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前言：中餐烹调1

第一章 技术士技能检定规范说明9

第一节 丙级中餐烹调技术士技能检定规范11

第二节 乙级中餐烹调技术士技能检定规范17

第三节 甲级中餐烹调技术士技能检定规范25

第二章 职业道德与餐饮专业知识36

第三章 消防与安全71

第一节 灾害的预防71

第二节 火灾预防76

第三节 安全训练76

第一节 食品卫生管理法之施行细则81

第四章 食品卫生81

第二节 食物中毒之预防86

第三节 餐厅基本设施与维护97

第五章 烹调方法与食物制备106

第一节 烹调的意义与目的106

第二节 中国菜之烹饪方法107

第三节 食物的分类120

第四节 豆类的烹调136

第五节 鱼类的烹调138

第六节 蛋类的烹调变化141

第七节 淀粉在烹调时的变化146

第八节 面粉的烹调157

第九节 油脂类的烹调159

第十节 蔬菜的烹调166

第十一节 常用调味料的认识170

第六章 食品选购与贮存181

第七章 营养知识213

第一节 绪论213

第二节 醣类222

第三节 脂质226

第四节 蛋白质231

第五节 消化、吸收和代谢236

第六节 维生素概述（一）249

第七节 维生素概述（二）258

第八章 营养与卫生272

第一节 食物营养概论272

第二节 食物营养素274

第三节 食物的分类288

第四节 团膳供应290

第五节 安全食物的提供309

第六节 厨具清洁与卫生321

第七节 病媒防治342

劳动基准法参考解题353

学科考试重点提示参考解题356

第一节 火灾的发生375

防火安全375

第二节 火灾发生时的处理方法377

第三节 灼伤和烫伤的急救378

疾病的预防380

补充资料（附件一）382

第一节 对油脂的认识382

第二节 黄豆油的营养、选购与使用386

第九章 食物制备402

（附件二）餐饮从业人员的基本认识403

中餐厨师执学未来须考证照409

（附件三）409

职业证照法教部要催生411

第十章 传染病的预防（附件四）413

第一节 传染病如何传染413

第二节 传染病如何预防419

第十一章 细菌传染病的预防421

第一节 霍乱、伤寒、细菌性痢疾421

第二节 白喉424

第十二章 家庭环境卫生425

第一节 家庭环境卫生的基本条件425

第二节 如何维护家庭的环境426

第三节 如何维护社区环境429

第一节 空气污染432

第十三章 防治社区公害432

第二节 水污染434

第三节 噪音435

第十四章 利用社区卫生组织437

第十五章 餐饮卫生管理有关法令简介438

食品卫生管理法与餐饮业439

第十六章 食品卫生管理法445

第一节 总则445

第二节 食品卫生管理446

第三节 食品标示及广告管理447

第四节 食品业卫生管理448

第五节 查验及取缔449

第六节 罚则450

第七节 附则452

第十七章 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准453

第十八章 台湾省公共饮食场所卫生管理办法464

第十九章 团体膳食卫生管理474

外观判定食品原料鲜度一般准则503

台湾省自来水水质标准507

每日的清扫作业项目531

第二十章 食品中毒及其预防542

第廿一章 饮食设计及食品物料采购贮存供应原则565

附录（一） 公共饮食场所卫生负责人卫生讲习实施要点586

附录（二） 台湾省各县市卫生局选拔优良餐饮业工作要点588

（附件六）中国餐饮学会厨师考照测验题（乙级）592