉制品加工技术125

任务一 腌制加工的基本原理及工艺125

一、食盐的防腐作用125

二、腌制过程中食盐的渗入与脱水作用127

三、水产品在腌制过程中的变化129

四、水产品腌制的方法130

五、咸鱼的加工131

任务二 水产糟醉制品加工原理及工艺133

一、水产糟醉制品加工原理133

二、水产糟醉制品的加工工艺134

项目小结140

复习思考题140

阅读材料140

项目五 鱼糜制品加工技术141

任务一 鱼糜加工的基本原理142

一、鱼糜制品的弹性形成原理142

二、影响鱼糜制品弹性的主要因素143

三、鱼糜制品弹性的测定方法145

任务二 鱼糜制品的辅助材料145

任务三 鱼糜制品工艺综述148

任务四 鱼糜制品生产工艺150

一、冻鱼糜的生产工艺150

二、鱼糜熟制品的生产工艺150

任务五 几种鱼糜制品的生产151

一、鱼圆151

二、鱼香肠152

任务六 鱼糜制品的腐败及其防止153

一、鱼糜制品的腐败变质153

二、鱼糜制品腐败变质的防止154

任务七 人造水产食品155

一、人造水产食品的概述155

二、人造水产食品的加工工艺155

项目小结160

复习思考题160

阅读材料160

项目六 水产烟熏制品加工技术161

任务一 熏制的原理161

一、烟熏的目的161

二、保藏原理162

任务二 熏制的方法163

一、冷熏法163

二、温熏法164

三、热熏法164

四、速熏法164

五、电熏法165

六、液熏法165

任务三 烟熏室、熏材及熏烟成分166

一、烟熏室166

二、熏材168

三、熏烟成分169

任务四 原料及处理170

一、原料170

二、盐渍170

三、脱盐172

四、风干173

任务五 水产熏制品的加工173

一、鲐鱼冷熏加工173

二、鲐鱼温熏加工174

三、温熏整条鲱鱼174

四、冷熏鲑鱼175

五、冷熏淡水鱼制品177

六、调味烟熏扇贝177

七、风味腊鱼加工178

项目小结179

复习思考题179

阅读材料179

项目七 水产品安全生产与质量控制体系180

任务一 良好操作规范（GMP）180

一、良好操作规范（G MP）概述180

二、我国现行食品企业的G MP181

三、国外食品企业的GMP189

任务二 卫生标准操作程序（SSOP）191

一、卫生标准操作程序192

二、卫生监控记录201

任务三 危害分析与关键控制点（HACCP）203

一、HACCP的产生与发展过程203

二、HACCP的七个原理206

三、HACCP体系的实施步骤213

任务四 水产品中危害的控制215

一、来自捕获区域的病原体控制方法215

二、寄生虫控制方法220

三、天然毒素的控制方法222

四、环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法226

五、药物危害的控制方法232

项目小结237

复习思考题238

阅读材料238

项目八 水产品的综合利用239

任务一 鱼粉239

一、鱼粉生产的重要性239

二、鱼粉原料及其储藏241

三、鱼粉加工243

四、鱼粉的包装与贮运245

五、特殊鱼粉及液体饲料245

任务二 鱼肝油及水产哺乳动物油246

一、原料及其储藏246

二、鱼肝油的提取247

三、水产哺乳动物油248

任务三 鱼头及鱼骨的综合利用249

一、明骨的加工技术250

二、鱼排的生产250

任务四 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用253

一、明胶生产基本工艺253

二、主要的水产动物胶生产技术255

任务五 鱼精的利用257

一、提取DNA-Na257

二、鱼精蛋白259

任务六 甲壳素的生产工艺261

一、结构261

二、化学性质261

三、甲壳质的分布及其生理功能261

四、甲壳素、甲壳胺的生产工艺262

项目小结263

复习思考题263

阅读材料263

项目九 水产品活体贮运技术264

任务一 水产品活体贮运的基本知识264

一、常用的装载容器264

二、基本运输方式265

三、主要充氧方法266

四、药物辅助活鱼运输266

任务二 鱼类的活体贮运267

一、短距离的活鱼运输267

二、活体麻醉运输267

三、活鱼干法运输268

四、注意事项268

任务三 其他水产品的活体运输269

一、虾类的活体运输269

二、河蟹的运输270

三、活梭子蟹的运输271

四、活鳖（商品鳖）的运输272

五、黄鳝的运输273

六、鳗鲡的运输275

七、泥鳅的运输276

八、河蚌的运输277

九、活文蛤的运输277

十、活蚬的运输279

十一、活沙蚕的运输279

项目小结280

复习思考题280

阅读材料281

实验实训282

实验实训一 鱼类鲜度的感官评定282

实验实训二 鱼类鲜度的化学评定（挥发性盐基氮VBN的测定）282

实验实训三 冷冻斑点叉尾鮰鱼片加工285

实验实训四 水产干制品涨发加工285

实验实训五 烤鱼片的加工286

实验实训六 鱼松的加工287

实验实训七 豆豉鲮鱼的加工288

实验实训八 茄汁鱼罐头的加工289

实验实训九 咸鲤鱼的腌制加工290

实验实训十 醉鱼干片的加工291

实验实训十一 鱼丸加工292

实验实训十二 淡水“鱼香肠”的加工293

实验实训十三 风味腊鱼加工技术294

参考文献296