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目 录1

第1章概述1

1粮油加工学的范畴2

2粮油加工的历史和现状2

3粮油加工学的主要内容4

4开创粮油加工业的新局面5

第2章稻谷制米7

1稻谷的工艺品质8

1.1稻谷的分类、子粒结构和化学组成8

1.2稻谷子粒的物理性质及结构力学性质10

2稻谷的清理13

2.1 清理的目的与要求13

2.2清理的方法及机理14

2.3常规稻谷加工清理流程18

3砻谷及砻下物分离20

3.1砻谷20

3.3谷糙分离21

3.2谷壳分离21

4碾米22

4.1碾米的基本原理22

4.2碾米机23

5成品及副产品的整理25

5.1成品整理25

5.2副产品的整理26

6稻谷加工副产品的综合利用27

6.1稻壳综合利用27

6.2米糠综合利用30

思考题35

参考文献35

第3章稻谷精深加工36

1蒸谷米的加工37

1.1蒸谷米的特点37

1.2蒸谷米的生产38

2免淘洗米加工41

2.1免淘米生产工艺42

2.2免淘米生产工艺要点42

2.3水磨米加工43

2.4营养强化米加工45

2.5留胚米加工49

2.6米粉和米制品的加工50

思考题55

参考文献55

第4章小麦制粉56

1小麦工艺品质57

1.1小麦分类57

1.2小麦的加工品质59

1.3小麦子粒结构65

2小麦清理流程67

2.1小麦搭配67

2.2小麦清理69

2.3小麦水分调节72

3小麦制粉工艺73

3.1制粉基本原理73

3.2研磨及磨辊的技术特征74

3.4筛理及筛的种类78

3.3小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系78

3.5清粉83

3.6刷麸或打麸84

3.7粉路的设计84

3.8配粉及面粉整理86

3.9剥皮制粉的工艺86

4面粉产品处理88

5等级粉和专用粉生产工艺特点89

参考文献90

思考题90

第5章面制食品的加工91

1面制食品的分类及特征92

1.1焙烤食品92

1.2蒸煮食品94

2面制食品的原辅料及其加工特性96

2.1 面粉96

2.2油脂104

2.3糖与糖制品105

2.4蛋与蛋制品106

2.5乳与乳制品107

2.6水108

2.7酵母108

2.8食盐108

2.9其他辅助料及添加剂109

3面包的生产109

3.1面包的配方设计与表示方法109

3.2面包的生产工艺流程110

3.3面团的搅拌111

3.4面团的发酵112

3.5面包的整形与醒发114

3.6面包的焙烤与冷却114

3.7各式面包的制作实例115

4饼干的生产117

4.1饼干的配方117

4.2饼干的生产工艺流程119

4.3面团调制121

4.4饼干成型124

4.5饼干的焙烤、冷却与包装127

5挂面和方便面的生产128

5.1挂面的生产128

5.2方便面的生产132

5.3调味汤料135

6传统面制食品的生产136

6.1糕点制作136

6.2馒头制作139

思考题140

参考文献141

第6章淀粉生产142

1玉米子粒的结构及化学组成143

1.1玉米子粒的结构特征144

1.2玉米子粒的化学组成144

1.3玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系145

2玉米淀粉提取工艺146

2.1玉米淀粉生产的工艺流程146

2.2玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点147

3.2马铃薯淀粉提取工艺156

3马铃薯淀粉的提取156

3.1马铃薯的原料特征156

3.3马铃薯淀粉生产工艺要点157

4甘薯淀粉的生产159

5绿豆淀粉的生产161

6野生植物淀粉的生产162

7淀粉厂副产品的综合利用162

7.1玉米淀粉厂副产品的综合利用162

7.2马铃薯淀粉厂副产品的利用166

8.1变性淀粉的基本概念167

8变性淀粉生产167

8.2变性淀粉的分类168

8.3变性条件169

8.4变性程度的衡量169

8.5变性淀粉的生产方法170

8.6主要变性淀粉的制备及应用173

思考题177

参考文献178

第7章淀粉制糖179

1淀粉的种类及特性180

1.1淀粉糖的种类180

1.2淀粉糖的性质181

2淀粉糖的酸糖化工艺183

2.1酸糖化机理184

2.2影响酸糖化的因素184

2.3酸糖化工艺185

3.1淀粉酶186

3淀粉的酶液化和酶糖化工艺186

3.2液化189

3.3糖化192

4精制和浓缩193

4.1 中和194

4.2过滤194

4.3脱色194

4.4离子交换树脂处理195

5.1液体葡萄糖196

5主要淀粉糖品的生产工艺流程196

4.5浓缩196

5.2结晶葡萄糖、全糖199

5.3麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）201

5.4麦芽低聚糖浆208

5.5麦芽糊精210

6果葡糖浆的生产212

6.1果葡糖浆的起源与型号212

6.2果葡糖浆的性质与应用212

6.3异构化机理213

6.4生产工艺214

7木薯淀粉的生产216

7.1木薯中与淀粉生产有关的成分216

7.2木薯淀粉生产工艺流程217

7.3操作规程217

思考题218

参考文献219

第8章植物油脂制取220

1.2植物油料的子实结构与化学组成221

1植物油料的种类及工艺性质221

1.1植物油料的分类221

1.3油料种子的物理性质225

2植物油料的预处理226

2.1油料的清理226

2.2油料的剥壳及仁壳分离227

2.3油料的破碎与软化228

2.4油料的轧坯229

2.5油料生坯的挤压膨化229

2.6油料的蒸炒230

3机械压榨法制油231

3.1压榨法制油的基本原理231

3.2影响压榨制油效果的因素233

3.3榨油设备235

4溶剂浸出法制油236

4.1浸出法制油的原理236

4.2浸出溶剂237

5.1超临界流体萃取法制油的原理243

5超临界流体萃取法制油243

5.2超临界流体萃取工艺245

6水溶剂法制油246

6.1水代法制油246

6.2水剂法制油249

7植物油脂加工副产物的综合利用途径251

7.1饼粕的利用251

7.2油脚的综合利用252

参考文献256

思考题256

第9章油脂的精炼与深加工258

1油脂的精炼259

1.1毛油中的杂质种类259

1.2毛油中机械杂质的去除260

1.3脱胶261

1.4脱酸263

1.5油脂的脱色266

1.6脱臭268

1.8菜子油的精炼（工艺实例）269

1.7脱蜡269

2油脂氢化270

2.1油脂氢化的基本原理270

2.2影响氢化反应的因素272

2.3氢化工艺与设备274

3人造奶油276

3.1人造奶油的定义276

3.2人造奶油的种类277

3.3人造奶油的原料、辅料及配方278

3.4人造奶油生产工艺280

4起酥油281

4.1起酥油的种类282

4.2起酥油的加工特性283

4.3起酥油的原料及辅料285

4.4起酥油的生产286

5蛋黄酱287

5.1制作原理287

5.3生产工艺288

5.2原辅材料及其配比288

6调和油289

6.1调和油的品种289

6.2调和油的加工290

思考题291

参考文献291

第10章植物蛋白质的提取和加工292

1植物蛋白质的基本特征293

2.1油料种子蛋白质294

2植物蛋白的种类及性质294

2.2豆类蛋白质297

2.3谷类蛋白质298

2.4螺旋藻蛋白301

3大豆蛋白质301

3.1大豆蛋白质的特点301

3.2大豆蛋白质的结构和性质303

3.3大豆蛋白质的制取和应用305

3.4大豆蛋白的应用310

4油料蛋白质的提取和应用311

4.1花生蛋白质的制取和应用311

4.2油菜子蛋白质的制取和应用313

4.3葵花子蛋白质的制取和应用315

5谷物蛋白质的提取和应用316

5.1小麦蛋白质的提取和应用317

5.2玉米蛋白质的提取和利用321

思考题322

参考文献323

第11章大豆制品的加工324

1大豆的结构与成分325

1.1大豆子粒的形态结构及组成325

1.2大豆的主要化学成分326

1.3大豆蛋白质的性质331

1.4大豆蛋白质的变性332

1.5大豆蛋白质的功能特性334

2传统豆制品的生产338

2.1传统豆制品生产的基本原理338

2.2传统豆制品生产的原辅料339

2.3传统豆制品生产工艺341

2.4主要豆制品生产342

3豆乳生产344

3.1豆乳生产的基本原理344

3.2豆乳生产工艺和操作要点344

3.3豆乳品质的改进347

4豆乳粉及豆浆晶的生产349

4.1基料制备349

4.2豆浆晶的生产350

4.3豆乳粉的生产351

5大豆低聚糖的制取及应用352

5.1大豆低聚糖的制取352

5.2大豆低聚糖的应用353

6大豆中生物活性成分的提取及应用354

6.1大豆异黄酮的提取与应用354

6.2大豆皂苷的提取与特性356

7大豆加工副产品的综合利用357

7.1大豆皮渣的利用357

7.3浆水的利用358

7.2利用豆渣发酵生产核黄素358

思考题359

参考文献359

第12章玉米与早餐谷物食品的加工361

1玉米食品加工362

1.1玉米渣和玉米粉的加工362

1.2玉米薄片方便粥的加工363

1.3挤压自熟玉米方便面的加工365

1.4玉米胚饮料的加工366

1.5甜玉米的加工367

1.6其他专用型玉米的加工利用371

2早餐谷物食品加工372

2.1早餐谷物食品的种类和原辅料372

2.2早餐谷物食品的加工原理374

2.3早餐谷物食品的加工技术376

2.4早餐谷物食品加工实例381

思考题385

参考文献385