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第一章 餐饮品牌管理2

第一节 塑造餐饮品牌2

一、品牌定位2

二、品牌形象建立10

三、品牌设计12

相关链接：俏江南品牌标志设计20

相关链接：餐饮行业知名品牌故事21

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第二节 餐饮品牌连锁扩张34

一、认识品牌扩张34

二、品牌扩张的价值36

三、餐饮品牌竞争环境37

四、餐饮品牌竞争格局38

五、餐饮品牌扩张策略38

六、制定加盟连锁标准40

【实战范本】俏江南加盟手册40

七、餐饮品牌异地扩张41

第三节 餐饮品牌维系保护42

一、餐饮品牌硬性保护42

相关链接：小肥羊商标维权之路44

二、餐饮品牌软性保护47

三、餐饮品牌危机处理48

第二章 餐饮营销推广56

第一节 餐厅的传统营销手段56

一、广告营销56

二、店面广告营销64

三、内部宣传品营销65

四、菜单营销65

五、餐厅服务促销69

六、餐厅主题文化促销73

七、餐厅跨界促销76

八、口碑营销79

九、利用“Event”推销83

第二节 “互联网＋”下的餐饮企业营销84

一、“互联网＋”的定义85

二、餐饮企业的“互联网＋”86

三、餐饮企业网站营销86

四、餐饮企业微信营销89

【实战范本】××餐饮企业微信营销活动91

五、餐饮企业微博营销96

相关链接：微博营销的推广技巧99

六、餐饮企业网络团购营销101

相关链接：国内主要团购网站102

七、餐饮企业的O2O营销106

【实战范本】金百万旗下准成品O2O平台“U味儿”正式上线107

案例 中国餐饮O2O十大创新性案例109

第三章 餐饮采购管理120

第一节 餐饮采购的方式120

一、统一采购120

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合120

三、本地采购与外地采购相结合120

四、餐饮企业联合招标采购120

五、供应商长期合作采购123

六、同一菜系餐饮企业集中采购123

七、向农户直接采购123

八、自建原料基地123

九、网络采购124

相关链接：餐饮企业如何选择采购方式124

第二节 电商时代的餐饮采购125

一、餐饮采购转型食材集采125

相关链接：生鲜电商用食材节做对接，集采会上见成效128

二、餐饮B2B采购129

三、餐饮O2O采购133

四、餐饮APP采购137

第三节 采购成本控制142

一、从采购质量上控制成本142

二、从采购价格上控制成本144

三、从采购数量上控制成本145

相关链接：餐饮中控制原料采购数量的方法146

四、从采购员上控制成本148

相关链接：餐饮企业采购成本控制的具体措施149

第四节 采购中食品安全控制150

一、从供应商环节控制150

【实战范本】食品供货安全协议151

二、从原料采购环节控制152

相关链接：食品采购要查验索取有关票证155

三、从原料验收环节控制155

第四章 餐饮企业“五常法”管理158

第一节 “五常法”概述158

一、“五常法”的含义158

二、餐饮企业实施“五常法”的意义159

三、“五常法”管理的组织与职责160

四、“五常法”实施的步骤163

第二节 5S实施的具体做法与要求168

一、1S——常组织，腾出有效空间168

二、2S——常整顿，让物品“有名有家”170

相关链接：目视管理的载体176

三、3S——常清洁 保持环境整洁177

四、4S——常规范 做到持之以恒179

五、5S——常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做”180

【实战范本】“五常法”管理制度181

六、重点岗位“五常法”要点187

第五章 餐饮质量管理195

第一节 保证餐饮原料的质量195

一、制定原料采购规格标准195

二、加强食品原料验收198

三、食品原料储藏的质量控制201

第二节 菜肴制作和出品质量控制205

一、制定菜品质量标准205

二、加工环节的质量检查与质量监督210

三、厨房出品质量控制方法211

四、有效控制异物214

第三节 楼面服务质量控制216

一、制定餐厅环境质量标准216

二、餐厅用品配备质量标准217

三、餐厅设备质量及日常保养标准218

四、餐厅卫生质量标准221

五、服务态度统一标准222

六、餐厅服务质量检查224

七、进行顾客意见调查225

八、开展服务质量评估229

【实战范本】管理者每日工作检查表234

第六章 餐厅食品安全控制240

第一节 健全从业人员健康管理制度240

一、新进人员健康检查240

二、定期健康检查240

三、培养员工的健康意识240

第二节 采购与储存环节食品安全控制240

一、采购环节的食品安全240

二、验收环节的食品安全241

三、储存的食品安全242

四、发货环节的食品安全242

第三节 加强厨房的卫生管理243

一、厨房应当保持内外环境整洁243

二、加强餐饮设施、设备的卫生246

三、做好厨房用具的卫生249

四、保证餐具的卫生251

第四节 食物中毒的预防253

一、食物中毒的特点253

二、食物中毒的常见原因253

三、预防食物中毒的关键点254

四、各类食物中毒的预防措施255

五、发生食物中毒应及时处理257

第五节 食物过敏控制257

一、食物过敏的反应257

二、最常见的食物过敏原258

三、过敏原预防管理259

第六节 加强病媒生物的防治261

一、加强对虫鼠的防治261

二、加强对苍蝇的防治261

三、加强对蟑螂的防治262

第七章 餐厅营运安全管理264

第一节 餐厅人财物的安全防范264

一、防抢264

二、防偷266

三、防意外268

四、防火269

五、防台风271

六、防爆271

七、防地震272

第二节 餐厅突发事件应急处理272

一、烫伤273

二、烧伤273

三、腐蚀性化学制剂伤害273

四、电伤273

五、客人突然病倒273

六、客人跌倒274

七、顾客出言不逊274

八、客人丢失财物274

九、顾客打架闹事275

十、突然停电276