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第一章 绪论1

一、基本概念1

二、营养与膳食指导在医学上的意义2

三、我国营养与膳食的发展与现状2

四、营养与膳食的工作重点3

第二章 能量4

第一节 人体能量代谢4

一、机体能量代谢过程4

二、能量单位与能量系数5

第二节 机体的能量消耗5

一、基础代谢6

二、食物特殊动力作用8

三、体力活动8

四、生长发育9

第三节 能量消耗量的测定及计算9

一、间接测热法9

二、能量平衡观察法10

三、生活观察法10

第四节 能量的需要量与供给量12

一、需要量与供给量的概念12

二、能量供给量12

一、蛋白质的生理功能14

第一节 蛋白质14

第三章 营养素14

二、氨基酸15

三、氮平衡16

四、食物蛋白质营养价值的评价指标17

五、蛋白质膳食供给量及食物来源21

第二节 脂类22

一、脂类的生理功能与营养意义22

二、必需脂肪酸24

三、膳食脂肪营养价值的评价25

四、脂肪供给量及脂类的食物来源25

第三节 碳水化合物26

一、碳水化物的分类27

二、糖类的生理功能28

三、糖类的供给量和食物来源28

四、膳食纤维29

第四节 维生素30

一、维生素A31

二、维生素D32

三、维生素E33

四、维生素B134

五、维生素B2（核黄素）35

六、维生素PP（尼克酸、烟酸）36

八、维生素C（抗坏血酸）37

七、叶酸37

九、类维生素38

第五节 无机盐和微量元素39

一、无机盐的生理功能40

二、钙41

三、铁42

四、锌43

五、硒44

六、碘45

七、其他必需微量元素46

二、无机盐之间和其他营养素的关系49

一、碳水化物、脂肪、蛋白质之间的关系49

第六节 各种营养素之间的关系49

三、维生素与产热营养素之间的关系50

四、维生素之间的关系50

第四章 食物的营养价值51

第一节 植物性食物51

一、谷类51

二、豆类54

三、蔬菜和水果类56

第二节 动物性食物59

一、肉类59

二、鱼类60

四、奶类61

三、蛋类61

第三节 食品科学与健康62

一、食物合理搭配的原则62

二、绿色食品63

三、保健食品67

四、强化食品73

五、转基因食品75

第五章 不同人群的营养与膳食79

第一节 孕妇、乳母的营养79

一、孕妇的营养与膳食79

二、乳母的营养与膳食83

一、婴幼儿物质代谢特点及营养需要86

第二节 婴幼儿营养86

二、婴幼儿的膳食88

三、婴幼儿营养中应注意的问题90

第三节 儿童、青少年营养92

一、儿童、青少年的膳食要求92

二、儿童、青少年营养常见问题与对策93

第四节 中老年人营养95

一、中年营养95

二、老年营养96

三、中老年人营养常见问题与对策98

二、合理膳食的要求100

一、合理膳食100

第一节 合理营养的要求100

第六章 合理营养100

第二节 我国营养素需求标准102

一、营养素生理需要量和营养素供给量102

二、我国居民膳食营养素参考摄入量103

第三节 我国的膳食指南与营养政策104

一、膳食结构104

二、我国居民膳食指南及平衡宝塔106

第四节 我国饮食习惯的特点110

一、我国饮食习惯中的优点110

二、我国饮食习惯中的缺点111

一、2010年食物与营养发展总体目标112

第五节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要112

二、2010年城乡居民食物与营养发展目标113

第六节 营养教育114

一、营养教育的目的115

二、营养教育的内容115

三、营养教育的途径115

第七章 营养与疾病117

第一节 营养缺乏性疾病117

一、蛋白质—能量营养不良117

二、缺铁性贫血120

三、碘缺乏病122

四、维生素A缺乏症123

五、维生素D缺乏症125

一、动脉粥样硬化126

第二节 营养不平衡所致疾病126

二、肥胖症130

三、肿瘤133

第八章 疾病营养137

第一节 营养治疗的原则和途径137

一、营养治疗的原则137

二、营养治疗的途径138

第二节 心血管疾病的营养138

一、冠心病的营养138

二、原发性高血压的营养140

一、胃炎141

第三节 胃肠道疾病的营养141

二、消化性溃疡的营养142

第四节 肝脏、胆囊、胰腺疾病的营养144

一、肝脏疾病的营养144

二、胆囊疾病的营养146

三、胰腺疾病的营养147

第五节 肾脏疾病的营养148

一、急性肾炎的营养149

二、慢性肾炎的营养150

三、慢性肾功能衰竭的营养150

一、糖尿病的分型及治疗措施151

第六节 糖尿病的营养151

三、糖尿病营养治疗的原则与要求152

二、糖尿病营养治疗的目的152

四、糖尿病营养治疗计划的制定153

五、糖尿病病人食谱制订步骤（食品交换份法）154

六、特殊情况下的营养供给157

七、糖尿病的监测157

八、营养咨询和膳食指导158

第九章 医院营养膳食160

第一节 基本膳食160

一、普通膳食160

二、软饭161

四、流质膳食162

三、半流质膳食162

第二节 治疗膳食164

一、调节能量的膳食164

二、调节脂类的膳食165

三、调节蛋白质的膳食166

四、调节无机盐的膳食166

五、调节膳食纤维的膳食167

第三节 诊断试验膳食168

一、葡萄糖耐量试验膳食168

二、潜血试验膳食168

四、肌酐试验膳食169

三、尿浓缩功能试验膳食169

五、胆囊造影试验膳食170

第四节 医院营养室171

一、医院营养室的职责与工作制度171

二、医院膳食管理172

三、医院营养室卫生管理174

第十章 营养调查与评价176

第一节 膳食调查176

一、膳食调查的方法176

二、膳食调查的注意事项178

三、膳食调查结果整理与评价178

一、营养生化指标检测的意义179

第二节 生化检查179

二、营养生化指标检测的注意事项181

第三节 体格检查181

一、几种常用的人体测量指标181

二、体格检查的各种评价指数184

三、营养不足或缺乏的体格检查184

四、体格检查的注意事项185

五、营养调查结果分析评价的内容185

实习指导187

附录197