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一、营养学及营养概念1

第一章 绪论1

二、营养的意义2

三、营养学及运动营养的发展和研究概况7

第二章 营养素12

第一节 概述12

一、营养素的概念12

二、营养素“供给量”与“需要量”的概念制定与应用原则13

一、组成与分类15

第二节 蛋白质15

二、营养功用17

三、食物蛋白质的营养价值评定18

四、蛋白质的供给量与来源27

五、蛋白质营养失调对人体的影响31

六、蛋白质与运动32

第三节 脂 类33

一、组成与分类33

二、营养功用34

三、食用脂肪营养价值的评定35

四、影响脂肪营养价值的因素及预防措施38

五、胆固醇40

六、脂肪的供给量及来源42

七、脂肪营养失调对人体的影响43

八、脂肪与运动46

第四节 碳水化合物47

一、组成与分类47

二、营养功用48

三、供给量与来源49

四、碳水化物与运动51

第五节 维生素52

一、维生素A54

二、维生素D56

三、维生素E58

四、维生素B160

五、维生素B264

六、尼克酸66

七、维生素B667

八、维生素C69

一、钙72

第六节 矿物质72

二、磷75

三、钾76

四、钠与氯77

五、镁79

六、铁80

七、锌83

八、铜85

九、氟86

十、碘87

十一、硒88

第七节 水89

一、营养功用90

二、需要量与来源91

第八节 食物纤维94

一、生理功用94

二、供给量与来源97

第三章 热 能100

第一节 热能的生理意义与热能单位100

第二节 热源物质100

一、基础代谢102

第三节 人体的热能消耗102

二、机体活动105

三、食物的特殊动力作用106

四、生长发育107

五、影响能量消耗的其他因素107

第四节 热能消耗的测定108

一、直接测热法108

二、间接测热法108

三、心率推算法110

四、肺通气量推算法111

五、活动观察计算法112

六、体重平衡法114

七、活动强度指数法114

第五节 热量过多与不足的危害116

第四章 各营养素之间的关系及药物对营养素的影响118

第一节 各种营养素之间的关系118

一、蛋白质、脂肪和碳水化物之间的关系118

二、维生素之间的关系120

三、蛋白质、钙、磷的相互关系121

一、药物对营养素的影响122

四、矿物质元素之间及与其他营养素的关系122

第二节 药物与营养素的关系122

二、营养对药物的影响123

三、药物与饮食禁忌125

第五章 食物的营养价值与合理膳食的构成127

第一节 食物的营养价值127

一、谷类128

二、豆类及硬果类133

三、肉类及动物内脏135

四、鱼类137

五、蛋类139

六、奶类141

七、蔬菜和水果144

第二节 合理膳食147

一、合理膳食的基本要求147

二、平衡膳食的调配149

三、平衡膳食的组成150

第三节 食谱的编制152

一、编制食谱的方法与步骤152

二、食物的“等价”交换155

第四节 合理烹调163

一、烹调对食物中营养素的影响164

二、减少烹调时营养素损失的措施170

第六章 运动员营养171

第一节 运动员合理营养的基本要求171

一、热量平衡172

二、热源质比例适当173

三、充足的维生素175

四、充足的无机盐和微量元素177

五、食物的体积小，易于消化吸收，酸碱平衡179

六、合理的膳食制度182

七、充足的水分184

第二节 各类运动的营养特点185

一、速度性运动的营养特点185

二、耐力性运动的营养特点185

三、力量性运动的营养特点188

四、灵巧性运动的营养特点189

五、其他189

第三节 比赛期的营养190

一、比赛期前的营养190

二、赛前营养191

三、赛中营养192

四、赛后营养193

第四节 运动饮料195

一、运动饮料的生理意义195

二、饮料成分199

三、饮用方法201

第五节 运动员控制体重与急性减体重的营养问题203

二、花粉206

一、蜂蜜206

第六节 某些与运动员有关的食物206

三、茶207

四、咖啡208

五、巧克力209

六、酒209

第七章 儿童、老年及特殊环境下的营养211

第一节 儿童及青少年营养211

一、营养素的需要211

二、膳食要求215

一、对衰老的认识以及营养与老人健康的关系216

第二节 老人营养216

二、老人营养特点217

三、老人的膳食及饮食制度221

第三节 特殊环境下的营养要求223

一、应激适应的营养问题224

二、高原营养226

三、高温环境的营养问题232

四、低温营养239

一、肥胖的概念242

第一节 肥胖的概念与评定242

第八章 营养与肥胖242

二、体成分及及其测定243

第二节 肥胖的种类245

一、单纯性肥胖246

二、继发性肥胖246

三、药物引起的肥胖247

第三节 肥胖的原因247

一、脂肪细胞的数目增多与肥大247

二、热能代谢不平衡——入大于出248

三、体质与遗传249

四、内分泌因素250

第四节 肥胖的危害251

第五节 肥胖的预防253

一、提高对肥胖的认识253

二、合理安排饮食253

三、勤劳动、多运动253

第六节 减肥方法254

一、饮食减肥法254

二、运动减肥法258

三、药物减肥法259

一、概述261

第九章 营养与疾病261

第一节 营养缺乏病261

二、蛋白质缺乏病267

三、维生素A缺乏病270

四、维生素D缺乏病272

五、维生素B1缺乏病275

六、维生素B2缺乏病276

七、尼克酸缺乏病279

八、维生素C缺乏病281

九、铁缺乏病283

十、碘缺乏病287

第二节 营养与疾病291

一、营养与高血压291

二、营养与高血脂症和冠心病292

三、营养与骨质疏松症294

四、营养与糖尿病297

五、营养与肿瘤299

第十章 营养康复305

第一节 概述305

一、营养康复在临床上的应用306

二、营养康复的原则307

三、需要进行营养康复的情况308

第二节 某些康复膳食的特点和适应症309

一、软饭309

二、半流质膳食309

三、流质膳食310

四、低纤维膳食311

五、高纤维膳食312

六、高热能蛋白质膳食312

七、低蛋白质膳食313

八、限钠膳食314

九、高钾膳食与低钾膳食316

第三节 心血管系统疾病的营养康复318

一、高脂血症318

二、动脉粥样硬化和冠心病319

三、心肌梗塞319

四、高血压病320

第四节 糖尿病的营养康复322

一、控制总热量322

三、蛋白质323

二、碳水化物323

四、脂肪324

五、维生素324

六、无机盐与微量元素324

七、食物纤维324

八、进食制度325

第五节 胃肠道疾病的营养康复325

一、消化性溃疡326

二、急性胃炎328

四、便秘329

三、腹泻329

一、肝炎330

第六节 肝、胆、胰疾病的营养康复330

二、肝硬变332

三、胆囊疾病334

四、胰腺疾病335

第七节 外科及严重创伤病人的营养康复335

一、增加热能336

二、增加蛋白质336

三、增加维生素336

一、管喂饮食337

四、增加无机盐337

第八节 危重病人的营养支持337

二、要素饮食339

三、完全肠外营养340

第十一章 食品强化及食品添加剂344

第一节 食品强化344

一、食品强化的概念、意义和发展344

二、对食品强化的基本要求346

一、食品的细菌污染346

第二节 食品添加剂349

一、食品添加剂的使用349

二、食品添加剂的种类350

第十二章 食品污染与食物中毒360

第一节 食品污染及其对人体健康的影响360

一、食品污染的概念360

二、食品污染对人体健康的影响362

第二节 食品的细菌污染及腐败363

二、食品的腐败变质365

三、食品保藏368

一、有毒金属污染食品的途径374

第三节 有毒金属对食品的污染及其预防374

二、食品中有毒金属的毒性375

三、几种有毒金属对食品的污染及其危害375

第四节 食品容器包装材料设备对食品的污染及其预防380

一、食品容器包装材料的基本卫生问题380

二、常用塑料及其毒性381

第五节 其它化学物质对食品的污染及其预防383

一、N—亚硝基化合物383

二、多环芳族化合物386

一、概述388

第六节 食物中毒388

二、细菌性食物中毒391

三、有毒动植物食物中毒394

四、化学性食物中毒394

五、霉变食品中毒394

第三十章 营养状况的评定395

第一节 膳食调查396

一、称量法396

二、查帐法399

三、询问法401

一、平均每人每日营养素摄取量402

第二节 膳食营养评价402

二、每人每日营养素供给量标准403

三、营养素摄取量占供给量标准的百分比403

四、热量食物及热量营养素来源分布404

五、蛋白食物的来源分布404

第三节 体格检查406

一、生长发育测量406

二、营养缺乏病的症状与诊断409

一、蛋白质营养状况的指标414

第四节 生化检验414

二、维生素A营养状况的指标416

三、维生素D及钙营养状况的指标417

四、维生素B1营养状况的指标417

五、维生素B2营养状况的指标418

六、维生素PP营养状况的指标419

七、维生素C营养状况的指标419

八、铁营养状况的指标420

九、锌营养状况的指标420

第二节 蛋白质需要量的测定427

第十四章 营养素需要量的测定方法427

第一节 热能需要量的测定427

一、氮平衡法428

二、要因加算法429

第三节 维生素需要量的测定430

一、维生素缺乏临床评价法430

二、尿中维生素排出法430

三、负荷剂量法431

第四节 无机盐需要量的测定432

四、酶活力和生化法432

一、设计膳食433

二、粪、尿、汗的收集433

第十五章 实验436

一、血红蛋白测定法（氰化法）436

二、红细胞压积测定法439

三、热能消耗率的测定法441

四、暗适应测定450

五、维生素负荷试验452

六、身体成分的测定（水下称重法）462

附表469

附表1：各种活动与运动的能量消耗469

附表2：推荐每日膳食中营养素供给量485

附表3：每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量490

附表4：不同年龄者每日每公斤体重必需氨基酸需要量估计值492

附表5：常用食物成分493

附件：513

附件1：我国的膳食指南513

附件2：常用单位表示法518

附件3：常用缩写符号519