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目录1

第一章 接待业与服务员1

餐饮服务场所2

服务员的职责3

澳大利亚服务员3

服务员的工作4

客户投诉4

餐饮业的职业路径4

餐饮服务人员的组织架构6

仪容仪表和个人卫生8

卫生检查表8

消防安全9

意外事故（员工或客人）9

劳动安全和相关法律10

保安10

第二章 菜单12

菜单的结构13

上菜的顺序14

菜单以外的菜品14

餐前食品14

沙司和调味品14

奶酪15

咖啡的配菜15

菜单的类型15

零点菜单15

套餐菜单16

固定菜单16

当日菜单16

品尝菜单16

循环菜单21

第三章 食品服务设备22

基本餐具（银餐具）23

刀叉类餐具23

有时摆在餐桌上的其他餐具25

服务餐具26

杯盘类餐具27

大型设备32

第四章 食品服务的准备工作34

接受预订35

餐厅布局36

营造气氛37

如何铺桌布37

铺桌布的步骤37

服务期间更换桌布38

服务台的就位39

准备黄油40

准备油和醋40

零点菜单／基本摆台方式41

摆台的方式41

如何摆台41

固定菜单摆台方式42

小酒馆的摆台方式43

甜点餐具44

玻璃器具44

餐巾的折叠45

第五章 食品服务的预备步骤55

服务顺序表56

服务清单57

招呼客人落座58

打开餐巾59

冰水的服务60

面包的服务60

餐前酒／开胃酒61

餐前酒水的服务61

第六章 帮客人点菜及调整餐具63

菜单的不同类型64

菜单的呈递64

呈上菜单的技巧65

描述和推荐菜品65

服务员的另一个任务——销售65

儿童66

点菜和下单66

帮客人点菜的技巧66

点菜的步骤67

点菜下单系统67

三联点菜下单系统68

二联点菜下单系统69

电子结账机72

如何使用电子结账机72

计算机管理系统73

调整餐具75

服务餐盘的使用75

作为配菜的色拉76

餐后甜点餐具76

第七章 服务的风格：餐盘式服务78

餐盘式服务的技巧80

餐盘式服务的步骤80

服务巾81

双盘技巧81

三盘技巧83

垫盘85

第八章 银盘式服务86

勺子和餐叉的使用（楔形方式）87

用餐刀进行银盘式服务88

圆面包的银盘式服务89

银盘式服务的步骤——正餐89

沙司的银盘式服务90

大型食品的银盘式服务91

第九章 清理餐桌93

清理桌面的步骤94

双盘清理技巧94

三盘清理技巧95

清理小餐盘96

同时清理主餐盘和小餐盘96

单独清理小餐盘97

汤碗、甜食盘和特形餐盘98

第十章 其他服务形式100

用汤窝或汤杯为客人上汤101

单人汤杯101

大号汤窝102

小餐车服务102

小餐车服务技巧102

瑞典式自助服务103

家庭式服务103

家庭式服务技巧103

自助式服务104

简易自助式服务104

清洁和擦拭104

第十一章 其他服务步骤106

清理桌面107

用盘子和抹布清理桌面107

冷、热毛巾的服务107

提供毛巾服务的技巧108

烟灰缸108

更换烟灰缸108

第十二章 小餐车的使用110

小餐车及其应用111

小餐车的促销用途111

色拉112

肉类食品112

食品的挑选和展示112

水果113

小餐车的配套用具113

烹饪方法的多样性113

小餐车上加工食品的技巧113

搅拌114

烹饪114

火烧烹饪术114

小餐车上烹饪的安全事项115

灶具的维护115

剔骨116

切割118

利口酒咖啡119

第十三章 酒水的用具和服务知识120

玻璃器具121

服务用具121

酒水用具的种类121

酒水用具的准备和维护122

清洗和擦拭玻璃器具122

备齐服务台上的用具122

葡萄酒冷却器和冰桶123

酒水单123

器具的拿取和摆放128

玻璃器具的摆放128

葡萄酒单128

食品服务和酒水服务的协调129

食品服务和酒水服务相协调的关键点129

自带酒水的餐馆（BYO）129

第十四章 酒水的产品知识131

开胃酒132

佐餐葡萄酒133

餐后葡萄酒134

气泡葡萄酒135

加强葡萄酒135

烈性酒136

啤酒137

利口酒137

鸡尾酒138

非酒精饮品138

厨房调制的非酒精饮品139

吧台提供的非酒精饮品140

第十五章 酒水的服务步骤143

负责任的酒精饮品服务144

未成年顾客145

处罚145

酒水的销售146

提供酒水的场所146

酒吧146

宴会147

酒水销售的基本原则147

餐馆147

休闲酒廊147

帮客人点酒水148

玻璃器具和酒水托盘148

托盘服务148

会员式服务149

啤酒服务149

小瓶啤酒150

大瓶啤酒150

葡萄酒的服务步骤151

佐餐葡萄酒的服务151

气泡葡萄酒154

利口酒、波尔图酒和白兰地157

更换酒杯157

咖啡和茶158

咖啡的服务159

茶159

咖啡159

热巧克力160

利口酒咖啡160

利口酒咖啡的制作160

烟灰缸161

第十六章 意式浓咖啡163

意式浓咖啡的类型164

安排和准备工作区域166

咖啡的挑选和存储168

挑选咖啡168

咖啡的存储168

研磨咖啡169

磨豆机170

磨豆机的准备170

磨豆机的调节170

意式咖啡机171

意式咖啡机的准备工作172

制作意式浓咖啡172

制作意式浓咖啡的步骤172

牛奶的处理173

牛奶174

牛奶壶174

蒸汽压力174

制作发泡牛奶的步骤174

倒牛奶175

客人的喜好176

咖啡的外观177

清洁咖啡机和磨豆机177

工作期间的清洁178

下班前的清洁178

清洁磨豆机178

第十七章 服务的结束步骤180

递交账单181

账单的准备和呈递181

付款方式和相关手续182

小费183

向客人告别183

收拾、打扫及重新摆台184

清理并重新摆台的程序184

第十八章 客房送餐服务186

准备服务用品187

设备和物品的存放188

准备客房服务用具188

接受客房送餐服务预订189

托盘和餐车的准备190

点菜单的收集190

进入客房191

清理客房送餐服务区域192

食品和酒水的呈送192

清洁和存储193

第十九章 宴会服务195

宴会的类型196

宴会的准备工作196

宴会摆台197

甜点餐具198

玻璃器具198

茶杯和托碟198

宴会服务199

宴会服务技巧199

宴会工作人员的组织结构199

团队运作199

宴会上的酒水服务200

术语表202

译后记290