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第一章 厨房基本知识1

第一节 厨房的结构和设备1

第二节 餐具的规格及使用2

第二章 厨房岗位及分工职责4

第一节 厨房部岗位职责4

第二节 厨房工作流程8

第三节 厨师守则11

第三章 贵州常用烹调原料13

第一节 海鲜类13

第二节 野味20

第三节 干货原料23

第四章 原料的初加工35

第一节 蔬菜的初步加工35

第二节 家畜的初步加工36

第三节 野味的初步加工37

第四节 海鲜水产类的初步加工39

第五章 化学原料在烹调中的作用41

第一节 保鲜剂41

第二节 嫩肉剂42

第三节 膨松剂44

第四节 凝固剂45

第五节 香料制品和香精45

第六节 色素46

第六章 干货发制47

第一节 干货原料发制的基本要求及方法47

第二节 干料涨发实例49

第七章 刀工切配技术54

第一节 刀工的基本要求54

第二节 刀功与刀法55

第三节 原料成形60

第四节 配菜技术62

第八章 调味之道68

第一节 常用的调味品68

第二节 冷热菜复合味型72

第九章 原料的预制88

第一节 制汤88

第二节 原料的腌制90

第三节 挂糊上浆93

第十章 火候96

第十一章 勺功100

第一节 临灶姿势100

第二节 翻锅技术101

第三节 油温的识别102

第十二章 热菜烹调原理及实例104

第一节 炒法烹调原理及实例104

第二节烧、焖、烩、扒烹调原理及实例107

第三节炖、蒸烹调原理及实例113

第四节炸、贴、烙、煎、？的烹调原理及实例115

第五节松、泥、粘、拔的烹调原理及实例122

第六节汤、羹的烹调原理及实例126

第七节茸、蒙、酿的烹调原理及实例128

第八节腊、熏、烤的烹调原理及实例130

第九节糟、醉的烹调原理及实例132

第十节 浸的烹调原理及实例134

第十一节 焗的烹调原理及实例135

第十二节 煲仔、锅仔、铁板、火烧、明炉、石头火烧等特殊菜肴的烹调原理及实例137

第十三节 烧烤制品的烹调原理及实例140

第十四节 特色火锅烹调原理及实例143

第十三章 筵席制作149

第一节 筵席知识149

第二节 筵席的构成及配套150

第三节 筵席菜单设计156

第十四章 筵席菜单编制及实例159

第一节 筵席菜单的编制159

第二节 筵席菜单制作实例（上节一至第十九张菜单热菜部分）173

第三节 筵席凉菜制作实例230

第十五章 实用烹饪美学初探241

第一节 烹饪美学基本原理243

第二节 筵席菜肴的构图248

第三节 艺术造型菜251

附一：成本管理与成本核算255

附二：厨师职业道德265