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第一篇 营养结构与食物来源1

第一章 营养平衡3

第一节 营养平衡的概念3

第二节 能量平衡4

第三节 产热系数6

第四节 能量平衡与产热营养素7

第二章 蛋白质9

第一节 蛋白质的结构特点与化学组成9

第二节 蛋白质的分类与生理功能11

第三节 食物蛋白质营养价值的评定13

第四节 蛋白质的互补作用16

第五节 蛋白质的需要量、供给量与食物来源17

第三章 脂类19

第一节 脂类的组成、特点与生理功能19

第二节 类脂22

第三节 食用脂肪营养价值的评价24

第四节 脂肪的来源与供给量26

第四章 碳水化合物28

第一节 碳水化合物的分类28

第二节 碳水化合物的生理功能32

第三节 碳水化合物的代谢33

第四节 膳食参考摄入量与食物来源37

第五章 常量元素39

第一节 钙39

第二节 磷44

第三节 镁46

第四节 钾49

第五节 钠51

第六节 氯54

第六章 微量元素57

第一节 铁57

第二节 碘62

第三节 锌68

第四节 硒71

第五节 铜77

第七章 维生素82

第一节 概述82

第二节 维生素A83

第三节 维生素D86

第四节 维生素E90

第五节 维生素K94

第六节 维生素B198

第七节 维生素B2101

第八节 维生素B6105

第九节 烟酸110

第十节 叶酸113

第十一节 维生素B12117

第十二节 维生素C120

第十三节 胆碱123

第十四节 生物素124

第八章 水和膳食纤维126

第一节 水126

第二节 膳食纤维130

第二篇 食物营养价值133

第一章 粮谷类营养价值135

第一节 谷类籽粒的结构与营养成分及组成特点135

第二节 谷类的合理利用137

第三节 常见谷类食物的营养价值138

第二章 豆类营养价值146

第一节 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点146

第二节 豆类及其制品的合理利用148

第三章 蔬菜类营养价值149

第一节 蔬菜的主要营养成分及组成特点149

第二节 蔬菜的合理利用152

第四章 水果类营养价值154

第一节 水果的主要营养成分154

第二节 水果的合理利用158

第五章 食用真菌、藻类营养价值159

第一节 食用真菌的营养与卫生159

第二节 藻类的营养与卫生164

第六章 畜禽肉类营养价值166

第七章 蛋类营养价值171

第一节 蛋的结构171

第二节 蛋类的主要营养成分、组成特点及合理利用173

第八章 水产类营养价值177

第一节 鱼类177

第二节 软体动物类179

第九章 乳类营养价值181

第十章 调味品营养价值189

第一节 调味品分类189

第二节 主要调味品的特点和营养价值190

第十一章 食用油脂营养价值196

第一节 油脂的组成特点、营养价值及合理利用196

第二节 主要油脂的特点和营养价值197

第十二章 其他食品营养价值201

第一节 酒201

第二节 茶叶209

第三节 糖果和巧克力制品214

第三篇 食品安全卫生217

第一章 各类食品的卫生要求219

第一节 植物性食品卫生要求219

第二节 动物性食品卫生要求222

第三节 冷饮食品230

第四节 罐头食品的卫生要求232

第二章 食品污染及其预防233

第一节 食品污染的来源233

第二节 食品污染的预防236

第三章 食物中毒及其预防240

第一节 概述240

第二节 细菌性食物中毒241

第三节 有毒动植物中毒248

第四节 化学性食物中毒252

第五节 食物中毒的调查与处理256

第四章 掺杂伪劣食品的识别260

第四篇 膳食营养素参考摄入量263

第一章 膳食营养摄入概述265

第二章 营养素需要量与摄入量269

第一节 营养素摄入不足或摄入过多的危险性269

第二节 营养素需要量的定义和概念270

第三章 膳食营养素参考摄入量（DRIs）273

第一节 膳食营养素参考摄入量的定义和概念273

第二节 制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价274

第四章 膳食摄入量评价277

第一节 应用DRIs评价个体摄入量277

第二节 应用DRIs评价群体摄入量278

第三节 减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误281

第五章 计划膳食283

第一节 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食283

第二节 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食284

第五篇 膳食结构与膳食指南289

第一章 膳食结构概述291

第二章 中国居民的膳食结构294

第一节 中国居民膳食结构的特点现状及发展趋势294

第二节 中国居民膳食结构存在的主要问题297

第三章 膳食指南298

第一节 中国居民膳食指南298

第二节 中国居民平衡膳食宝塔302

第三节 特定人群的膳食指南305

第四章 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导311

第一节 常见慢性病的膳食指导311

第二节 特殊职业的膳食指导314

第六篇 营养配餐与食谱编制317

第一章 平衡膳食319

第一节 平衡膳食的概念及要求319

第二节 合理的膳食构成320

第二章 营养配餐323

第一节 营养配餐的概念、目的和意义323

第二节 营养配餐的理论依据324

第三节 营养配餐现状326

第三章 营养食谱编制328

第一节 营养食谱的编制原则328

第二节 营养食谱的制定方法329

第三节 营养食谱举例340

第四章 筵席的设计与改进351

第一节 筵席的结构与要求351

第二节 筵席菜单的编制353

第三节 筵席的弊端与改革354

第五章 不同生理状况人群营养与膳食357

第六章 药膳364

第七篇 营养缺乏369

第一章 营养缺乏病概述371

第一节 营养缺乏的原因371

第二节 营养缺乏病的诊断374

第三节 营养缺乏病的治疗和预防376

第二章 蛋白质-能量营养不良379

第三章 维生素缺乏病388

第一节 维生素A缺乏病388

第二节 维生素D缺乏病392

第三节 维生素B1缺乏病396

第四节 维生素B2缺乏病401

第五节 维生素C缺乏病405

第四章 矿物质缺乏409

第一节 铁缺乏与缺铁性贫血409

第二节 碘缺乏病414

第三节 锌缺乏病417

第四节 硒缺乏与克山病420

第五节 钙缺乏423

第五章 营养素过剩与中毒426

第一节 维生素A中毒426

第二节 维生素D中毒症428

第三节 地方性氟中毒429

第四节 硒中毒433

第五节 碘过多症435

第六节 铁中毒437

第七节 锌中毒438

第八节 铜中毒439

第八篇 疾病食疗技术441

第一章 慢性腹泻食疗方法443

第二章 高血压心脏病食疗方法446

第一节 高血压与饮食446

第二节 心脏病与饮食448

第三章 肝脏病食疗方法451

第四章 胃和十二指肠溃疡食疗方法455

第五章 慢性便秘食疗方法457

第六章 胆囊炎和胆结石食疗方法459

第七章 痢疾食疗方法461

第八章 肾脏病食疗方法463

第九章 肺病食疗方法466

第一节 老年慢性支气管炎与饮食466

第二节 肺结核与饮食467

第十章 糖尿病食疗方法469

第十一章 肠外与肠内营养支持471

第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症471

第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症476

第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术479

第四节 肠外与肠内营养支持的管理与监测483

第九篇 营养强化技术485

第一章 营养强化食品487

第一节 概述487

第二节 食物强化载体与强化剂的选择490

第三节 营养强化剂的用量依据494

第四节 食品强化技术495

第二章 保健食品的概念产生与发展498

第一节 保健食品的概念498

第二节 发达国家保健食品的产生和发展500

第三节 我国保健食品的历史、现状和发展504

第三章 保健食品常用的功效成分507

第一节 蛋白质、多肽和氨基酸507

第二节 具有保健功能的碳水化合物510

第三节 功能性脂类成分513

第四节 具有保健功能的微量营养素516

第五节 功能性植物化学物516

第六节 益生菌及其发酵制品522

第四章 保健食品的选用524

第一节 改善生长发育的保健食品525

第二节 增强免疫的保健食品526

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品527

第四节 辅助改善记忆的保健食品528

第五节 降低血糖的保健食品530

第六节 辅助调节血脂的保健食品531

第七节 辅助降血压的保健食品532

第八节 改善胃肠功能的保健食品533

第九节 减肥保健食品535

第十节 美容的保健食品537

第十篇 食品、原料选购与加工技术539

第一章 常备原料541

第一节 主粮541

第二节 副食542

第三节 调味品547

第二章 原料选购技术553

第一节 家畜类553

第二节 家禽类557

第三节 鱼类561

第四节 虾蟹类570

第五节 软体动物类574

第六节 植物性原料576

第七节 简易西餐原料577

第八节 其他原料选购581

第三章 原料贮藏技术587

第四章 原料加工技术589

第五章 食品加工技术600

第一节 食品保藏技术600

第二节 食品保鲜技术607

第三节 食品干燥技术610

第四节 食品的浓缩技术614

第五节 食品的微波与远红外加工技术619

第六节 食品的膨化技术625

第七节 食品的生物工程技术628

第十一篇 合理烹饪技术633

第一章 烹饪原料635

第一节 烹饪原料的分类635

第二节 烹饪原料的质量鉴别636

第二章 烹饪原料初加工638

第三章 烹饪原料初步熟处理646

第一节 水加热处理工艺646

第二节 油加热处理工艺647

第三节 汽蒸热处理工艺649

第四章 原料成形650

第五章 配菜技术653

第六章 烹饪方法655

第七章 热菜烹饪技术660

第一节 油熟法660

第二节 水熟法667

第三节 汽熟法670

第四节 特殊熟法671

第八章 冷菜烹饪技术673

第九章 调味技术675

第一节 基础调味品675

第二节 味型677

第三节 调味的方式与原则678

第十章 科学烹饪与食物营养控制680

第一节 合理营养的烹饪原则680

第二节 烹调过程中可能产生的有害物质681

第三节 烹调对营养素的影响及控制682

第十二篇 科学饮食与季节进补685

第一章 科学饮食687

第二章 日常科学营养709

第三章 季节进补726

第十三篇 营养配餐常用食谱743

第一章 冷菜类食谱745

第二章 炒菜类食谱751

第三章 烧菜类食谱758

第四章 汤菜类食谱765

第五章 甜菜类食谱769

第六章 面点类食谱773

第七章 西餐类食谱778

第八章 风味类食谱786

第九章 常用营养菜单795