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绪论1

一、微生物及其在生物分类中的地位1

二、微生物的五大特点1

三、微生物学的发展简史4

四、微生物学及其主要分支学科6

五、食品微生物学的研究内容和任务6

复习题8

第一章 微生物的形态9

第一节 细菌9

一、细菌的形态9

二、细菌的细胞构造13

三、细菌的繁殖方式17

四、食品中常见的细菌17

第二节 放线菌18

一、放线菌的形态18

二、放线菌的细胞构造20

三、放线菌的繁殖方式20

四、食品中常见的放线菌20

第三节 酵母菌21

一、酵母菌的形态21

二、酵母菌的细胞构造21

三、酵母菌的繁殖方式22

四、食品中常见的酵母菌24

第四节 霉菌25

一、霉菌的形态25

二、霉菌的细胞构造26

三、霉菌的繁殖方式26

四、霉菌的生长条件29

五、食品中常见的霉菌29

第五节 病毒32

一、病毒简介32

二、噬菌体的形态与结构34

三、噬菌体的复制过程35

四、噬菌体对食品工业的危害和防治36

复习题36

第二章 微生物的培养38

第一节 微生物的营养38

一、微生物细胞的组成38

二、微生物的营养来源39

三、微生物的营养类型41

四、营养物质进入细胞的方式43

第二节 微生物的培养基45

一、培养基的配制原则45

二、培养基的类型46

三、培养基的制备49

第三节 微生物的生长51

一、微生物的生长规律51

二、环境因素对微生物的影响54

三、微生物的控制59

复习题61

第三章 微生物菌种的选育与保藏62

第一节 微生物的遗传和变异62

一、概述62

二、遗传和变异的物质基础64

三、微生物的变异65

第二节 微生物菌种选育68

一、自然选育68

二、从生产实践中选种70

三、人工育种70

第三节 菌种的衰退、复壮和保藏71

一、菌种衰退71

二、菌种的复壮72

三、菌种的保藏73

复习题74

第四章 微生物与食品变质75

第一节 食品变质与微生物的生长75

一、食品特性与微生物的生长76

二、引起食品变质的微生物76

第二节 肉及肉制品中的微生物78

一、微生物的污染与肉的变质79

二、不同状态肉类中的微生物类群79

三、肉的变质形式与微生物的生长80

第三节 乳及乳制品中的微生物81

一、微生物的污染与乳的变质81

二、不同形式乳中的微生物类群83

三、乳的变质形式与微生物的生长84

四、微生物在乳品中的作用85

第四节 罐藏食品中的微生物85

一、微生物的污染与罐藏食品的变质86

二、罐藏食品中的微生物类群86

三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长88

第五节 蛋及蛋制品中的微生物89

一、微生物的污染与蛋的变质90

二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群90

三、蛋的变质形式与微生物的生长91

第六节 果蔬及其制品中的微生物92

一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质92

二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群93

三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长94

第七节 鱼贝类及其制品中的微生物94

一、微生物的污染与鱼贝类及其制品的变质95

二、不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群95

三、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的生长96

第八节 其他食品中的微生物学96

复习题97

第五章 微生物与食品保藏98

第一节 食品污染98

第二节 食品保藏中的微生物学问题98

一、预防食品的微生物污染99

二、食品中微生物的减少和去除100

三、控制食品中的微生物生长与繁殖101

第三节 食品的杀菌与保藏101

一、食品的加热杀菌保藏101

二、食品的非加热杀菌保藏105

三、利用低温保藏食品109

四、利用干燥保藏食品110

五、食品的化学保藏112

复习题115

第六章 微生物在食品发酵工业中的应用116

第一节 微生物在调味品生产中的应用116

一、味精116

二、食醋121

三、酱油126

第二节 微生物在酿酒工业中的应用130

一、啤酒130

二、葡萄酒134

第三节 微生物在有机酸生产中的应用136

一、柠檬酸136

二、苹果酸137

第四节 微生物与发酵乳制品139

一、用于乳制品发酵生产的乳酸菌种类139

二、乳酸菌发酵生产乳制品的工艺流程139

三、乳酸菌在酸奶生产中的应用140

第五节 微生物与发酵肉制品140

一、发酵肉制品的生产工艺140

二、发酵剂在发酵肉制品中的作用141

第六节 发酵蔬菜144

复习题144

第七章 微生物检验与食品安全控制145

第一节 微生物与食物中毒145

一、细菌与细菌毒素145

二、真菌毒素152

三、病原微生物155

第二节 微生物检验技术167

一、样品采集与送检167

二、显微镜检验168

三、培养检查169

四、生化试验171

五、血清学检验173

六、动物试验179

复习题180

第八章 食品微生物学实验181

实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌181

实验二 显微镜的使用和维护186

实验三 细菌的革兰染色法190

实验四 酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别192

实验五 霉菌的形态观察194

实验六 培养基的制备和灭菌195

实验七 高压蒸汽灭菌198

实验八 微生物的分离、接种与培养200

实验九 甜米酒的制作204

实验十 酸牛奶的制作206

附录208

附录一 常用培养基配方208

附录二 常用染色液的配制209

附录三 常用消毒剂和杀菌剂的配制210

参考文献211