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第一章 食品质量概论1

第一节 食品质量基本概念1

一、食品安全1

二、食品质量2

第二节 食品质量管理基础4

一、质量管理的三个发展阶段4

二、质量管理的国际化6

三、质量管理基础知识6

四、食品质量管理11

第三节 质量控制中常用的数学工具13

一、正交试验法13

二、产品抽样检验14

三、工序能力指数15

四、控制图16

五、排列图法19

六、因果图法20

七、直方图法20

第二章 食品标准与标准化24

第一节 标准和标准化的概念24

一、关于“标准”的定义24

二、关于“标准化”的定义25

三、标准化的作用26

第二节 标准的制定26

一、标准分级26

二、标准性质27

三、制定标准的原则28

四、制定标准的对象28

五、标准化的常用方法28

六、制定标准的一般程序30

第三节 标准的贯彻实施31

一、贯彻实施标准的一般程序31

二、强制性标准的贯彻实施32

三、推荐性标准的贯彻实施34

第四节 采用国际标准34

一、采用国际标准的含义34

二、采用国际标准的重要意义34

三、国际标准的范围35

四、国外先进标准的范围36

五、采用国际标准的原则和方法37

六、采用国际标准等效程度及表示方法38

第五节 我国食品标准的现状及展望38

一、我国食品标准的现状38

二、我国食品标准展望40

第三章 食品质量管理与质量保证43

第一节 概述43

一、质量管理基本概论43

二、食品质量管理体系的基本内容45

三、质量管理体系在食品安全中的重要作用46

第二节 食品质量管理模式46

一、ISO 9000系列标准简介46

二、ISO 22000简介49

三、食品安全管理体系基础术语50

四、ISO 22000与ISO 9001体系之间的关系52

第三节 食品质量保证体系52

一、质量保证体系的建立53

二、编制质量保证体系文件54

三、质量保证体系的实施运行56

第四节 食品质量保证体系认证57

一、概述57

二、质量体系认证的实施程序59

三、ISO 9000认证的特点60

四、ISO 22000认证的特点63

第五节 生产操作规范64

一、GMP的概念及产生64

二、卫生标准操作程序（SSOP）66

三、GMP与一般食品标准的区别66

四、GMP体系的基本内容67

五、食品GMP认证标志及编号说明69

第四章 食品安全与质量控制71

第一节 食品安全71

一、食品安全概况71

二、食品安全内涵73

第二节 食品生物污染及其控制74

一、微生物污染及其预防74

二、食品中的寄生虫及其控制80

第三节 食品的化学污染及控制82

一、农药残留对食品安全的影响82

二、食品中兽药残留85

三、亚硝基化合物污染及其控制87

四、其他化学污染物对食品的污染89

五、一些新型食品的安全性问题92

第四节 常见的微生物食物中毒及预防93

一、细菌性食物中毒93

二、真菌性食物中毒98

第五节 有毒动植物引起的食物中毒及预防101

一、常见的食用有毒植物中毒101

二、含天然有毒物质的动物性食品中毒104

第六节 化学性食物中毒及预防107

一、农药残留性食物中毒107

二、亚硝酸盐中毒108

三、其他化学性食物中毒109

第七节 食品安全性评价110

一、食品安全性评价的准备工作110

二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段111

三、食品安全性毒理学评价试验的目的112

四、各项毒理学试验结果的判定113

五、进行食品安全性评价时需考虑的因素114

六、检验单位115

第八节 食品安全性与质量控制的案例分析116

第五章 食品添加剂及质量控制122

第一节 食品添加剂概述122

第二节 食品添加剂的作用和使用不当带来的安全隐患及其控制123

一、食品添加剂的作用123

二、食品添加剂使用不当带来的安全隐患124

三、食品添加剂的质量安全控制126

第三节 食品添加剂的卫生管理和法律法规128

一、法律法规体系129

二、我国食品添加剂的监管体系130

第四节 主要常用的食品添加剂130

一、防腐类食品添加剂130

二、调味类食品添加剂135

三、调质类食品添加剂141

四、抗氧化类食品添加剂149

五、食品香精和香料152

第五节 食品添加剂案例155

第六章 动物性食品的卫生和质量控制159

第一节 肉与肉制品的卫生与质量控制159

一、鲜肉的新鲜度检验159

二、畜禽肉生产过程卫生问题的关键环节及质量控制160

三、肉制品加工过程卫生问题的关键环节及质量控制165

四、肉与肉制品贮运过程卫生问题的关键环节及应对措施172

五、肉与肉制品销售过程卫生问题的关键环节及应对措施175

第二节 乳与乳制品的卫生与质量控制175

一、原料乳生产过程中容易出现卫生问题的主要环节及预防措施175

二、乳制品加工过程卫生问题的主要环节及防控措施180

三、乳与乳制品贮运和销售中卫生问题的关键环节及应对措施185

第三节 蛋与蛋制品的卫生与质量控制188

一、鲜蛋生产与储运过程中可能出现的安全问题及质量控制188

二、蛋品加工过程中卫生问题的主要环节及应对措施192

第四节 水产品的卫生与质量管理194

一、水产品的安全与卫生问题194

二、鱼类的安全与卫生及其质量控制195

第五节 动物性食品安全与卫生问题案例203

第七章 农产食品的卫生与质量控制209

第一节 粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题以及关键控制环节209

一、粮谷类原料生产和加工过程中存在的卫生问题209

二、粮谷类食品原料的质量标准210

三、粮谷类食品的卫生标准（GB 2715—2005）218

第二节 焙烤食品和其他糕点的卫生管理223

一、中国焙烤食品工业存在的问题223

二、饼干、面包、糕点质量要求和卫生标准224

三、焙烤食品和其他糕点的卫生与质量控制229

第三节 食用油脂类食品的卫生与质量控制229

一、植物油脂的卫生与质量控制229

二、食用动物油脂卫生标准237

三、人造奶油卫生标准238

四、食用油脂类食品的质量控制238

第四节 果蔬类食品的卫生问题及应对措施242

一、果蔬类食品的卫生问题242

二、果蔬类食品的质量安全控制措施248

第五节 调味品卫生问题及质量控制250

一、我国调味品行业的质量安全状况250

二、酱油及酱的卫生250

三、食醋的卫生254

四、味精的卫生256

五、食盐的卫生257

第六节 农产食品安全与卫生问题案例分析259

第八章 饮料类食品的卫生与质量控制265

第一节 软饮料类食品的卫生问题与质量控制265

一、概述265

二、碳酸饮料的食品卫生与质量控制269

三、矿泉水等瓶装饮用水的卫生及质量控制274

四、果蔬汁饮料276

第二节 酒类（含醇性饮料）的卫生问题与质量控制280

一、发酵酒的食品卫生与质量控制280

二、蒸馏酒及配制酒的食品卫生与质量控制288

第三节 饮料类食品安全与卫生问题案例分析294

第九章 转基因食品的安全与质量控制298

第一节 转基因食品概况298

一、转基因食品概念298

二、转基因作物的生产现状298

三、转基因食品的主要作用299

四、转基因食品安全性争论及争论的原因299

第二节 转基因食品的安全性评价301

一、世界各国对转基因食品安全性的担心301

二、传统食品安全性评价方法对转基因食品评价的局限性302

三、国际组织对转基因食品安全性评价的关注302

四、实质等同性原则的具体内容303

第三节 转基因食品的检测304

一、DNA水平上的检测304

二、蛋白质水平上的检测305

第四节 转基因食品的安全管理和标识306

一、食品标签在食品安全性的风险管理方面的重要作用306

二、转基因食品安全管理和标识方面的规定306

主要参考文献309