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第一章　食用菌加工基础1

第一节　概述1

一、食用菌加工的意义2

二、食用菌加工品的分类3

第二节　食用菌加工原理概述4

一、密封杀菌保藏4

二、利用高渗透压物质保藏5

三、脱水干燥保藏5

第三节　食用菌加工厂的建立5

一、厂址选择与厂区布置6

二、加工车间的设计要求与车间布置6

三、生产用水及其净化处理7

第二章　食用菌的常规加工技术8

第一节　食用菌的盐渍技术8

一、盐渍原理8

二、盐渍工艺10

三、各类食用菌的盐渍技术15

四、食用菌盐渍过程腐败变质原因及防治措施24

第二节　食用菌的干制技术25

一、食用菌的干制原理25

二、食用菌的烘干设备30

三、食用菌的烘干工艺32

四、各类食用菌的烘干技术35

第三节　食用菌的罐头加工技术48

一、罐头加工原理49

二、食用菌罐头的生产工艺53

三、各类食用菌罐头的生产技术57

四、食用菌罐头常见的败坏征象及其形成原因73

第三章　食用菌的深加工技术76

第一节　食用菌蜜饯加工技术76

二、蜜饯生产工艺77

一、糖渍原理77

三、几种食用菌的蜜饯加工方法79

第二节　食用菌饮料制作技术86

一、蘑菇酒酿造技术87

二、香菇酒酿造技术87

三、猴头酒酿造技术88

四、花粉灵芝蜜酒生产技术88

五、蘑菇风味饮料生产技术91

六、蘑菇保健饮料加工技术93

七、香菇露生产技术94

八、香菇保健饮料制作技术94

九、金针菇保健饮料制作技术94

十、木耳保健饮料制作技术95

十一、无苦味复方灵芝饮料制作技术95

十四、香菇速溶冲剂加工技术96

十三、香菇汽水生产技术96

十二、灰树花保健饮料制作技术96

十五、灵芝速溶茶生产工艺97

十六、香菇茶制作方法98

第三节　食用菌调味品加工技术98

一、蘑菇酱油生产技术98

二、蘑菇固体酱油制作技术99

三、香菇酱油生产技术100

四、平菇酱油加工技术100

五、蘑菇食醋的加工技术100

六、香菇方便汤料生产技术102

七、香菇调味汁生产技术102

八、金针菇精制作技术102

九、菇根浓缩汤料制作技术103

十、香菇肉酱生产技术103

十一、蘑菇面酱酿造技术105

第四节　食用菌营养保健食品生产技术106

一、猴头菇营养保健挂面生产技术107

二、香菇松生产技术107

三、香菇香味肉松生产技术109

四、茯苓饼生产技术110

五、茯苓糕生产技术111

六、茯苓八珍糕生产技术112

七、茯苓粉制作技术112

八、茯苓饼干制作工艺113

九、油炸牛肝菌制作技术113

十、五香金针菇干制作技术113

十一、油浸金针菇制作技术113

十四、银耳果子冻制作技术114

十六、木耳糖（马勃糖）制作方法114

十五、香甜益智菇干114

十三、香菇油制作方法114

十二、快餐平菇生产技术114

第四章　食用菌深层发酵与菌丝体加工115

第一节　食用菌深层发酵概述115

一、食用菌深层发酵原理115

二、食用菌深层发酵的特点117

三、食用菌深层发酵的主要用途117

第二节　食用菌深层发酵的主要设备118

一、食用菌深层发酵的主要设备118

二、介绍几种可供食用菌深层发酵的成套设备119

第三节　食用菌深层发酵工艺120

一、食用菌深层发酵工艺流程120

二、种子制备121

三、发酵罐发酵工艺参数控制122

四、发酵时间检查125

一、香菇的深层发酵技术127

第四节　几种食用菌的发酵工艺127

三、金针菇的深层发酵技术128

二、黑木耳的深层发酵技术128

四、银耳芽孢的深层发酵技术129

五、猴头菌的深层发酵技术130

六、竹荪的深层发酵技术130

七、灵芝的深层发酵技术131

八、平菇的深层发酵技术132

九、云芝菌的深层发酵技术132

第五节　食用菌菌丝体加工技术133

一、利用香菇菌丝体提取香菇多糖技术134

二、金针菇多糖的提取技术134

三、竹荪糖蛋白提取技术135

四、云芝多糖的提取技术136

七、猴头菌生产技术137

八、猴头露的生产技术137

六、复方灵芝糖浆生产技术137

五、银耳芽孢糖浆生产技术137

九、香菇保健饮料的生产技术138

十、平菇、凤尾菇、草菇、蘑菇的菌丝体糕点生产技术138

第五章　食用菌商品的等级标准139

一、蘑菇139

二、草菇141

三、香菇142

四、木耳142

五、银耳143

六、金耳144

七、平菇144

八、凤尾菇146

九、金针菇146