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第一节 概要3

一、低酸液体食品3

第一章 UHT加工工艺3

二、高酸产品4

三、酸化产品4

第二节 间接式UHT系统4

第三节 直接式UHT系统6

第四节 设备灭菌9

第二章 无菌灌装11

第一节 概要11

第二节 包装材料的灭菌11

二、双氧水蒸气的应用12

三、双氧水滚轮涂抹法的应用12

一、喷雾法的应用12

四、双氧水浸泡灭菌法13

第三节 无菌的充填环境13

一、充填机的灭菌14

二、生产过程中无菌状态的保持15

第四节 密闭包装的生产15

第三章 灭菌效果17

第四章 双氧水灭菌剂20

第一节 概要20

第二节 微生物要点20

第三节 双氧水在产品中的残留21

第四节 环境中的双氧水23

第五章 包装材料24

第一节 概要24

一、迁移25

第二节 产品和包材间的反应25

二、吸附26

三、吸收26

四、渗透27

第三节 微生物要点28

第六章 UHT工艺和无菌灌装中微生物学的应用30

第一节 概要30

一、霉菌30

二、酵母31

三、细菌31

四、超高温处理和无菌灌装32

第二节 产品灭菌33

第三节 包材的灭菌34

第二节 工厂周围环境37

第一节 概要37

第七章 安装37

第三节 工厂布局38

第四节 设备40

第五节 设备的安装41

第八章 清洗与整洁43

第一节 清洗43

一、概述43

二、手工清洗44

三、就地清洗（CIP）44

第二节 卫生整洁50

一、外部的卫生整洁50

二、内部的卫生整洁50

第一节 概述52

第二节 微生物性能52

第九章 调试52

一、取样量53

二、取样过程54

三、保温条件55

四、评估方法56

五、坏包的定义56

六、结果的偏差56

第十章 牛乳在加工过程中的变化57

一、概述57

二、酸度57

三、水57

四、乳糖57

五、乳脂肪58

六、乳蛋白质58

九、超高温导致的风味变化60

七、矿物质60

八、冰点60

十、乳的营养价值61

十一、维生素62

第十一章 产品在贮存过程中的变化65

一、概述65

二、水65

三、乳糖65

四、乳脂肪66

五、乳蛋白质67

六、矿物质68

七、冰点68

八、感官特性68

九、维生素69

第一节 概要71

第十二章 质量控制71

第二节 原材料控制73

一、芽孢数74

二、蛋白稳定性74

三、pH75

四、杂质颗粒75

五、耐热酶75

第三节 中间产品控制75

第四节 终端产品控制76

一、概述76

二、取样统计学76

三、怎样进行保温80

四、怎样进行评估83

一、仓储控制和客诉处理85

第五节 仓储控制与客诉处理85

二、客诉处理86

第六节 卫生控制87

一、清洗效果的控制87

二、空气染菌的控制87

三、人员卫生88

第十三章 质量保证（QA）和危害分析关键控制点（HACCP）89

第一节 概述89

第二节 ISO900091

第三节 良好生产规范92

第四节 关键控制点的危害分析93

第五节 质量体系97

一、最高管理层97

二、中层管理100

三、工厂设备维护和操作100

第六节 质量控制体系和质量体系的比较102

第十四章 故障排除142

第一节 概要142

第二节 直觉故障排除142

第三节 系统故障排除143

一、排除微生物事故144

二、零取样151

第四节 故障排除案例153

一、概述153

二、操作失误153

三、文献上的案例154

四、假设案例155

第十五章 长保质期低酸产品162

第一节 长保质期牛奶162

低乳糖牛奶162

第二节 山羊奶163

第三节 长保质期的再制乳及乳制品164

一、概述164

二、原材料164

三、补脂乳167

四、再制奶油167

第四节 果味奶168

第五节 奶油168

一、以奶油为基料的甜酒168

二、咖啡稀奶油169

三、搅打稀奶油169

第六节 乳清产品171

第七节 布丁和甜点172

一、概述172

三、巧克力布丁173

二、香草布丁173

第八节 婴儿配方食品174

第九节 蔬菜汁175

第十节 酒176

一、概述176

二、白葡萄酒的生产176

三、红葡萄酒的加工176

第十一节 水178

一、概述178

二、水处理179

第十二节 液态蛋179

第十六章 长保质期酸化产品181

第一节 概述181

第二节 酸奶生产182

第一节 概述185

第十七章 长保质期高酸产品185

第二节 高酸食品的微生物学186

一、细菌186

二、酵母菌186

三、霉菌187

第三节 糖和糖浆的微生物学187

一、糖187

二、糖浆188

第四节 果汁复原用水188

一、物理指标188

二、微生物指标188

三、化学指标189

第五节 影响货架期的因素189

二、柚子190

一、柑橘190

第六节 果汁及其副产品190

三、柠檬和青柠檬191

四、西番莲果191

五、番木瓜193

六、番石榴194

第七节 果汁饮料的标准194

一、果汁饮料的定义194

二、香精的组成和影响因素195

三、食品添加剂195

四、污染物质195

五、卫生196

六、重量和检测方法196

第二节 柑橘类果汁197

一、橘子汁197

第一节 概述197

第十八章 果汁的加工和成分197

二、柠檬汁203

第三节 苹果汁203

第四节 西红柿类产品204

一、西红柿的加工过程204

二、微生物学205

三、组成成分205

四、西红柿的pH206

第五节 酸果蔓汁206

第六节 草莓、树莓和黑莓果汁207

第七节 菠萝汁208

一、原料的质量208

三、浓缩汁的生产209

二、组成成分209

四、微生物学210

第八节 西番莲果210

第九节 芒果汁211

第十节 番石榴212

第十一节 番木瓜213

第十二节 腰果214

第十三节 荔枝果汁215

第十九章 豆制品216

第一节 概述216

第二节 加工216

一、清洗217

二、去皮217

三、浸泡217

九、均质218

八、调配218

十、灭菌218

四、热烫218

七、蒸煮或加热218

六、过滤218

五、碾磨218

十一、包装219

第三节 提高产品质量219

除去不愉快豆腥味的方法219

第四节 抑制抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂）的方法220

第五节 豆奶220

第六节 豆腐和豆腐乳221

一、概述221

二、豆腐的标准生产线221

第七节 加工工艺222