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上篇 理论篇3

第一章 绪论3

一、食品毒理学学科来源及发展3

二、食品毒理学概念3

三、食品毒理学研究内容4

四、食品毒理学研究方法4

五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用6

六、食品毒理学展望6

第二章 食品毒理学基础8

第一节 毒物、毒性及毒性作用8

一、毒物8

二、毒性、危险性与安全性8

三、毒性作用及其类型10

四、损害作用与非损害作用10

五、毒效应谱11

六、靶器官11

七、生物学标志11

第二节 剂量和剂量-反应关系12

一、剂量12

二、效应和反应12

三、剂量-效应关系和剂量-反应关系13

四、剂量-效应曲线和剂量-反应曲线13

五、时间因素15

第三节 表示毒性的常用参数16

一、致死剂量或浓度16

二、阈剂量和最大无作用剂量16

三、毒作用带17

四、安全限值17

第三章 食品中可能存在的有毒物质19

第一节 天然存在的动植物源性毒物19

一、植物源性有毒有害物质19

二、动物源性有毒有害物质22

第二节 化学性有毒物质25

一、农药残留25

二、兽药残留26

三、有毒金属28

四、食品加工过程中形成的有毒有害物质29

五、二噁英30

第三节 微生物及毒素30

一、细菌及其毒素30

二、真菌毒素31

第四章 外源化学物的生物转运34

第一节 生物膜与生物转运34

一、生物膜的结构与功能34

二、生物转运的方式36

第二节 吸收39

一、经胃肠道吸收39

二、经呼吸道吸收40

三、经皮肤吸收41

四、其他吸收途径42

第三节 分布42

一、毒物在体内的贮存42

二、机体的屏障作用43

第四节 排泄44

一、经肾脏排泄44

二、经粪便排泄45

三、经肺脏（呼气）排泄46

四、其他排泄途径46

第五节 毒物动力学46

一、经典毒物动力学模型47

二、生理毒物动力学模型50

三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TK-TD模型）51

第五章 外源化学物的生物转化53

第一节 生物转化概述53

一、生物转化的过程53

二、生物转化的意义53

三、生物转化酶的分布及特性53

第二节 Ⅰ相反应54

一、氧化反应54

二、还原反应59

三、水解反应61

第三节 Ⅱ相反应62

一、葡萄糖醛酸结合反应62

二、硫酸结合反应62

三、乙酰化结合反应63

四、氨基酸结合反应63

五、甲基结合反应63

六、谷胱甘肽结合反应64

第四节 终毒物和生物活化64

一、终毒物64

二、生物活化65

第五节 影响生物转化的主要因素67

一、物种差异和个体差异67

二、代谢酶的抑制和诱导68

三、代谢饱和69

四、营养效应69

五、其他影响因素70

第六章 外源化学物的毒作用机制71

第一节 一般毒作用机制71

一、直接损伤71

二、化学物与受体的相互作用71

三、与生物大分子的结合74

第二节 增毒及诱导终毒物形成的机制75

一、亲电物的形成75

二、自由基的形成76

三、亲核物的形成76

四、活性氧化还原反应物的形成76

第三节 终毒物与靶分子结合的机制77

一、共价结合77

二、非共价结合77

三、酶促反应77

四、电子转移78

五、去氢反应78

第四节 诱发细胞功能障碍78

一、细胞调节功能障碍78

二、细胞维持功能障碍79

第七章 影响外源化学物毒作用的因素82

第一节 外源化学物的自身因素82

一、外源化学物的结构82

二、外源化学物的纯度及理化性质83

三、外源化学物的作用方式和特征83

第二节 机体因素84

一、物种与品系84

二、遗传因素84

三、个体因素85

四、机体代谢酶86

第三节 环境因素86

一、气象因素86

二、季节和昼夜节律87

三、噪声、震动及紫外线87

四、溶剂特性87

第四节 外源化学物的联合作用87

一、增强作用88

二、拮抗作用88

三、相加作用88

四、协同作用88

五、独立作用88

第八章 外源化学物的毒作用表现89

第一节 一般毒性作用89

一、概述89

二、急性毒性作用89

三、蓄积毒性作用90

四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用91

第二节 致突变作用93

一、概述93

二、致突变作用的类型93

三、致突变作用机制94

四、外源化学物致突变作用试验与评价94

第三节 外源化学物生殖发育毒性95

一、概述95

二、生殖毒性与发育毒性96

三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制97

四、生殖与发育毒性试验及评价98

第四节 外源化学物致癌作用100

一、概述100

二、化学致癌物的致癌机制101

三、化学致癌物的分类101

四、化学致癌物的筛查方法102

第九章 食品添加剂的毒性与安全106

第一节 概述106

一、食品添加剂的定义及分类106

二、食品添加剂的使用要求107

三、食品添加剂的管理108

第二节 各类食品添加剂的毒性与安全109

一、着色剂109

二、增味剂110

三、防腐剂111

四、发色剂113

五、甜味剂113

六、抗氧化剂115

七、酸度调节剂116

八、漂白剂117

九、消泡剂117

第十章 管理毒理学及其在食品毒理学中的应用119

第一节 我国食品安全性毒理学评价119

一、概述119

二、我国食品安全性毒理学评价程序120

三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素122

四、转基因食品的安全性毒理学评价123

第二节 危险性分析及在食品领域的应用124

一、危险性分析的基本概念124

二、危险性分析的构成125

三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理126

第三节 食品中有毒有害物质限量标准的制定132

一、概述132

二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序133

三、国际组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定135

下篇 实验技术与应用篇139

第十一章 食品毒理学动物实验基础139

第一节 食品毒理学动物实验概述139

第二节 动物实验140

第三节 食品毒理学实验的统计分析149

第四节 优良实验室规范152

第十二章 一般毒性试验157

第一节 急性经口毒性试验157

第二节 蓄积毒性试验161

第三节 亚慢性毒性试验163

第四节 慢性毒性试验165

第十三章 致突变毒性试验168

第一节 鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验168

第二节 小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验172

第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验175

第四节 小鼠精子畸形试验177

第五节 哺乳动物细胞基因突变试验180

第十四章 生殖发育毒性与致畸作用试验184

第一节 三段生殖毒性试验184

第二节 繁殖试验187

第三节 大鼠体外全胚胎培养试验190

第四节 行为发育毒性测试方法192

第十五章 其他常用实验技术196

第一节 肝微粒体酶活性测定196

第二节 单细胞凝胶电泳检测技术198

第三节 DNA加合物检测技术200

第四节 食品中有害物质残留量检测技术202

第十六章 案例讨论与分析206

第一节 食品中有害物质限量标准制定206

第二节 糖精的毒理学研究208

第三节 毒物动力学模型应用举例209

第四节 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析212

参考文献215

附录217