图书介绍

中餐烹调技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

国家旅游局人事劳动教育司编著
出版社：北京：中国旅游出版社
ISBN：7503212004
出版时间：1996
标注页数：149页
文件大小：10MB
文件页数：155页
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图书目录

第一章绪论1

第一节烹调的意义和作用1

第二节烹调的起源与发展轨迹5

第三节中国菜肴的特点9

第四节学习烹调技术的方法和要求12

第二章烹调基本常识13

第一节厨房设置13

第二节烹调的主要设备与工具15

第三节烹调的基本操作常识20

第四节烹调在菜肴制作中的地位23

第三章火候25

第一节火候的意义和重要性25

第二节烹调过程中的热传递28

第三节加热对烹饪原料产生的作用与影响32

第四节火候的掌握35

第四章调味38

第一节味觉与调味38

第二节味的种类41

第三节几种常用调味品的加工45

第四节调味的方式与掌握调味的原则49

第五节调味品的盛装保管与合理放置52

第五章原料的初步熟处理55

第一节焯水55

第二节过油58

第三节走红61

第四节汽蒸64

第六章制汤67

第一节制汤的意义、种类和方法67

第二节制汤的关键70

第七章挂糊、上浆和勾芡72

第一节挂糊、上浆72

第二节勾芡78

第八章热菜的烹调方法85

第一节常用的烹调方法85

第二节甜菜的烹调方法116

第九章热菜的装盘119

第一节装盘的基本要求及盛具的配合原则119

第二节热菜装盘的方法124

第三节热菜的拼盘127

第十章宴席知识131

第一节宴席的概念和种类131

第二节宴席菜单的制定133

第三节宴席的准备与上菜程序136

第十一章我国主要地方菜系及风味139

第一节川、鲁、苏、粤菜系139

第二节闽、浙、皖、湘菜系142

第三节京、沪、鄂、秦菜系145

第四节其他风味菜146