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技能篇3

第一章 餐饮服务基本技能3

第一节 托盘3

工作任务一 工前准备3

工作任务二 托盘操作4

第二节 铺台布6

工作任务三 工前准备6

工作任务四 中式铺台7

工作任务五 西餐铺台8

第三节 中餐摆台9

工作任务六 中餐早餐摆台9

工作任务七 中餐便餐摆台9

工作任务八 中餐宴会摆台10

第四节 西餐摆台13

工作任务九 西餐早餐摆台13

工作任务十 西餐便餐摆台13

工作任务十一 西餐宴会摆台14

第五节 餐巾折花15

工作任务十二 工前准备16

工作任务十三 餐巾折花技法17

工作任务十四 餐巾花摆设19

第六节 斟酒20

工作任务十五 开酒瓶20

工作任务十六 摆姿势21

工作任务十七 斟酒21

第二章 餐饮对客服务技能24

第一节 点菜服务24

工作任务一 点菜25

第二节 上菜及派菜服务27

工作任务二 上菜及派菜服务27

第三节 中式餐饮服务30

工作任务三 中餐早餐服务30

工作任务四 中餐零点服务31

工作任务五 中式午餐、晚餐服务32

工作任务六 团体用餐服务32

工作任务七 中式餐饮宴会服务33

第四节 西式餐饮服务38

工作任务八 西式早餐服务38

工作任务九 西式午餐、晚餐服务39

工作任务十 西餐宴会服务41

知识篇45

第三章 餐饮服务知识45

第一节 餐饮服务的方式45

一、国外餐饮服务46

二、中式餐饮服务48

三、其他服务类型48

第二节 餐饮服务工具的种类及使用49

一、常用餐具种类49

二、常用餐具使用方法49

第三节 餐饮位次安排及台形设计51

一、餐饮位次安排51

二、宴会台形设计51

第四节 酒水知识53

一、酒类基本知识53

二、中国酒水知识54

三、外国酒水知识55

第五节 餐前准备57

一、任务分配57

二、餐厅准备工作58

三、熟悉菜单59

四、餐前短会62

第四章 餐饮服务礼仪63

第一节 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态63

一、仪表仪容和仪态的概念63

二、注重仪表仪容和仪态的意义64

三、餐饮服务人员的着装礼仪65

四、餐饮服务人员的仪容礼仪67

五、餐饮服务人员的仪态礼仪69

第二节 餐厅服务员的礼貌用语74

一、餐厅服务礼貌用语的特点75

二、餐厅服务礼貌用语的基本要求76

三、餐厅服务禁用忌语78

四、餐厅服务员培养良好口才的方法78

管理篇85

第五章 餐饮业概述85

第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用85

一、餐饮业基本概念85

二、餐饮业的特征86

三、餐饮业的地位和作用87

第二节 餐饮业的发展88

一、中国餐饮业的历史与发展89

二、国外餐饮业的历史与发展90

三、餐饮业发展趋势91

第三节 餐饮管理概述92

一、餐饮管理职能93

二、餐饮管理目标和内容96

三、餐饮组织机构97

第六章 餐饮计划管理103

第一节 餐饮消费者类型与需求分析103

一、餐饮消费者类型104

二、餐饮需求分析105

第二节 餐饮市场调研与经营环境选择106

一、餐饮消费的特点107

二、餐饮市场调研107

三、餐饮企业经营地址的选择111

第三节 餐饮企业经营计划管理113

一、餐饮企业经营计划的意义及要求113

二、餐饮企业经营计划的内容114

三、餐饮企业经营计划的依据和指标115

四、餐饮经营计划的编制115

第四节 菜单计划118

一、菜单的作用118

二、菜单的种类119

三、菜单设计和制作的原则121

四、菜单设计的程序122

五、菜单制作122

第七章 餐饮采供管理128

第一节 餐饮原料采购管理128

一、原料采购目标与方式129

二、原料采购程序129

三、原料采购质量控制130

四、原料采购数量控制131

五、原料采购价格控制135

六、供应商的选择135

七、采购方式136

第二节 原材料验收管理137

一、验收员137

二、验收空间和设备138

三、原材料验收程序和方法138

四、原材料验收要求139

五、验收工作使用的表格139

第三节 餐饮原料储存与发放管理142

一、餐饮原料储存管理142

二、原材料盘存管理147

三、原材料发放与领用管理148

第八章 餐厅管理151

第一节 餐厅组织机构及岗位职责151

一、餐厅组织机构151

二、餐厅岗位职责与工作内容152

第二节 餐厅管理157

一、餐厅种类157

二、餐厅预订158

三、宴会厅管理159

四、零点餐厅管理162

五、酒吧管理166

六、客房用餐管理167

第三节 餐厅服务质量管理168

一、餐饮服务质量内容168

二、餐饮服务质量特点170

三、餐饮服务质量控制171

第四节 食品节管理173

一、食品节主题策划173

二、食品节计划制定174

三、食品节实施管理174

四、食品节评估总结176

第五节 客史档案管理176

一、客史档案作用176

二、客史档案内容177

三、客史档案资料收集178

四、客史档案管理179

第九章 厨房生产管理180

第一节 厨房组织机构180

一、厨房类型181

二、大型厨房组织机构182

三、中型厨房组织机构183

四、小型厨房组织机构184

五、厨房设计布局184

第二节 厨房生产管理186

一、厨房加工管理186

二、配份、烹调与开餐管理189

三、冷菜、点心管理193

四、标准食谱管理194

第三节 厨房产品质量管理197

一、厨房产品质量概念198

二、厨房产品质量控制199

第四节 厨房卫生与安全管理200

一、厨房卫生管理200

二、厨房安全管理203

三、厨房事故发生与预防205

第十章 餐饮成本管理209

第一节 餐饮产品价格管理209

一、产品定价原则209

二、产品定价策略210

三、产品定价方法212

第二节 餐饮成本构成及特点214

一、餐饮成本构成214

二、餐饮成本分类215

三、餐饮成本特点216

四、餐饮成本核算方法分类216

五、餐饮成本核算工作步骤217

第三节 餐饮成本核算218

一、原料加工成本核算218

二、产成品成本核算220

三、成本系数法成本核算222

四、宴会成本核算223

五、团队、会议用餐成本核算223

六、餐饮成本日核算、月核算224

第四节 餐饮成本控制与分析225

一、餐饮成本控制226

二、餐饮成本分析230

三、餐饮经营指标231

第十一章 餐饮品牌与创新管理233

第一节 餐饮品牌特征及功能233

一、品牌及餐饮品牌234

二、品牌特征分析235

三、品牌要素分析235

四、餐饮品牌功能237

第二节 餐饮品牌管理238

一、餐饮品牌外显要素设计239

二、餐饮品牌文化内涵设计239

三、餐饮品牌运作与管理241

第三节 餐饮创新管理244

一、餐饮创新基本原则244

二、理念创新245

三、餐饮菜点创新245

四、餐饮服务创新246

五、餐饮制度创新246

六、技术、知识创新247

第四节 餐饮企业连锁经营管理248

一、连锁经营概述249

二、餐饮企业连锁组织结构设计251

三、餐饮企业连锁经营管理252

第五节 餐饮企业核心竞争力培育253

一、核心竞争力定义254

二、餐饮企业核心竞争力特征254

三、餐饮企业核心竞争力构成要素255

四、餐饮企业核心竞争力培育及管理256

参考文献261