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第一章 珍稀禽类产品加工1

第一节 珍禽的屠宰初加工1

一、活珍禽的检验1

二、珍禽的集养与运输3

三、珍禽的屠宰工艺6

四、珍禽肉的分割与分级16

五、珍禽的宰前、宰后检验20

第二节 珍禽肉的贮藏保鲜21

一、珍禽肉的低温贮藏22

二、珍禽肉的冷却与冷藏24

三、珍禽肉的冷冻26

四、珍禽肉的化学保藏32

第三节 珍禽肉腌腊制品加工41

一、珍禽肉腌制的原理与方法41

二、腊鹌鹑53

第四节 珍禽干制品的加工54

一、珍禽产品干制方法54

二、干制对肉性质的影响58

三、珍禽肉干制品的质量控制60

四、鸽肉肉干64

五、鹌鹑肉干65

六、火鸡肉松66

七、鲜味肉鸽脯67

八、熏野鸭69

九、涪陵火鸡肉松70

第五节 珍禽酱卤制品加工71

一、酱野鸭的加工71

二、醉野鸡72

三、几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法72

第六节 真空软包装乌骨鸡92

一、屠宰鸡的选择93

二、加工工艺95

第七节 珍禽肠类制品加工101

一、鸵鸟肉熏肠101

二、鸵鸟肉香肠106

三、无硝鸵鸟肉香肠110

四、火鸡肉香肠112

第八节 珍禽烧烤制品加工113

一、珍禽烤制的原理与方法113

二、烤野鸭114

三、红烧野鸭116

四、盐焗野鸡117

第九节 珍禽油炸制品加工118

一、炸乳鸽118

二、油淋鹌鹑119

三、油炸麻雀120

四、香酥鹅腓121

六、炸珍肝122

五、香酥鹅枣122

七、油炸珍禽制品的基本要求与方法123

第十节 珍禽肉罐头制品131

一、珍禽肉罐头加工步骤131

二、几种珍禽肉罐头的加工方法155

第十一节 鸵鸟的加工利用160

一、鸵鸟的经济价值161

二、鸵鸟的屠宰初加工163

三、鸵鸟胴体的分割167

四、鸵鸟皮的加工168

一、脆嫩珍珠鸡肫干片170

第十二节 其他珍禽产品加工170

二、精制珍珠鸡肠171

三、精制去骨野鸭掌171

四、风腊珍珠鸡肫干172

五、其他产品173

第二章 毛皮动物产品加工175

第一节 獭狸肉产品加工技术175

一、獭狸现代屠宰、剔骨与冷藏工艺175

二、獭狸屠宰性能参数的测定185

三、无烟熏、轻度发酵鲜化腌腊制品189

四、獭狸金丝肉松的生产197

五、獭狸肉干的生产199

第二节 貂肉产品加工技术201

一、貂肉腌腊制品加工201

二、西式貂肉火腿205

三、貂肉酱卤制品的加工207

四、貂肉松的加工209

五、貂肉干的加工211

六、乳化貂肉肠212

七、熏貂肉214

一、生熏腿的加工215

第三节 果子狸肉产品加工215

二、果子狸肉小肚225

三、果子狸肉干226

四、油炸果子狸肉产品228

六、果子狸什锦肉丸229

七、午餐肉罐头230

八、清蒸果子狸肉罐头231

九、果子狸肉香肠232

一、獭兔肠类制品237

第四节 獭兔肉产品的加工237

二、腊獭兔(板兔)239

三、烤獭兔241

四、西式獭兔肉火腿243

五、獭兔肉莲仁小肚246

六、卤獭兔肉247

第三章 药用动物产品加工249

第一节 鹿产品的加工249

一、鹿的经济价值249

二、鹿茸的采集与锯茸252

三、鹿茸的加工259

四、鹿肉和鹿皮的加工276

五、鹿角和鹿骨的加工277

六、其他鹿产品的加工278

第二节 蚂蚁的加工283

一、蚂蚁的经济价值283

二、蚂蚁的加工方法288

第四章 爬行动物产品加工290

第一节 蛇产品加工利用290

一、蛇肉的营养特点290

二、蛇的宰杀、剔骨工艺294

三、干蛇产品类的加工296

四、蛇酒类的加工299

五、蛇胆的加工302

六、蛇蜕、蛇皮的加工利用305

七、其他蛇产品的加工利用309

八、蛇毒的采集与加工利用312

第二节 甲鱼产品的加工323

一、甲鱼的开发价值323

二、甲鱼罐头、饮料的加工323

三、甲鱼浸汁及粉状产品加工325

四、甲鱼方便食品加工326

一、蜗牛的经济价值330

第三节 蜗牛产品的加工330

二、蜗牛的加工预处理331

三、五香蜗牛肉罐头加工332

四、其他蜗牛产品的加工335

第四节 螺肉的加工337

一、田螺软罐头的加工337

二、盐渍南美螺的加工341

第五章 特种禽蛋产品加工346

第一节 鹌鹑皮蛋346

二、配方与配料347

一、原料蛋的选择347

三、加工要点348

第二节 鹌鹑蛋饮料的加工350

一、工艺流程351

二、操作要点351

三、产品质量指标352

第三节 其他特种禽蛋产品加工353

一、珠蛋蛋松353

二、鹌鹑蛋营养果冻354

一、酱烧驴肉356

第六章 驴、狗肉产品加工356

第一节 驴肉产品加工356

二、新型干(鲜)驴肉357

三、特制驴肉丸359

四、驴肉干的加工364

第二节 狗肉产品的加工368

一、红烧狗肉368

二、五香狗肉罐头369

三、沛县鼋汁狗肉370

四、其他狗肉产品的加工373

一、虾头的加工375

第七章 其他特种动物产品加工375

第一节 虾、蝉的加工375

二、五香油炸蝉的加工378

第二节 蚕、蜂的加工380

一、蚕蛹罐头的加工380

二、雄蜂蛹罐头加工382

第三节 海鳗、蛤蜊的加工384

一、海鳗软罐头加工384

二、蛤蜊软罐头加工387