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第一章　蔬菜营养基本原理1

第一节　蔬菜需要的营养物质及其作用1

一、必需营养元素1

二、有益元素21

三、有机物质24

第二节　主要蔬菜的营养特性27

一、蔬菜对养分需求的一般特点27

二、蔬菜营养的阶段性31

三、蔬菜营养的特殊性31

第三节　蔬菜的土壤营养32

一、蔬菜的土壤营养条件32

二、土壤化学性状与蔬菜生长33

三、土壤物理性状与蔬菜生长34

第四节　蔬菜设施栽培的营养环境35

一、营养液36

二、光照39

三、温度40

四、CO241

第五节　蔬菜营养的调控42

一、调控原则42

二、调控原理47

三、调控技术52

参考文献57

第二章　蔬菜的品质特性68

第一节　蔬菜的一般品质特性68

一、营养物质69

二、风味物质70

三、外观性状71

第二节　蔬菜品质概论72

一、蔬菜品质的分类72

二、影响蔬菜品质的因素76

三、蔬菜品质成分间的关系76

第三节　主要蔬菜的品质特征78

一、根类蔬菜78

二、茎用蔬菜79

三、叶类蔬菜80

四、花菜类83

五、瓜果类蔬菜84

六、食用菌类86

第四节　蔬菜品质的评价89

一、感观评价89

二、营养成分评价90

三、综合评价96

参考文献97

第三章　蔬菜营养与硝酸盐100

第一节　蔬菜硝酸盐累积研究进展100

一、国内外蔬菜硝酸盐累积研究概况101

二、蔬菜硝酸盐的限量标准101

三、蔬菜硝酸盐的吸收、运输、还原和同化104

四、蔬菜硝酸盐累积的机制108

五、蔬菜硝酸盐累积的影响因素111

六、研究展望128

第二节　蔬菜矿质营养与硝酸盐129

第三节　蔬菜氮素营养与硝酸盐134

一、氮肥施用量134

二、氮肥种类139

三、氮肥形态及配比140

四、氮肥施用时期和方法142

五、氮素的供应方式143

六、施用缓效氮肥和硝化抑制剂144

七、不同土壤施氮的效应147

第四节　蔬菜磷素营养与硝酸盐149

第五节　蔬菜钾素营养与硝酸盐150

第六节　蔬菜中量、微量元素营养与硝酸盐152

一、钙、镁、硫152

二、钼、锰、锌、硼154

三、氯155

四、铁和铜156

第七节　蔬菜根外营养与硝酸盐156

第八节　蔬菜平衡营养与硝酸盐158

一、大量元素氮、磷、钾配施158

二、大量元素与中微量元素平衡161

三、化学氮肥与有机肥氮素营养平衡163

第九节　蔬菜生产中硝酸盐的全过程控制技术措施167

一、降低蔬菜硝酸盐的技术措施167

二、重庆叶类蔬菜硝酸盐全过程控制技术168

第十节　蔬菜硝酸盐与营养品质的关系170

一、蔬菜硝酸盐与蛋白质的关系171

二、蔬菜硝酸盐与糖分的关系171

三、蔬菜硝酸盐与草酸的关系172

四、蔬菜硝酸盐与维生素C的关系172

五、蔬菜硝酸盐与矿物质品质的关系172

参考文献174

第四章　蔬菜营养与重金属189

第一节　蔬菜重金属污染研究189

一、蔬菜重金属污染与食品安全问题189

二、蔬菜重金属污染的来源190

三、蔬菜重金属污染研究概况190

四、蔬菜重金属相关限量标准和健康风险评估研究196

第二节　重金属在蔬菜中的吸收、运输和累积机制200

第三节　重金属对蔬菜和人体的毒害机制201

一、重金属主要有毒形态和在蔬菜体内的分布形态201

二、重金属对蔬菜的毒害作用机制202

三、重金属对人体健康的毒害207

第四节　蔬菜吸收重金属的内在影响因素209

一、蔬菜不同种类和品种对重金属的吸收研究209

二、蔬菜不同部位对重金属的吸收效应212

三、蔬菜不同生长期对重金属吸收的差异213

第五节　介质营养水平与蔬菜重金属213

第六节　土壤营养环境与蔬菜重金属214

一、土壤重金属215

二、土壤溶液的pH229

三、土壤Eh229

四、土壤有机质含量229

五、土壤中外源化学物质的影响230

六、土壤中元素之间的相互作用230

七、土壤黏粒含量231

第七节　大气环境与蔬菜重金属232

一、大气降尘的影响232

二、汽车尾气的影响233

第八节　肥料施用与蔬菜重金属235

一、化肥235

二、有机肥237

三、有机-无机复混肥239

第九节　污灌和污泥施用对蔬菜重金属的影响239

一、污水灌溉239

二、污泥施用241

第十节　城市垃圾农用与蔬菜重金属242

第十一节　蔬菜重金属的控制243

一、污染源控制243

二、营养环境中重金属含量的监控和污染修复244

三、蔬菜品种选育247

四、蔬菜生产合理布局247

参考文献247

第五章　土壤营养与蔬菜品质258

第一节　蔬菜的土壤营养特性258

一、土壤物理特性258

二、土壤化学特性262

三、土壤生物活性273

四、土壤综合营养因素276

第二节　酸化菜园土壤的蔬菜营养与品质276

一、菜园土壤酸化现象276

二、酸化菜园土壤养分限制因子279

三、酸化菜园土壤施肥与蔬菜品质280

第三节　盐渍菜园土壤的蔬菜营养与品质281

一、蔬菜保护地产生土壤盐渍化的原因281

二、盐渍菜园土壤中盐分的组成及分布283

三、盐渍菜园土壤的营养特点283

四、盐渍菜园土壤对蔬菜品质的影响284

五、盐渍菜园土壤施肥对蔬菜品质的效应285

六、盐渍菜园土壤的改良利用287

第四节　污染土壤的蔬菜营养与品质289

一、农药污染土壤的蔬菜生长与品质特点289

二、塑料制品及其废弃物污染土壤的蔬菜生长与品质特点290

三、工矿企业排放含有机物的“三废”污染土壤的蔬菜生长与品质特点291

四、致病微生物污染土壤与蔬菜品质293

五、污染土壤与优质蔬菜生产293

参考文献295

第六章　设施蔬菜营养与品质300

第一节　设施栽培蔬菜的营养特性300

一、蔬菜设施栽培的基本类型300

二、液培蔬菜的营养特性301

三、基质栽培蔬菜的营养特性303

四、保护地栽培蔬菜的营养特性304

第二节　液培蔬菜营养与品质307

一、液培蔬菜的品质特性307

二、不同营养液类型与蔬菜品质308

三、不同蔬菜种类的品质变化特性309

四、营养液管理技术与蔬菜品质310

第三节　基质栽培蔬菜营养与品质312

一、基质培蔬菜品质特性312

二、基质种类与蔬菜品质313

三、肥料运筹与蔬菜品质314

四、基质培新型缓释／控释肥料与蔬菜品质317

第四节　保护地栽培蔬菜营养与品质318

一、保护地蔬菜品质特性318

二、施肥技术与蔬菜品质320

三、CO2与蔬菜品质325

四、综合营养管理与蔬菜品质326

参考文献328

第七章　特用蔬菜营养与品质333

第一节　微型蔬菜333

一、微型蔬菜及其品质特征333

二、优质微型蔬菜的营养调控339

第二节　药用蔬菜340

一、药用蔬菜及其品质特征340

二、优质药用蔬菜的营养调控340

三、药用蔬菜的品质与营养调控实例341

第三节　野生蔬菜342

一、野生蔬菜及其品质特征342

二、野生蔬菜生长环境与品质344

三、人工栽培野菜的营养调控344

四、常见野菜人工栽培中的营养调控346

第四节　特用蔬菜营养与品质研究展望347

一、微型蔬菜营养环境与品质研究347

二、药用蔬菜保健品质与营养条件的研究347

三、优质野生蔬菜适生营养环境研究347

四、加强多用（兼用）蔬菜的开发348

参考文献348

第八章　优质蔬菜的营养调控349

第一节　优质蔬菜的发展概况349

一、安全环保型蔬菜349

二、名特蔬菜363

第二节　优质蔬菜的营养环境调控363

一、土壤调控363

二、气候调控369

三、水分调控375

四、空气环境调控377

五、各种环境因子的相互作用377

第三节　优质蔬菜的施肥调控377

一、氮、磷、钾优化组合378

二、大量与中、微量元素组合379

三、有机肥料与无机肥料配合381

四、肥料与水分耦合调控382

第四节　优质蔬菜的农业综合技术调控383

一、不同蔬菜种类的营养管理策略383

二、蔬菜栽培介质选择385

三、肥料运筹技术388

四、病虫害防治技术393

五、灌溉技术398

六、轮作技术400

七、适时采收技术401

第五节　重庆优质蔬菜的营养调控402

一、茎瘤芥——榨菜402

二、莴苣408

三、芋头430

四、甜椒433

五、豇豆439

第六节　优质蔬菜营养调控研究展望447

一、优质蔬菜的土壤质量管理研究447

二、优质蔬菜的综合营养管理理论与技术研究447

三、优质蔬菜特殊品质的营养调控研究448

四、优质蔬菜的新型肥料及施肥技术研究449

参考文献449