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第一章 概论1

第一节 国内外兔产品生产现状1

一、兔肉生产、消费和贸易现状1

二、兔毛生产、贸易和消费现状2

三、兔皮生产、贸易和消费现状2

第二节 兔产品加工现状与发展趋势2

一、兔产品加工现状2

二、兔肉加工技术发展趋势3

三、兔毛、兔皮及其他兔副产品利用技术前景4

第二章 生鲜、冷冻兔肉加工技术6

第一节 兔的屠宰加工技术6

一、宰前管理6

二、屠宰加工工艺6

三、检疫和检验10

四、分级和分割12

第二节 兔肉贮运保鲜技术14

一、兔肉宰后变化与食用品质14

二、兔肉新鲜度判断技术15

三、贮运保鲜技术17

第三章 兔肉制品加工技术25

第一节 兔肉加工特性25

一、兔肉营养特点及功能25

二、兔肉理化性质25

三、兔肉脱腥方法26

第二节 兔肉制品加工中常用辅料及特性26

一、配料及特性27

二、添加剂及特性32

第三节 中式兔肉制品加工技术37

一、腌腊制品37

二、酱卤制品50

三、熏烤制品56

四、干制品64

五、地方特色兔肉制品71

第四节 西式兔肉制品加工技术78

一、西式肉制品的一般特点78

二、西式香肠制品79

三、西式火腿制品88

四、罐藏制品93

五、调理肉制品108

第五节 兔肉新产品开发技术112

一、兔肉新产品风味调制技术112

二、兔肉制品包装设计技术117

第四章 兔肉加工质量安全生产体系121

第一节 兔肉及加工制品认证121

一、QS认证121

二、无公害、绿色、有机认证123

三、HACCP认证129

四、清真食品认证131

五、动物福利认证132

六、其他认证133

第二节 兔肉质量安全可追溯技术135

一、可追溯技术组成135

二、可追溯技术应用136

第五章 兔毛皮加工技术137

第一节 兔原料皮的生产、防腐和贮藏及质量要求137

一、原料皮的生产137

二、原料皮的防腐137

三、原料皮的贮存138

四、包装和运输139

五、兔原料皮的质量要求140

第二节 兔毛皮加工工艺146

一、兔毛皮准备鞣制146

二、兔毛皮鞣制150

三、兔毛皮的加脂、干燥和整理161

四、兔毛皮的染色165

五、兔毛皮成品质量及其鉴定172

第六章 兔毛、兔绒加工技术177

第一节 兔毛、兔绒的构造177

一、兔毛的组织结构177

二、兔毛的形态结构178

第二节 兔毛的分级、保藏和运输178

一、兔毛的分级178

二、兔毛的保藏和运输179

第三节 兔毛的利用180

一、毛皮加工中的废毛180

二、废毛回收和初步加工181

三、小块毛皮上毛的回收181

四、毛的综合利用182

第七章 兔副产品加工利用技术184

第一节 脏器的利用184

一、兔肝的利用184

二、兔胰利用184

三、兔胆利用185

四、兔胃利用186

五、兔肠利用187

第二节 兔血、骨和胎盘的利用187

一、兔血利用187

二、兔骨利用189

参考文献190