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模块一 饮料检测1

【理论前导】1

1 饮料分类1

2 饮料产品加工工艺2

3 饮料产品检测指标体系3

4 饮料产品样品采集与制备4

【案例分析】5

情境一：苹果浓缩汁总酸度的测定5

情境二：杏仁乳（露）可溶性固形物的测定8

【能力拓展】食品检验员职业道德10

【知识延伸】着色剂14

思考题17

参考文献18

模块二 罐头检测19

【理论前导】19

1 罐头产品分类19

2 罐头产品加工工艺22

3 罐头产品检测指标体系22

4 罐头产品样品采集与制备23

【案例分析】24

情境一：糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定24

情境二：五香猪排罐头氯化钠含量测定27

情境三：蘑菇罐头锡含量测定29

【能力拓展】食品检验室设施与环境管理31

食品检验室安全管理33

【知识延伸】罐头食品的商业无菌检验（GB/T 4789.26）36

罐头食品常用术语与定义38

思考题40

参考文献40

模块三 发酵酿造产品检测41

【理论前导】41

1 发酵酿造产品分类41

2 发酵酿造产品加工工艺42

3 发酵酿造产品检测指标体系43

4 发酵酿造产品样品采集与制备45

【案例分析】47

情境一：浓香型白酒酒精度的测定47

情境二：淡色啤酒中双乙酰的测定50

情境三：酿造酱油中氨基酸态氮的测定54

【能力拓展】化验室岗位管理58

【知识延伸】酒的掺假检验61

思考题63

参考文献63

模块四 肉制品检测65

【理论前导】65

1 肉制品分类65

2 肉制品加工工艺66

3 肉制品检测指标体系68

4 肉制品样品采集与制备71

【案例分析】72

情境一：火腿过氧化值的测定72

情境二：熏煮香肠总脂肪的测定76

情境三：熏煮火腿亚硝酸盐的测定83

【能力拓展】食品检测室仪器设备管理88

【知识延伸】肉品新鲜度的综合检查方法89

注水肉的鉴别91

思考题93

参考文献93

模块五 焙烤食品检测95

【理论前导】95

1 焙烤食品分类95

2 焙烤食品加工工艺96

3 焙烤食品检测指标体系97

4 焙烤食品样品采集与制备102

【案例分析】103

情境一：面包中水分的测定103

情境二：蛋糕中酸值的测定106

【能力拓展】食品检测室药品试剂管理109

【知识延伸】焙烤食品原辅料111

焙烤食品原辅料卫生标准115

思考题118

参考文献119

模块六 水产品检测120

【理论前导】120

1 水产品分类120

2 水产品加工工艺122

3 水产品检测指标体系122

4 水产品样品采集与制备124

【案例分析】127

情境一：鲅鱼中挥发性碱性氮的测定127

情境二：烤鱼片中大肠菌群的测定131

情境三：脱皮鱿鱼丝中亚硫酸盐的测定136

【能力拓展】食品检验工作过程管理总则139

【知识延伸】水产品中大肠菌群的快速检测144

思考题146

参考文献147

模块七 乳制品检测148

【理论前导】148

1 乳制品分类148

2 乳制品加工工艺149

3 乳制品检测指标体系150

4 乳制品样品采集与制备153

【案例分析】154

情境一：巴氏杀菌乳杂质度的测定154

情境二：全脂加糖乳粉蛋白质的测定156

情境三：婴幼儿乳粉中锌的测定167

【能力拓展】食品检验室内部审核174

食品检验室管理评审177

【知识延伸】乳的掺假检验178

思考题184

参考文献185