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第一章 热能和营养素1

第一节 热能1

一、热能的单位和生热系数1

二、影响人体热能需要的因素2

三、热能的食物来源与供给量4

第二节 糖类5

一、食物中糖类的种类5

二、糖类的生理功能8

第三节 脂肪9

三、糖类的食物来源与供给量9

一、脂肪的生理功能10

二、必需脂肪酸11

三、脂肪营养价值的评价12

四、膳食脂肪的来源与供给量14

第四节 蛋白质14

一、蛋白质的生理功能14

二、必需氨基酸15

三、食物蛋白质的种类16

四、食物蛋白质营养价值的评价17

五、膳食蛋白质的供给量及食物来源19

第五节 无机盐20

一、钙21

二、铁23

三、碘26

四、锌27

第六节 维生素30

一、维生素A和胡萝卜素30

二、维生素D33

三、维生素B134

四、维生素B235

五、尼克酸36

六、维生素C38

第七节 各种营养素之间的相互关系39

一、生热营养素之间的相互关系40

二、生热营养素与维生素之间的相互关系40

三、几种营养素对钙利用的影响40

四、维生素之间的关系41

第八节 水41

一、水的生理意义41

二、水的功能42

三、矿泉水和蒸馏水42

营养缺乏病43

第一节 营养与疾病43

第二章 营养与健康43

第二节 营养过多症44

一、脂肪过多44

二、蛋白质过多45

三、糖过多45

四、维生素与无机盐过多45

第三节 合理膳食45

一、合理膳食的概念45

三、中国营养学会推荐的膳食构成标准46

四、膳食指南46

二、合理膳食的基本条件46

第四节 食品加工过程营养素的变化47

一、食品加工与消化的关系47

二、食物的消化47

三、食物的吸收47

四、营养素的损失48

五、食物在烹调中的变化48

第三章 食品污染51

第一节 生物性污染52

一、微生物污染52

二、寄生虫与虫卵污染54

一、农药55

第二节 化学性污染55

二、工业“三废”58

三、食品添加剂61

四、食品容器与包装材料61

第三节 放射性污染62

一、食品的放射性污染62

二、控制食品放射性污染的措施62

二、运输污染63

三、人为污染63

一、食品生产加工过程污染63

第四节 食品污染的途径63

四、意外污染64

第四章 食品腐败变质65

第一节 食品腐败变质的原因65

一、微生物因素66

二、环境因素67

三、食品本身因素67

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标68

一、蛋白质68

二、脂肪69

二、降低食品营养价值70

一、产生厌恶感70

三、糖类70

第三节 腐败变质食品对健康的影响70

三、引起中毒或潜在性危害71

第四节 腐败变质的控制措施72

一、低温保藏72

二、高温杀菌73

三、脱水处理74

四、提高渗透压74

五、提高食品氢离子浓度75

六、辐射保藏食品75

七、使用防腐剂76

第五章 食品的感官检查77

第一节 感官检查内容77

一、色泽77

二、气味78

三、滋味79

四、组织状态79

五、形态80

第二节 感官检查的方法80

一、视觉检查80

二、嗅觉检查81

四、品？检查82

第三节 感官检查的注意事项82

一、环境的选择82

三、触觉检查82

二、人员的选择83

三、必须具备的工具、用具84

第六章 食品添加剂85

第一节 甜味剂与酸味剂86

一、我国允许使用的甜味剂86

一、食用天然色素88

二、酸味剂(食用酸)88

第二节 食用色素88

二、食用合成色素90

第三节 食用香料、发色剂、防腐剂92

一、食用香料92

二、发色剂和发色助剂92

三、防腐剂93

第四节 抗氧化剂94

一、抗氧化剂的作用原理94

二、我国允许使用的合成油脂抗氧化剂95

四、维生素类抗氧化剂96

三、天然抗氧化剂96

附：《食品添加剂使用标准》97

《食品香料名单》105

《食品添加剂管理办法》122

第五节 食品营养强化剂124

一、强化剂的作用124

二、强化剂种类及使用范围127

三、合理使用食品营养强化剂127

附：食品营养强化剂使用卫生标准(试行)128

食品营养强化剂卫生管理办法129

一、塑料制品131

第七章 食品容器、包装材料的卫生131

第一节 食品容器、包装材料的种类与特性131

二、橡胶制品132

三、金属制品132

四、搪瓷、陶瓷、玻璃制品133

五、复合包装材料135

六、食品包装用纸135

七、化学纤维136

八、涂料136

三、有害溶剂137

二、微生物137

第二节 食品容器、包装材料对食品的污染137

一、有害金属137

四、可疑致突变、致畸、致癌物138

第三节 合理加工使用食品容器包装材料138

一、加工卫生138

二、食品容器、包装材料卫生质量要求140

附：食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准142

食品用塑料制品及原材料卫生管理办法145

第一节 消毒方法146

一、物理消毒法146

第八章 食品用工具、设备的清洗消毒146

二、化学消毒法147

第二节 常用消毒方法及注意事项147

一、餐具的清洗消毒147

二、生产管道、机械设备的清洗消毒149

三、食品容器的清洗消毒149

第九章 食品从业人员个人卫生151

第一节 食品从业人员健康检查151

一、健康检查的对象151

二、有碍食品卫生的疾病151

三、对有碍食品卫生疾病患者的管理156

第二节 食品从业人员个人卫生157

一、个人卫生要求157

二、养成良好的个人卫生习惯158

第十章 环境卫生与除害160

第一节 环境卫生对食品的影响160

一、有害动物和昆虫160

二、尘埃162

三、废弃物及废水163

第二节 除害164

一、蝇类防制164

二、鼠类防制166

三、蟑螂防制168

第十一章 预防食物中毒170

第一节 细菌性食物中毒170

一、中毒特点170

二、发生条件171

第二节 常见食物中毒的病原菌172

一、沙门氏菌属食物中毒172

二、副溶血性弧菌食物中毒174

三、变形杆菌食物中毒176

四、葡萄球菌肠毒素中毒178

五、肉毒杆菌毒素中毒180

六、致病性大肠杆菌食物中毒181

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒182

八、链球菌食物中毒183

九、酵米面黄杆菌食物中毒183

十、产气荚膜梭状芽胞杆菌食物中毒183

十一、结肠类耶尔森氏菌食物中毒184

十二、空肠弯曲杆菌食物中毒184

第三节 细菌性食物中毒发生原因185

一、食品腐败变质185

二、食品未烧熟185

三、操作污染186

四、从业人员带菌187

第四节 细菌性食物中毒的预防187

一、食品新鲜187

二、防止食品污染188

三、控制细菌繁殖189

第五节 非细菌性食物中毒190

一、豆浆中毒190

二、四季豆中毒191

三、发芽马铃薯中毒191

五、亚硝酸盐中毒192

四、油脂酸败食物中毒192

六、组胺中毒193

七、河豚鱼中毒193

八、桐油中毒194

九、动物甲状腺中毒195

十、贝类麻痹中毒195

十一、毒蕈中毒196

十二、毒鱼类中毒197

十三、含氰甙果仁中毒198

十五、赤霉病麦中毒199

十四、毒麦中毒199

十六、霉变甘蔗中毒200

十七、砷中毒200

十八、有机磷中毒201

第六节 食物中毒报告及处理201

一、食物中毒的报告202

二、中毒现场的调查202

三、中毒的善后处理205

第十二章 食品卫生207

第一节 谷类207

一、谷类的结构及营养分布207

二、谷类的营养成分及营养价值208

三、杂粮与甘薯的营养价值210

四、加工对谷类营养价值的影响211

五、粮油及其制品的卫生212

六、粮谷类卫生质量鉴定和保管213

第二节 豆类与硬果类215

一、豆类的营养价值215

二、大豆的消化吸收与抗营养因素216

三、豆制品的营养价值216

四、硬果类的营养价值217

五、豆制品的卫生问题218

第三节 蔬菜与水果220

一、蔬菜的营养价值220

二、水果的营养价值222

三、野菜、野果和食用蕈类的营养特点224

四、蔬菜与水果的卫生问题225

五、卫生要求227

第四节 畜、禽肉类228

一、畜肉类的营养价值228

二、禽肉的营养特点230

三、肉类的卫生问题231

四、对肉类卫生的要求233

五、肉类加工制品的卫生234

六、禽肉类的卫生235

第五节 水产品236

一、鱼类的营养价值236

二、虾、蟹、贝类的营养特点237

三、藻类的主要营养成分239

四、几种珍贵水产品的营养价值240

五、鱼类的卫生问题242

六、鱼类的卫生要求243

一、蛋类的营养价值244

第六节 蛋、奶类244

二、奶类的营养价值245

三、蛋类的卫生247

四、乳及乳制品的卫生249

第七节 食用油脂的卫生253

一、食用油脂的来源及食用价值253

二、食用油脂的卫生及预防措施254

三、高温加热油脂的毒性及预防258

第八节 罐头食品的卫生260

一、微生物的污染260

二、重金属的污染260

三、变质261

四、罐头的卫生质量鉴定262

五、罐头的储藏、销售卫生265

第九节 各种酒类的卫生266

一、蒸溜酒的主要卫生问题266

二、配制酒的主要卫生问题267

三、发酵酒的主要卫生问题267

四、酒类卫生质量的感官鉴定268

第十节 冷饮食品卫生268

一、冷食的主要卫生269

二、饮料的主要卫生269

一、糕点270

三、冷饮食品的卫生鉴定270

第十一节 糕点、糖果卫生270

二、糖果271

三、糕点加工卫生271

四、糖果加工卫生273

第十二节 豆制品、酱腌菜的卫生问题274

一、非发酵豆制品275

二、发酵豆制品275

三、豆制品卫生要求276

五、容器、用具清洁和消毒制度278

四、豆制品运输销售卫生278

六、酱腌菜279

第十三节 饭店与食堂卫生280

一、搞好环境卫生280

二、饭店、食堂的设备配制要得当281

三、食品原料要符合卫生要求281

四、食品加工烹调的卫生要求282

五、做好餐具消毒282

六、集体就餐要实行分餐制283

附录一：中华人民共和国食品卫生法(试行)285

附录二：山东省食品卫生监督行政处罚实施办法(试行)294

附录三：山东省食品商贩和城乡集市贸易食品卫生管理暂行办法298

附录四：关于发布《街头食品卫生管理暂行办法》的通知303

附录五：食品广告管理办法(试行)306

附录六：食品新资源卫生管理办法308

附录七：《关于放宽海藻酸钠使用范围及食用量》的通知310

附录八：禁止食品加药卫生管理办法311

附录九：卫生部颁布第一～二批既是食品又是药品的品种名单313

附录十：食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法314

附录十一：食品安全性毒理学评价程序(试行)316

附录十二：食品标签通用标准327

附录十三：食品加工、销售、饮食业卫生五、四制332

附录十四：推荐的每日膳食中营养素供给量334

附录十五：常用食物成分表335

附录十六：《青岛市各类食品行业卫生管理》的通知351

一、青岛市饮食业卫生管理标准352

二、青岛市食品摊点卫生管理办法356

三、青岛市肉制品厂卫生管理标准361

四、青岛市冷食品厂卫生管理标准365

五、青岛市乳品厂卫生管理标准367

六、青岛市糕点加工厂卫生管理标准370

七、青岛市饮料厂卫生管理标准374

八、青岛市调味品厂卫生管理标准376

九、青岛市副食品商店卫生管理标准379

十、青岛市副食品批发部卫生管理标准381

十一、青岛市粮油食品商店卫生管理标准383

十二、青岛市蒸馏酒厂卫生管理标准384

十三、青岛市发酵酒厂卫生管理标准386

十四、青岛市食用植物油厂卫生管理标准389

十五、青岛市豆制品厂卫生管理标准393

十六、青岛市挂面加工厂卫生管理标准395

十七、青岛市粮油仓库卫生管理标准398

十八、青岛市面粉厂卫生管理标准399