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第一章 绪论1

第一节 食品的化学组成与分类1

一、食品的化学组成1

二、食品的分类2

第二节 食品化学研究的内容3

一、食品的品质特性3

二、影响食品品质特性的化学反应4

三、食品化学反应的控制条件5

第三节 食品中主要的化学变化6

一、食品主要成分的反应6

二、食品活性成分的反应7

第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用8

第二章 水分10

第一节 概述10

一、水在生物体中的含量及作用10

二、食品中水的功能12

三、食品中水的存在状态12

第二节 水分活度和等温吸湿曲线16

一、水分活度的定义16

二、水分活度与温度的关系18

三、等温吸湿曲线的定义20

四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性21

五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系22

第三节 水分活度与食品稳定性的关系23

一、水分活度与微生物生长的关系23

二、水分活度与化学反应的关系25

三、水分活度与食品质地的关系26

第三章 矿物质28

第一节 概述28

一、矿物质的分类29

二、矿物质元素在食品中的存在形式29

三、矿物质的主要生理功能32

第二节 食品中重要的矿物质32

一、常量元素32

二、微量元素34

第三节 食品中矿物质的损失原因及强化40

一、食品加工中矿物质损失的原因40

二、矿物质的营养强化41

第四章 蛋白质44

第一节 氨基酸44

一、氨基酸的结构和特点45

二、氨基酸的分类45

三、氨基酸的理化性质47

第二节 蛋白质的结构及性质49

一、蛋白质的结构49

二、蛋白质的理化特性52

三、蛋白质的分类54

第三节 蛋白质在食品加工中的功能性质55

一、水合作用56

二、溶解度58

三、黏度59

四、凝胶作用59

五、质构化61

六、面团的形成62

七、乳化作用63

八、发泡作用64

九、与风味物质的结合66

十、蛋白质的其它功能性质67

第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价値的影响68

一、蛋白质在热处理下的变化68

二、蛋白质在低温处理下的变化68

三、蛋白质在碱处理下的变化69

四、蛋白质在氧化处理下的变化70

五、蛋白质在脱水处理下的变化70

六、蛋白质在辐照处理下的变化70

七、蛋白质在机械处理下的变化71

第五节 常见食品蛋白质71

一、肉类蛋白质71

二、胶原和明胶72

三、乳蛋白质72

四、卵蛋白质74

五、鱼肉中的蛋白质76

六、谷物类蛋白质76

七、大豆蛋白质77

第六节 蛋白质新资源78

一、单细胞蛋白质79

二、叶蛋白质79

三、动物浓缩蛋白质80

第五章 糖类82

第一节 概述82

一、糖类化合物的概念82

二、糖类化合物的分类84

第二节 单糖及其衍生物85

一、单糖85

二、重要的单糖及其衍生物92

第三节 低聚糖93

一、双糖93

二、功能性低聚糖95

三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质97

第四节 多糖99

一、淀粉99

二、糖原103

三、纤维素与半纤维素104

四、食品中的其它多糖105

第六章 脂类109

第一节 概述109

一、脂类的特征109

二、脂类的分类110

第二节 油脂110

一、油脂的化学结构与种类111

二、甘油112

三、脂肪酸113

四、脂肪酸及油脂的性质114

五、食品热加工过程中油脂的变化117

六、油脂的乳化和乳化剂120

第三节 类脂121

一、磷脂121

二、糖脂121

三、固醇122

四、蜡122

第四节 油脂加工的化学123

一、油脂的精炼123

二、油脂的氢化124

三、酯交换125

第七章 维生素127

第一节 概述127

一、水溶性维生素128

二、脂溶性维生素134

第二节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化137

一、维生素在食品加工中的变化137

二、产品贮藏中维生素的损失137

三、加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响137

第八章 酶139

第一节 概述139

一、酶的基本概念139

二、酶的分类140

三、酶催化的特性142

四、酶的活力中心与催化作用机理144

五、影响酶促反应速度的因素145

第二节 食品中的酶147

一、酶在食品中的作用147

二、食品中酶的来源148

三、酶在食品加工中的应用151

第三节 酶促褐变154

一、酶促褐变的条件154

二、酶促褐变的机理155

三、酶促褐变的防止155

第九章 食品中的天然色素159

第一节 色素的发色原理159

第二节 食品原料中的天然色素160

一、天然色素的分类160

二、常见的食品天然色素161

第三节 天然食品着色剂172

一、甜菜色素172

二、红曲色素173

三、姜黄素174

四、虫胶色素174

五、焦糖色素175

第十章 食品的风味物质176

第一节 概述176

一、风味的概念176

二、风味物质的特点177

第二节 味觉和味感物质178

一、味觉的生理基础178

二、物质的化学结构与味感的关系179

三、味感物质的分类及特征180

第三节 嗅觉和嗅感物质190

一、嗅觉的概念190

二、食品中嗅感物质的形成途径191

三、各类食品的嗅感物质195

第十一章 食品中的天然活性成分206

第一节 糖类活性成分206

一、活性多糖206

二、活性低聚糖210

第二节 脂类活性成分210

一、多不饱和脂肪酸210

二、磷脂和胆碱212

第三节 活性氨基酸、肽及蛋白质213

一、活性氨基酸213

二、活性肽214

三、活性蛋白质216

第四节 类黄酮活性成分217

一、类黄酮的生物活性217

二、类黄酮的理化性质218

三、类黄酮的提取和分离218

四、类黄酮活性成分218

第五节 皂苷类活性成分221

一、皂苷的结构和分类221

二、皂苷的理化性质222

三、皂苷类活性成分222

第六节 萜类活性成分224

一、单萜类化合物224

二、倍半萜类化合物225

三、二萜类化合物225

四、三萜类化合物225

第七节 生物碱226

一、生物碱的理化性质227

二、生物碱的提取和分离227

三、生物碱的分类227

四、食物中的生物碱227

第八节 其它活性成分228

一、有机酸类活性成分229

二、酚及醌类活性成分229

三、香豆精类活性成分230

第十二章 食品添加剂232

第一节 概述232

一、食品添加剂的定义232

二、食品添加剂的作用233

三、食品添加剂的分类234

四、食品添加剂的使用原则234

第二节 常用食品添加剂235

一、防腐剂235

二、抗氧化剂238

三、护色剂241

四、乳化剂243

五、食品增稠剂244

第十三章 食品中的嫌忌成分247

第一节 食品中天然存在的嫌忌成分248

一、植物性食品中的嫌忌成分与危害248

二、动物性食品中的嫌忌成分与危害253

第二节 食品中的微生物毒素257

一、细菌毒素258

二、真菌毒素及危害259

第三节 环境污染造成的食品嫌忌成分265

一、农药残留265

二、兽药残留266

三、工业有害物质对食品的污染270

第四节 食品加工过程中产生的有害成分272

一、食品加工、贮藏过程中产生的危害273

二、食品包装污染物及危害275

第十四章 技能训练277

实训一 食品水分活度的测定277

实训二 果胶的提取和果酱的制备279

实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定280

实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价283

实训五 淀粉α化程度测定284

实训六 蛋白质的功能性质——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用285

实训七 褐变现象观察288

实训八 色素拼色290

实训九 食品感官质量评价292

实训十 味觉实验294

实训十一 酶的性质与影响酶促反应速度的因素295

实训十二 酶制剂在食品加工中的应用研究实验298

参考文献301