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绪论1

一、我国重要食用菌种类1

二、我国的食用菌分布3

三、食用菌栽培的发展简史4

四、食用菌生产的意义5

五、食用菌生产中存在的问题及解决办法10

第一章 食用菌的形态结构与分类11

第一节 食用菌的形态结构11

一、菌丝体11

二、子实体13

三、孢子16

第二节 食用菌的分类17

一、子囊菌亚门17

二、担子菌亚门18

第三节 食用菌的生活史22

一、伞菌类的典型生活史22

二、几种有代表性的生活史类型23

第二章 食用菌的生理25

第一节 构成食用菌细胞的物质25

一、无机物25

二、有机物26

第二节 食用菌的营养27

一、食用菌的营养类型27

二、食用菌的营养要素28

三、食用菌细胞吸收营养的方式32

四、食用菌细胞内养分的运输33

五、食用菌的代谢产物33

第三节 食用菌的生长37

一、菌丝的伸长生长37

二、菌丝生长点的结构及生长调节37

第四节 影响食用菌生长发育的环境因素37

一、温度38

二、水分和空气相对湿度40

三、空气（氧气及二氧化碳）43

四、酸碱度（pH值）44

五、光照45

六、生物因子47

七、环境因素对食用菌生长发育的综合影响50

第三章 菌种生产51

第一节 母种生产52

一、培养基的制备52

二、母种接种57

三、母种培养58

四、母种生产的注意事项59

五、母种的质量鉴定61

第二节 原种、栽培种生产63

一、原种（栽培种）生产的工艺流程63

二、原种、栽培种培养基的配料63

三、原种、栽培种培养基的配方63

四、原种、栽培种培养基的配制方法64

五、装瓶、装袋65

六、原种、栽培种培养基的灭菌66

七、原种和栽培种的接种66

八、原种、栽培种的培养68

九、原种、栽培种的质量鉴定68

第三节 液体菌种生产69

一、液体菌种的特点69

二、液体菌种生产的设备70

三、液体菌种的培养基70

四、接种、培养71

五、液体菌种的使用72

第四节 原生质体融合育种73

一、原生质体的分离与培养73

二、原生质体融合75

三、融合子的选择与鉴定76

四、实用性菌株的筛选76

第四章 菌种的分离、保藏和复壮77

第一节 母种分离77

一、孢子分离法77

二、组织分离法81

三、基内菌丝分离法（基质分离法）83

四、母种的纯化和扩大培养84

第二节 菌种保藏85

一、继代低温保藏法85

二、液体石蜡覆盖保藏法86

三、载体保藏法86

四、液态氮低温保藏法88

五、悬液保藏法89

六、自然基质简易保藏法89

第三节 菌种复壮91

一、菌种退化91

二、菌种复壮92

第五章 场地、设施与灭菌93

第一节 菌种生产的设施与设备93

一、灭菌室、无菌室和培养室93

二、灭菌灶95

三、超净工作台、接种箱95

四、恒温培养箱97

五、菌种生产的工具97

第二节 食用菌生产的场地98

一、菇房98

二、阳畦100

第三节 灭菌与消毒101

一、消毒和灭菌的措施101

二、培养基灭菌101

三、室箱灭菌102

四、器械灭菌103

五、表面灭菌103

第六章 病虫害防治104

第一节 综述104

一、食用菌病虫害发生的原因104

二、病虫害危害的类型104

三、病虫害的防治原则104

四、病虫害防治的基本环节105

第二节 常见病虫害的防治105

一、竞争性杂菌的防治105

二、寄生性病害的防治108

三、生理性病害的防治109

四、虫害防治110

第三节 常用农药及使用方法112

一、常用杀菌剂112

二、常用杀虫剂113

三、农药使用的一般原则115

第七章 食用菌的保鲜贮藏与加工116

第一节 食用菌的贮藏保鲜技术116

一、食用菌保鲜的原理116

二、影响食用菌贮藏保鲜的因素116

三、常用的保鲜贮藏方法117

第二节 食用菌的加工119

一、干制加工法119

二、腌制加工法120

三、罐藏加工法121

第三节 加工技术实例122

一、平菇罐头制作工艺122

二、香菇的脱水干制123

第八章 香菇栽培125

第一节 概述125

一、形态特征125

二、生活史与形态发生125

三、生长发育的条件126

第二节 段木栽培127

一、段木香菇栽培的意义127

二、菇场及菇场设置127

三、菇树选择与段木处理129

四、菇场整理132

五、段木接种132

六、接种后管理136

七、出菇管理139

八、段木花菇的培育142

第三节 代料袋式栽培144

一、代料栽培香菇的意义144

二、原辅材料及生产设备144

三、香菇菌袋生产146

四、出菇管理150

第四节 代料陆地开放式栽培157

一、陆地开放式栽培香菇需要具备的条件157

二、栽培技术要点157

第九章 平菇栽培160

第一节 概述160

第二节 生物学特性160

一、形态特征160

二、生活史与形态发生161

三、生长发育的条件162

第三节 平菇的栽培种164

一、平菇栽培种的选择164

二、常见的栽培种164

三、栽培品种（菌株）165

第四节 栽培技术168

一、栽培工艺流程168

二、制定生产计划168

三、栽培种的质量鉴别与选择标准168

四、培养料的配制169

五、栽培方法171

第五节 平菇生产应注意的问题174

一、采收174

二、发菌期的常见问题及解决方法174

第十章 金针菇栽培176

第一节 概述176

第二节 生物学特性176

一、形态特征176

二、生活史177

三、生长发育的条件177

四、主要栽培方式和主要品种简介179

第三节 栽培技术180

一、工艺流程180

二、栽培季节的选择180

三、菌种的质量鉴别181

四、培养料的配制181

五、袋式栽培法181

六、瓶栽技术184

七、其他栽培方法185

第十一章 双孢蘑菇栽培189

第一节 概述189

一、形态特征190

二、生活史190

三、生长发育的条件190

第二节 栽培技术192

一、栽培季节的选择192

二、栽培品种192

三、菌种质量鉴别192

四、栽培工艺193

五、培养料的配制193

六、堆料发酵194

七、栽培管理196

八、采收198

第十二章 草菇栽培199

第一节 概述199

一、形态特征200

二、生活史200

三、生长发育的条件201

第二节 栽培技术202

一、栽培季节与菌种选择202

二、培养料203

三、室外栽培203

四、室内栽培204

第十三章 猴头菇栽培205

第一节 概述205

第二节 生物学特性205

一、形态特征205

二、生活史206

三、生长发育的条件206

第三节 栽培技术208

一、栽培方式和主要品种简介208

二、菌种制备的注意事项208

三、菌种质量鉴别209

四、工艺流程209

五、栽培季节的选择209

六、培养料的制备209

七、栽培技术210

第十四章 黑木耳栽培213

第一节 概述213

一、形态特征213

二、生活史213

三、生长发育的条件214

第二节 栽培技术215

一、菌种选择与质量鉴别215

二、培养料的制备216

三、接种216

四、发菌管理216

五、挂袋出耳管理217

六、地栽出耳管理217

第十五章 银耳栽培219

第一节 概述219

一、形态特征219

二、生活史219

三、生长发育的条件219

第二节 栽培技术220

一、菌种选择220

二、段木栽培220

三、代料栽培222

第十六章 灵芝栽培226

第一节 概述226

第二节 生物学特性226

一、形态特征226

二、生活史227

三、生长发育的条件227

第三节 栽培技术228

一、袋栽工艺流程228

二、菌种鉴别228

三、塑料袋室内栽培法229

四、塑料袋室外荫棚埋畦栽培法231

五、灵芝的段木栽培232

六、采收233

第十七章 蜜环菌栽培234

第一节 概述234

一、生物学特性234

二、生长发育的条件235

第二节 制种与栽培236

一、菌种培养236

二、栽培方法237

第十八章 竹荪栽培238

第一节 概述238

第二节 竹荪的生物学特性239

一、形态特征239

二、栽培品种240

三、生活史241

四、生长发育的条件241

第三节 菌种制作243

一、母种分离与培养243

二、原种和栽培种制作244

第四节 栽培技术245

一、室内栽培245

二、林地栽培249

三、采收和加工252

第十九章 鸡腿菇栽培253

第一节 概述253

第二节 生物学特性253

一、形态特征253

二、子实体的发育过程253

三、生长发育的条件254

第三节 菌种分离与菌种制作256

一、纯种分离与培养256

二、菌种制作257

第四节 栽培技术258

一、培养料的配制258

二、栽培方式260

三、采摘、贮藏与加工264

第二十章 食用菌的深层培养266

第一节 深层培养食用菌的用途266

一、作为蛋白食品或饲料来源266

二、制备药物或提取有关代谢产物267

三、生产液体菌种267

第二节 深层培养的食用菌种类268

第三节 深层培养的培养条件269

一、培养基269

二、几种食用菌的培养基配方271

三、培养条件271

第四节 深层培养的生产工艺272

一、制种272

二、发酵273

实验指导275

实验一 食用菌标本的采集与制作275

实验二 母种培养基制作278

实验三 母种接种扩大培养281

实验四 原种培养基制作283

实验五 原种接种与扩大培养285

实验六 栽培种的制作287

实验七 食用菌袋栽法291

实验八 液体菌种的制作296

实验九 菌种分离——孢子分离法298

实验十 菌种分离——组织分离法300

附录一 食用菌卫生管理办法302

附录二 全国食用菌菌种暂行管理办法303

主要参考文献305