世界咖啡学 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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二版自序1

第一部分 咖啡历史与故事5

Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）5

“牧童说”的杜撰与传播5

欧洲文人争夺咖啡诠释权6

破绽百出的“牧童说”8

Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）37

威尼斯点燃欧洲咖啡火苗37

柯奇斯基将咖啡引入维也纳41

咖啡成为法国革命的催化剂44

英国两性大论战缘起于咖啡51

咖啡抢夺德国啤酒霸主地位56

美国牛仔咖啡变身精品咖啡58

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）64

印尼“铁比卡”的身世64

咖啡母树移植中南美66

南大西洋咖啡因拿破仑而闻名73

第二部分 精品咖啡与产地84

Chapter 4 精品咖啡概论84

选种而栽：优良血统，竞赛常胜84

择地而植：不同水土孕育不同芳香物97

去壳取豆：日晒、水洗、半水洗104

精品豆分级制114

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇126

埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓126

也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野148

肯尼亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸153

二线产国咖啡：进军精品市场155

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇160

巴西咖啡：柔顺清甜160

哥伦比亚咖啡：尺寸重于一切170

危地马拉咖啡：高地火山雨林之味173

哥斯达黎加咖啡：黄金豆的经典风味176

巴拿马咖啡：国色天香的“艺伎”178

萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉181

尼加拉瓜咖啡：迷人的杏仁味183

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇186

印度尼西亚咖啡：闷香低酸，醇厚度佳186

巴布亚新几内亚咖啡：最明亮的亚洲味193

印度咖啡：风靡欧洲的腊味咖啡193

牙买加蓝山咖啡：幽香清甜196

夏威夷柯娜咖啡：低海拔咖啡之后200

第三部分 咖啡烘焙与萃取206

Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）206

咖啡最香醇206

咖啡芳香成分大阅兵207

认识烘焙机221

烘焙度界定标准227

初学烘豆节奏232

时间、温度、风门与烘焙曲线237

编制烘焙记录表245

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）253

毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热253

重焙染指美国东部259

星巴克背叛深焙266

毕兹重焙技法大剖析271

另类快炒：威力烘焙技法探秘276

重焙强硬派大集合278

咖啡的甘甜与燥苦因子280

硬豆浅焙磨酸之要诀282

波巴特烘焙机诠释浅焙284

双炒与单炒问题288

配方浅谈289

烘焙机的污烟与保养290

Chapter 10 咖啡萃取与健康294

洗刷咖啡污名294

咖啡：抗氧化物来源296

抗氧化物：消除自由基，保护细胞298

咖啡与疾病300

咖啡的营养素303

咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇305

轻松泡出好喝的咖啡310

萃取方式313

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化321

浅焙尺度影响风味321

北欧烘豆技法，神似威力烘焙321

斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖324

北欧烘焙名家实战参数327

比较各家烘焙：豆温曲线与升温率曲线330

杯测用豆的烘焙参数336

浅焙风有可能扭转吗？338

附章 百年中国咖啡史343

Chapter 12 历史与考证343

中国最早的咖啡文献343

晚清咖啡译名343

咖啡流通于中国市场的历史推测347

明朝无咖啡347

中国最早咖啡产地考证348

云南咖啡起源说349

Chapter 13 中国咖啡的发展352

抗战前后，咖啡文化昙花一现352

改革开放，速溶咖啡当道353

进入21世纪，精品咖啡升温354

千禧年前后，台湾咖啡人探索大陆市场356

Chapter 14 中国咖啡产区360

云南咖啡：品种优化，质量精进360

海南岛咖啡：古法糖炒370

台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界374

后记397

附录一 烘焙机试烘记录表400

附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表402