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目录1

第一章 膳食纤维的基本理论1

一、膳食纤维研究的意义1

二、膳食纤维的定义及分类3

三、膳食纤维的主要成分及其特性5

四、膳食纤维的生理功能10

五、功能性膳食纤维食品的研究与开发14

六、推荐摄入量16

第二章 谷物膳食纤维19

第一节 概述19

第二节 小麦膳食纤维21

一、小麦的籽粒结构及化学成分21

二、小麦膳食纤维的生产23

第三节 玉米膳食纤维30

一、玉米的籽粒结构及化学成分30

二、玉米膳食纤维的生产32

第四节 燕麦膳食纤维36

一、燕麦的籽粒结构及化学成分37

二、燕麦可溶性膳食纤维β-葡聚糖的提取41

三、燕麦胶的提取44

第五节 米糠膳食纤维47

一、米糠的化学成分47

二、米糠膳食纤维的生产50

三、米糠营养纤维及米糠营养素的生产55

第六节 大麦膳食纤维57

一、大麦籽粒的形态特征57

二、大麦的化学成分58

三、从大麦中提取β-葡聚糖59

第三章 大豆膳食纤维60

第一节 概述60

一、大豆的籽粒结构60

二、大豆的化学组成62

三、大豆中的生理活性物质及其作用63

一、大豆膳食纤维的组成64

第二节 大豆膳食纤维的组成及性质64

二、大豆膳食纤维的性质67

第三节 大豆膳食纤维的生产72

一、大豆纤维粉的生产72

二、豆皮纤维粉的生产78

三、高纯度、高生理活性大豆膳食纤维的制作方法80

第四节 大豆膳食纤维在食品中的应用83

一、大豆膳食纤维在食品中的应用83

二、大豆膳食纤维在食品应用中的举例87

第五节 大豆膳食纤维要解决的问题及开发前景94

一、存在的问题94

二、大豆膳食纤维的开发前景97

第四章 果蔬膳食纤维100

第一节 概述100

一、苹果膳食纤维原料103

第二节 苹果膳食纤维103

二、苹果膳食纤维的提取105

第三节 梨膳食纤维110

一、梨膳食纤维生产原料110

二、梨渣膳食纤维的提取110

第四节 甘蔗膳食纤维112

一、甘蔗膳食纤维生产原料112

二、蔗渣膳食纤维粉生产116

第五节 椰子膳食纤维117

一、椰子膳食纤维生产原料117

二、从椰子渣中提取膳食纤维的技术118

第五章 抗性淀粉120

第一节 概述120

一、抗性淀粉的定义120

二、抗性淀粉的分类121

三、抗性淀粉与膳食纤维及抗性淀粉的应用123

四、食品中抗性淀粉的含量及其影响因素125

五、抗性淀粉的生理学特性和生理功能129

六、抗性淀粉研究方法132

第二节 抗性淀粉的制备140

一、制备原理140

二、抗性淀粉的制备方法147

第六章 果胶152

第一节 概述152

一、果胶在食品工业中的意义152

二、果胶的存在与结构152

三、果胶的性质153

四、果胶的应用155

五、生产果胶的原料及提取果胶的一般工艺156

第二节 高甲氨基果胶、低甲氨基果胶的提取162

一、高甲氨基果胶的提取162

二、低甲氨基果胶的提取165

第三节 苹果果胶的提取166

一、工艺流程167

二、技术要点167

三、苹果果胶产品指标171

第四节 山楂果胶的提取171

一、工艺流程173

二、操作要点173

三、山楂果胶粉产品质量标准176

第五节 葡萄皮果胶的提取技术177

一、工艺流程178

二、操作方法178

三、工艺条件的确定179

第六节 柚皮果胶的提取技术180

一、提取工艺181

二、技术要点181

第七节 西番莲果胶的提取182

一、方法1183

二、方法2186

第八节 柑橘、向日葵盘果胶的提取187

一、柑橘果胶的提取187

二、向日葵盘果胶的提取189

第七章 功能性膳食纤维食品191

第一节 高膳食纤维面包191

一、面包的生产方法192

二、添加不同来源膳食纤维制作面包200

第二节 高膳食纤维饼干208

一、饼干的一般生产工艺208

二、添加不同来源膳食纤维制作饼干209

第三节 膳食纤维大米食品214

一、膳食纤维人造大米214

二、膳食纤维米粉217

第四节 高膳食纤维面条219

一、高膳食纤维挂面219

二、高膳食纤维方便面221

三、高膳食纤维通心面223

第五节 高膳食纤维早餐食品225

一、高膳食纤维颗粒状早餐谷物食品226

二、高膳食纤维片状早餐谷物食品的生产227

三、高纤维膨化类早餐谷物食品的生产230

第六节 其他膳食纤维食品232

一、高膳食纤维人造马铃薯片232

二、高膳食纤维膨化小食品的生产234

三、高纤维焙烤或油炸小食品的生产236

四、膳食纤维饮品239

五、玉米纤维冰棍242

六、燕麦西式香肠242

七、玉米皮膳食纤维冰淇淋243

八、膳食纤维胶囊243

附录 膳食纤维的测定244

参考文献252