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第一部分 烹饪营养卫生绪言3

第一章 人体必需的营养素8

第一节 蛋白质10

第二节 脂类18

第三节 碳水化合物23

第四节 热能28

第五节 无机盐与微量元素32

第六节 维生素42

第七节 水54

第八节 各种营养素之间的关系56

第二章 各类烹饪原料的营养价值59

第一节 谷类原料的营养价值60

第二节 豆类原料及制品的营养价值64

第三节 畜禽类原料及制品的营养价值66

第四节 鱼类及其他水产品的营养价值70

第五节 蛋类及制品的营养价值72

第六节 奶类及制品的营养价值75

第七节 蔬菜和水果的营养价值77

第八节 调味品的营养价值83

第三章 合理烹饪89

第一节 烹饪原料的选择和配伍89

第二节 烹调方法的选择96

第三节 进餐环境对人体营养素利用的影响103

第四章 食品的污染108

第一节 食品的微生物污染及腐败变质110

第二节 N—亚硝基化合物与苯并［a］芘的污染118

第三节 食品添加剂118

第四节 食品的其他污染123

第五章 烹饪原料的卫生124

第一节 畜类原料卫生125

第二节 禽肉与蛋类原料卫生130

第三节 水产类原料的卫生132

第四节 粮豆类原料的卫生135

第五节 蔬菜水果的卫生136

第六节 调味品的卫生138

第六章 烹饪工艺卫生140

第一节 烹饪原料初加工卫生140

第二节 烹调工艺的卫生141

第七章 烹饪环境卫生148

第一节 烹饪场地设置卫生149

第二节 烹饪器具和食品容器的卫生151

第三节 食物储存和销售的卫生要求154

第四节 工作人员的卫生要求155

第八章 食物中毒、肠道传染病、寄生虫病及预防157

第一节 食物中毒及预防157

第二节 肠道传染病及预防168

第三节 经口感染的寄生虫病及预防173

第九章 烹饪企业卫生监督管理177

第一节 烹饪卫生的社会规范177

第二节 食品卫生法规的内容179

第三节 烹饪企业卫生管理制度的实施181

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量183

附录二 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制188

附录三 中华人民共和国食品卫生法189

第二部分 烹饪原料203

概述203

第一章 植物性原料（一）——粮食类205

第一节 主粮206

第二节 杂粮210

第三节 粮食制品214

第四节 粮食的贮存与保管218

第二章 植物性原料（二）——蔬菜类220

第一节 根菜类221

第二节 茎菜类223

第三节 叶菜类230

第四节 花菜类236

第五节 果菜类238

第六节 菌藻类242

第七节 蔬菜制品246

第八节 蔬菜的贮存与保管248

第三章 植物性原料（三）——果品类249

第一节 鲜果类249

第二节 干果类259

第三节 蜜饯264

第四节 果品的贮存与保管267

第四章 动物性原料（一）——家畜类268

第一节 家畜的种类269

第二节 家畜肉制品275

第三节 乳与乳制品281

第四节 家畜类原料的贮存284

第五章 动物性原料（二）——家禽类287

第一节 家禽的种类287

第二节 家禽肉制品290

第三节 蛋与蛋制品292

第四节 家禽类原料的贮存297

第六章 动物性原料（三）——水产类300

第一节 鱼类300

第二节 虾、蟹类316

第三节 软体动物类319

第四节 水产制品324

第五节 水产原料的贮存330

第七章 调味原料332

第一节 咸味调料332

第二节 甜味调料335

第三节 酸味调料337

第四节 麻辣味调料338

第五节 鲜味调料340

第六节 香味调料342

第八章 辅助原料346

第一节 食用油脂346

第二节 芡粉349

第三部分 烹调工艺353

第一章 概论353

第一节 烹调工艺学的地位353

第二节 烹调工艺的特点353

第三节 烹与调354

第四节 烹调工艺的体系355

第五节 烹调工艺的发展过程357

第二章 烹调基本要素360

第一节 原料360

第二节 器具363

第三节 能源366

第四节 加工技术369

第五节 一般术语370

第三章 烹调基本原则377

第一节 厨房布局原则377

第二节 烹调加工原则380

第三节 原料合理采购及贮存383

第四章 原料的选择385

第一节 原料选择因素385

第二节 原料选择标准388

第三节 选择方法390

第五章 原料处理392

第一节 目的与要求392

第二节 植物原料的处理394

第三节 水产品的处理396

第四节 禽类的处理400

第五节 畜类的处理404

第六节 干货原料的处理405

第六章 烹调前的准备416

第一节 原料切割416

第二节 配菜421

第三节 制馅、制缔427

第四节 挂糊、上浆431

第五节 芡汁435

第六节 制汤437

第七节 炉台组织442

第七章 烹制446

第一节 烹制的基本概念446

第二节 烹调的种类448

第八章 调味461

第一节 调味的基础知识461

第二节 调味的方法464

第三节 味和调味品种类465

第九章 成菜470

第一节 一般工艺流程470

第二节 热菜制作470

第三节 冷菜制作490

第四节 装盘500

第五节 点缀501

第四部分 面点工艺507

第一章 点心制作的基本特点507

第一节 点心制作的基本特点507

第二节 点心的色形香味质513

第二章 点心房的设置及常用炊事机械525

第一节 点心房的合理设置525

第二节 点心房设置的要求526

第三节 常用炊事机械528

第三章 点心原料的鉴定和保管537

第一节 点心原料的品质鉴定537

第二节 原料的保管540

第四章 点心原料的应用546

第一节 米、面的营养成分546

第二节 辅助原料在点心制作中的作用550

第三节 其他原料在点心制作中的作用557

第五章 点心制馅与熟制要领562

第一节 馅料的剁切与加工要求562

第二节 熟制标准和热的传递569

第六章 面团调制基本原理574

第一节 水调面团的原理和性质575

第二节 发酵、膨松面团的基本原理578

第三节 油酥面团的性质和调制原理587

第四节 米粉面团的性质和特点592

第七章 花式点心制作简介597

第一节 水面、酵面点心的制作597

第二节 油酥点心的制作602

第三节 米粉及其他点心制作607

第五部分 厨房管理617

第一章 厨房人事管理617

第一节 组织结构与人员配备617

第二节 厨房管理的基本制度与职能619

第三节 厨房班组及工作人员职责621

第四节 厨房工作人员的培训626

第五节 劳动报酬、奖惩及其他628

第二章 厨房布局设计与器具、设备管理633

第一节 厨房总体布局633

第二节 厨房室内设计636

第三节 厨房器具与设备配备639

第四节 厨房一般器具与设备使用641

第五节 厨房器具与设备管理657

第三章 厨房原材料管理660

第一节 原材料管理的要求660

第二节 原材料的采购661

第三节 原材料的验收665

第四节 原材料的保管670

第五节 原材料的领用674

第六节 原材料的盘点675

第七节 原材料的核算677

第四章 厨房中的经营管理679

第一节 生产加工的流程与管理679

第二节 厨房中的质量管理686

第三节 成本核算与成本管理689

第四节 价格核算与价格管理709

第五章 厨房中的卫生安全管理718

第一节 厨房中的卫生管理718

第二节 厨房中的安全管理722

附录 餐饮业食品卫生管理办法726

《中华人民共和国职业技能标准》中关于中级厨师的技能标准732

《中华人民共和国职业技能鉴定规范》中关于中级厨师技能鉴定规范摘录735