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第一章 餐厅概述1

第一节 国内外餐饮业发展的现状3

第二节 餐饮业的构成8

第三节 餐厅的分类11

第四节 餐饮经营的特点15

第二章 餐厅组织25

第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责27

第二节 工作任务与工作细则34

第三节 饭店餐饮员工的配备41

第四节 创造满意的员工48

第三章 餐厅经营理念59

第一节 餐饮经营的理念61

第二节 经营组合69

第三节 餐厅命名与餐饮品牌76

第四章 菜单计划85

第一节 菜单的重要性87

第二节 菜单的种类89

第三节 菜单设计的依据94

第四节 菜单工程——ME分析法102

第五节 菜单的设计与制作107

第五章 食品原料的采购与验收管理117

第一节 食品原料的采购管理119

第二节 食品原料的验收管理134

第六章 食品原料的储存与发放管理143

第一节 食品原料的储存要求145

第二节 食品原料的发放与存货控制155

第七章 餐厅销售管理167

第一节 餐饮产品销售价格169

第二节 餐厅顾客需求分析178

第三节 餐饮销售控制182

第四节 盈亏分界点的确定194

第八章 餐厅服务与管理203

第一节 餐厅服务的基本技能205

第二节 餐饮服务方式211

第三节 餐饮服务程序220

第四节 宴会活动228

第九章 餐厅服务质量241

第一节 服务接触与顾客满意243

第二节 餐厅服务质量249

第三节 餐厅服务质量分析253

第四节 服务质量的监督检查256

第十章 餐厅的安全与卫生管理267

第一节 餐厅安全管理269

第二节 餐厅环境与卫生管理276

第十一章 餐厅内部促销289

第一节 餐厅环境设计与布局291

第二节 服务员推销301

第三节 餐饮推销活动306

第十二章 餐厅外部促销315

第一节 餐饮广告317

第二节 直接邮寄餐饮广告327

第三节 公共关系与宣传334

参考文献342

附录344

后记349