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第1章 绪论1

1.1食用菌的价值1

1.1.1食用菌的定义1

1.1.2食用菌的食用价值5

1.1.3食用菌的药用价值6

1.1.4食用菌的生态学价值8

1.2食用菌业的历史与现状9

1.2.1食用菌栽培历史9

1.2.2食用菌产业现状11

1.2.3食用菌产业发展趋势13

第2章 食用菌的形态结构与分类15

2.1食用菌的形态结构15

2.1.1菌丝与菌丝体15

2.1.2菌丝的组织体17

2.1.3子实体18

2.2食用菌的分类23

2.2.1食用菌在生物中的分类地位23

2.2.2食用菌标本的采集与保藏24

2.2.3食用菌的种类25

第3章 食用菌的生理与营养31

3.1生长与发育31

3.1.1孢子萌发31

3.1.2菌丝体生长31

3.1.3子实体发育32

3.2营养类型与营养物质32

3.2.1营养类型32

3.2.2营养物质34

3.3营养代谢与代谢产物36

3.3.1营养代谢36

3.3.2营养代谢产物37

第4章 食用菌的生态环境39

4.1食用菌的生态习性39

4.1.1木生菌39

4.1.2粪生菌39

4.1.3土生菌40

4.1.4虫生菌40

4.1.5菌根菌40

4.2食用菌的理化环境40

4.2.1温度41

4.2.2水分与湿度43

4.2.3光照44

4.2.4空气环境45

4.2.5酸碱度（pH值）46

4.3食用菌的生物环境47

4.3.1食用菌与微生物47

4.3.2食用菌与植物48

4.3.3食用菌与动物49

第5章 食用菌的菌种生产51

5.1菌种的制作51

5.1.1菌种类型及制种设备51

5.1.2食用菌的培养基53

5.1.3食用菌菌种分离55

5.1.4食用菌接种培养59

5.2食用菌菌种质量鉴定61

5.2.1菌种质量鉴定的内容61

5.2.2菌种质量鉴定的方法62

5.2.3母种质量的鉴定63

5.2.4原种和栽培种质量的鉴定63

5.3食用菌菌种退化、复壮与保藏64

5.3.1菌种退化64

5.3.2菌种复壮64

5.3.3菌种保藏64

第6章 食用菌的栽培技术67

6.1平菇栽培67

6.1.1平菇生物学特性67

6.1.2平菇栽培技术70

6.2香菇栽培76

6.2.1香菇生物学特性76

6.2.2香菇栽培技术79

6.3蘑菇栽培85

6.3.1蘑菇生物学特性86

6.3.2蘑菇栽培技术88

6.4草菇栽培97

6.4.1草菇生物学特性98

6.4.2草菇栽培技术101

6.5金针菇栽培104

6.5.1金针菇生物学特性104

6.5.2金针菇栽培技术107

6.6黑木耳栽培112

6.6.1黑木耳生物学特性112

6.6.2黑木耳栽培技术115

6.7猴头栽培125

6.7.1猴头生物学特性125

6.7.2猴头栽培技术127

6.8鸡腿菇栽培130

6.8.1鸡腿菇生物学特性130

6.8.2鸡腿菇栽培技术132

6.9滑菇栽培137

6.9.1滑菇生物学特性137

6.9.2滑菇栽培技术139

第7章 食用菌的常规加工147

7.1食用菌保鲜与干制147

7.1.1食用菌保鲜技术147

7.1.2食用菌干制技术151

7.2食用菌罐藏加工155

7.2.1食用菌罐藏加工原理155

7.2.2食用菌罐藏工艺157

7.2.3食用菌罐藏加工实例160

7.3食用菌盐渍加工166

7.3.1食用菌盐渍加工原理166

7.3.2食用菌盐渍工艺168

7.3.3食用菌盐渍加工实例170

7.4食用菌糖渍加工174

7.4.1食用菌糖渍加工原理174

7.4.2食用菌糖渍工艺175

7.4.3食用菌糖渍加工实例177

7.5食用菌饮品179

7.5.1食用菌茶饮料加工工艺180

7.5.2食用菌保健酒加工工艺183

7.5.3食用菌饮料加工工艺187

7.6食用菌调味品192

7.6.1食用菌酱油192

7.6.2食用菌醋193

7.6.3食用菌油194

7.6.4食用菌调味精195

7.6.5食用菌酱196

7.6.6食用菌汤料198

7.7食用菌休闲食品199

7.7.1食用菌糖果199

7.7.2食用菌即食菜201

7.7.3食用菌糕点203

7.7.4食用菌脆片206

7.7.5膨化食用菌209

7.7.6其他休闲食品210

第8章 食用菌的精深加工214

8.1食用菌多糖214

8.1.1食用菌多糖的化学性质214

8.1.2食用菌多糖的提取215

8.1.3食用菌多糖的分离217

8.1.4食用菌多糖的纯化217

8.1.5食用菌多糖的生产方法223

8.2食用菌核苷酸225

8.2.1食用菌核苷酸概述225

8.2.2食用菌核苷酸的化学组成226

8.2.3核苷酸的基本性质226

8.2.4食用菌核酸及核苷酸测定227

8.2.5食用菌核苷酸的提取方法231

8.2.6食用菌核苷酸的应用235

8.3食用菌风味物质236

8.3.1食用菌中的非挥发性滋味物质236

8.3.2食用菌中挥发性呈味物质240

8.3.3食用菌风味物质生产方法241

8.4食用菌其他成分及应用244

8.4.1食用菌蛋白质及氨基酸245

8.4.2食用菌脂溶类营养成分247

8.4.3食用菌矿物元素和维生素248

8.4.4食用菌膳食纤维249

8.4.5食用菌美容制品250

8.5食用菌药用功能开发252

8.5.1食用菌的抗癌作用253

8.5.2食用菌的增强免疫力作用257

8.5.3食用菌对心血管系统及抗心律失常作用257

8.5.4食用菌的抗氧化作用258

8.5.5食用菌的其他功效260

参考文献263