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绪论1

第一篇 营养学5

第一章 营养学基础5

第一节 蛋白质5

一、蛋白质的营养学意义5

二、必需氨基酸和氨基酸模式7

三、食物蛋白质质量评价8

四、蛋白质膳食供给量和食物来源11

第二节 脂类12

一、脂类的分类、组成和性质12

二、脂类的生理与营养意义12

三、必需脂肪酸13

四、脂类的代谢14

五、膳食脂肪营养价值评价15

六、脂肪供给量与食物来源15

第三节 碳水化合物15

一、碳水化合物的分类15

二、碳水化合物的营养学意义17

三、碳水化合物的消化与吸收18

四、碳水化合物的供给量与食物来源18

第四节 能量18

一、能量单位和三大营养素的能量系数19

二、人体的能量消耗19

三、人体能量消耗量的测定与估算22

四、能量供给量和食物来源22

第五节 无机盐与微量元素23

一、钙24

二、磷26

三、铁27

四、碘28

五、锌30

六、硒31

七、铜32

八、钴33

九、铬34

十、钼34

第六节 维生素35

一、概述35

二、维生素A37

三、维生素D40

四、维生素E43

五、硫胺素45

六、核黄素47

七、烟酸48

八、维生素B649

九、叶酸51

十、抗坏血酸52

第二章 特殊条件人群的营养55

第一节 孕妇和乳母营养55

一、孕妇营养55

二、乳母营养61

第二节 婴幼儿营养63

一、婴幼儿营养需要的特点63

二、母乳喂养64

三、辅食添加问题66

四、婴幼儿常见的营养缺乏病66

第三节 青少年的营养67

一、营养需要68

二、青春期与营养相关的问题69

第四节 老年人的营养70

一、老年人的生理代谢特点70

二、老年人的营养需要71

三、老年人的膳食原则74

第五节 特殊环境人群的营养74

一、高温环境人群的营养74

二、低温环境人群的营养75

三、职业性接触有毒物质人群的营养76

第三章 各类食品的营养价值77

第一节 谷类食品的营养价值77

一、谷类的结构和营养分布78

二、谷类的化学组成及营养价值78

三、加工和烹调对谷类营养价值的影响80

四、贮存对谷类营养价值的影响80

第二节 豆类、坚果类及油料的营养价值81

一、化学组成与营养价值81

二、大豆及其它油料制品81

三、抗营养因素及其它物质81

第三节 蔬菜、水果的营养价值82

一、蔬菜和水果的营养价值82

二、加工烹调对营养价值的影响83

三、野菜、野果和食用蕈的营养价值83

第四节 肉类及鱼类的营养价值84

一、主要化学组成及营养价值84

二、加工烹调对营养价值的影响85

第五节 奶及奶制品的营养价值85

一、奶类的组织结构和性质85

二、奶类的营养价值86

三、乳制品的营养价值86

第六节 蛋类的营养价值88

一、蛋的结构88

二、蛋的组成成分及营养价值88

三、加工烹调对营养价值的影响88

第四章 社会营养90

第一节 合理营养与膳食营养素供给量90

一、概念90

二、膳食营养素供给量制定的依据91

第二节 居民营养状况评价的依据91

一、居民营养状况评价目的和内容91

二、居民营养状况评价方法94

三、膳食调查95

四、营养生化指标检测96

五、临床体征检查97

第三节 营养监测99

一、营养监测的项目99

二、营养监测的要求100

第四节 膳食结构和膳食指南101

一、膳食结构101

二、膳食指南102

第五节 食品资源与新食品的开发利用103

一、开发食品新资源和新食品104

二、食品强化106

第六节 营养与疾病107

一、蛋白质－热能营养不良107

二、心脑血管疾病108

三、糖尿病112

四、肿瘤115

第二篇 食品卫生学119

第五章 食品卫生学总论119

第一节 微生物污染与食品腐败变质120

一、细菌对食品的污染120

二、霉菌对食品的污染123

三、食品的腐败变质125

第二节 霉菌毒素对食品的污染129

一、黄曲霉毒素130

二、镰刀菌毒素133

三、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素135

第三节 农药对食品的污染及其预防136

一、概述136

二、农药污染的主要途径136

三、常用农药对食品的污染137

四、食品中农药残留的问题141

第四节 有害金属对食品的污染及其预防142

一、汞对食品的污染142

二、镉对食品的污染144

三、铅对食品的污染145

四、砷对食品的污染146

五、预防有害金属污染食品的措施147

第五节 N－亚硝基化合物和多环芳烃化合物对食品污染及其预防148

一、N－亚硝基化合物148

二、多环芳烃化合物151

第六节 食品容器包装材料设备的食品卫生154

一、塑料及其卫生问题154

二、橡胶及其卫生问题156

三、涂料及其卫生问题157

四、其它食品容器及包装材料的卫生问题158

第七节 食品的放射性污染及其预防159

一、食品中的天然放射性核素159

二、食品的放射性污染160

三、食品中放射性核素对人体的危害161

四、食品放射性污染的预防措施162

第八节 食品添加剂163

一、食品添加剂的定义及分类163

二、对食品添加剂及其使用的原则要求164

三、食品添加剂的卫生管理164

四、我国常用的食品添加剂166

第九节 食品工艺卫生168

一、低温工艺168

二、高温工艺170

三、其它工艺172

第六章 各类食品的卫生174

第一节 植物性食品的卫生174

一、粮食与豆类的主要卫生问题174

二、蔬菜水果的卫生177

第二节 动物性食品的卫生178

一、肉类食品的卫生178

二、奶及奶制品的卫生184

三、水产食品的卫生187

四、禽类与蛋类的卫生188

第三节 加工食品的卫生190

一、食用油脂的卫生190

二、冷饮食品的卫生191

三、酒类食品的卫生193

四、罐头食品的卫生194

五、糖果、糕点的卫生196

六、调味品的卫生197

第七章 食物中毒及其预防199

第一节 食物中毒的概念与分类199

一、食物中毒的概念199

二、食物中毒的分类199

三、食物中毒的流行病学特点200

第二节 细菌性食物中毒200

一、细菌性食物中毒的特点200

二、沙门菌属食物中毒202

三、变形杆菌食物中毒204

四、病原性大肠埃希菌食物中毒206

五、葡萄球菌食物中毒208

六、副溶血性弧菌食物中毒210

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒212

八、肉毒梭菌食物中毒214

九、产气荚膜梭菌食物中毒217

十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒218

十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒220

十二、其它的细菌性食物中毒221

第三节 非细菌性食物中毒222

一、化学性食物中毒222

二、有毒动植物中毒227

三、真菌毒素和霉变食品中毒232

第四节 食物中毒的调查处理233

第八章 食品卫生监督管理236

第一节 食品卫生的社会规范237

一、食品卫生的道德规范237

二、食品卫生的法律规范237

第二节 食品卫生技术规范240

一、食品卫生标准240

二、食品安全性毒理学评价程序243

三、食品中有害化学物质食品卫生标准的制定245

第三节 食品卫生质量鉴定247

一、食品卫生质量鉴定的目的和应用247

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法248

第四节 食品生产企业卫生监督管理250

一、食品生产企业预防性卫生监督250

二、食品企业的自身卫生管理253