饭店餐饮管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

饭店餐饮管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 餐饮概述1

课前导读1

学习目标1

第一节 餐饮业的发展及特点1

一、餐饮业的发展1

二、餐饮业发展的趋势4

三、饭店餐饮的特点7

第二节 餐饮部的组织机构10

一、组织机构设置的原则11

二、餐饮部组织机构的设置13

第三节 饭店职业经理人的素养16

一、饭店职业经理人的概念16

二、饭店职业经理人的素养16

思考与练习26

案例分析26

第2章 中餐服务与管理27

课前导读27

学习目标27

第一节 中餐简介28

一、中国菜的特点28

二、中国菜的分类29

三、中餐厅的分类及服务特点33

第二节 中餐服务基本技能34

一、托盘34

二、斟酒36

三、餐巾折花38

四、中餐摆台47

五、上菜、分菜51

第三节 中餐服务程序53

一、早餐服务程序53

二、宴会服务程序55

三、零点餐厅午、晚服务流程64

思考与练习65

案例分析65

第3章 西餐服务与管理66

课前导读66

学习目标66

第一节 西餐概述66

一、西餐的定义及发展简史66

二、西餐的特点67

三、西餐的主要菜系及特点68

四、西餐的上菜顺序及名菜名点70

五、西餐菜品与酒水的搭配71

第二节 西餐餐具75

一、西餐餐具的分类75

二、西餐餐具的摆放78

第三节 西餐服务方式83

一、法式服务83

二、俄式服务85

三、美式服务86

四、英式服务87

五、大陆式服务88

六、自助餐服务88

第四节 咖啡厅服务与管理89

一、西餐早餐服务89

二、咖啡厅西餐零点服务92

三、客房送餐服务94

第五节 西餐扒房服务与管理97

一、餐前准备98

二、餐中服务99

三、餐后服务101

四、扒房午、晚餐服务注意事项102

第六节 西餐宴会服务与管理102

一、西餐宴会前的组织准备工作102

二、西餐宴会服务程序105

三、宴会后的收尾工作106

第七节 自助餐及酒会服务与管理106

一、自助餐的服务与管理106

二、冷餐酒会的服务与管理108

三、鸡尾酒会的服务与管理110

思考与练习111

案例分析111

第4章 宴会设计113

课前导读113

学习目标113

第一节 宴会的特点及发展趋势113

一、宴会的特点113

二、宴会的经营特点116

三、宴会经营的重要性116

四、宴会的种类117

五、宴会的发展趋势119

第二节 宴会设计概述122

一、宴会设计的作用122

二、宴会设计的要求123

三、宴会设计的内容124

第三节 宴会场景设计125

一、宴会场景设计的原则125

二、宴会场景设计的内容125

第四节 台面设计127

一、宴会台面类型128

二、宴会台面设计的作用128

三、宴会台面设计的要求129

四、宴会台面设计的步骤与方法129

第五节 宴会的菜单设计131

一、宴会菜单的作用131

二、宴会菜单设计的原则132

三、宴会菜单的种类132

四、宴会菜单的内容133

五、宴会菜单的菜肴类型组成134

六、宴会菜单设计的注意事项134

七、宴会菜单的设计、制作135

思考与练习137

案例分析137

第5章 厨房生产管理138

课前导读138

学习目标138

第一节 厨房生产业务流程138

一、原料初加工阶段的管理139

二、菜肴生产作业管理142

第二节 厨房生产质量管理与控制148

一、菜点质量的含义148

二、菜点质量的特点151

三、生产过程质量控制152

四、菜点质量检查与质量监督156

第三节 食品成本控制159

一、食品成本控制的重要性159

二、食品成本的构成161

三、食品原料成本核算164

四、生产过程中的成本控制168

第四节 食品卫生与安全管理170

一、厨房环境卫生170

二、厨房生产设备与用具卫生171

三、菜点食品卫生172

四、菜品加工过程的卫生要求173

五、厨房工作人员的卫生要求174

六、厨房安全管理176

七、厨房常见的事故179

思考与练习180

案例分析180

第6章 餐饮服务质量管理181

课前导读181

学习目标181

第一节 餐饮服务质量的内容与特点181

一、餐饮服务质量的内涵181

二、餐饮服务质量的内容182

第二节 餐饮服务质量控制185

一、餐饮服务质量控制的基础185

二、餐饮服务质量控制方法194

第三节 餐饮服务质量监督检查196

一、现场巡视与指导196

二、质量监督检查内容196

三、质量监督检查的注意事项198

第四节餐饮服务质量管理方法199

一、服务质量分析法199

二、PDCA循环工作法201

第五节 特殊情况的处理205

一、客人投诉的处理205

二、餐厅失窃的处理209

三、火警的处理210

四、其他情况的处理211

思考与练习212

案例分析212

第7章 餐饮营销管理213

课前导读213

学习目标213

第一节 餐饮营销概述213

一、餐饮营销的概念213

二、餐饮营销的意义214

三、餐饮市场营销观念及其演变214

四、餐饮营销方式216

第二节点菜师220

一、客人对餐饮的需求220

二、客人饮食消费分析221

三、点菜师的作用223

四、点菜师的岗位职责和基本素质223

五、销售技巧与应用224

六、销售注意事项225

第三节 美食节策划与运作226

一、美食节的作用226

二、美食节的特点227

三、美食节主题的策划228

四、美食节的运作231

第四节 餐饮客户关系管理236

一、客户关系管理的意义236

二、客户分类237

三、客户基础资料的内容237

四、搜集客户资料的方法238

五、客史档案的建立239

六、饭店销售访问241

七、餐饮客户信用调查245

八、客户信用管理247

思考与练习247

案例分析248

主要参考书目249