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第一章 餐厅开业筹备工作1

招式1～13：餐厅开业筹备的任务与要求2

招式14：餐厅开业准备计划5

招式15：如何设计菜单8

招式16～28：开业前的试运行8

第二章 餐厅人员服务流程与管理11

第一节 17招巧妙布置怡人就餐环境12

招式28：合理的餐厅空间与功能分区12

招式29：善用色调13

招式30：把控灯光13

招式31：空气调节系统的布置14

招式32：空气中令人愉悦的味道15

招式33：合理餐厅动线安排15

招式34：洗手间的设置16

招式35：舒适的座椅配置与摆放16

招式36：台布铺设17

招式37：台形与用具摆放19

招式38：中餐摆台19

招式39：西餐摆台22

招式40：餐巾的叠法24

招式41：餐边柜的收纳作用28

招式42：以优质形象示人的服务员28

第二节 餐位的预订29

招式43：电话预订30

招式44：网络预订30

招式45：现场预定31

招式46：到了预订时间，客人未到怎么办？31

第三节 迎宾和领位32

招式47：迎宾领位准备32

招式48：迎宾领位服务32

招式49：告别客人服务33

招式50：迎宾领位服务详细说明33

第四节 餐前服务与点菜35

招式51：餐前服务35

招式52：即时点菜的基础学问37

招式53：即时点菜法38

招式54：即时点菜服务流程39

招式55：预约点菜技巧之服务流程40

招式56：点菜技巧之注意事项41

第五节 上菜及服务规范42

招式57：上菜位置选择42

招式58：上菜顺序42

招式59：上菜办法43

招式60：特殊菜肴如何上菜43

招式61：上菜的注意事项44

第六节 分菜服务45

招式62：分菜的工具45

招式63：分菜工具的使用方法46

招式64：分菜的方法46

招式65：分菜的基本要求47

招式66：特殊情况的分菜方法48

第七节 酒水服务49

招式67：开瓶50

招式68：酒水饮用搭配51

招式69：摆入位置51

招式70：酒水服务注意事项52

第八节 餐桌其他服务53

招式71：餐桌细节服务53

第九节 结账送别与善后工作55

招式72：结账送别55

第十节 托盘服务56

招式73：托盘的准备56

招式74：托盘使用技巧57

第十一节 宴会服务流程58

招式75：宴会预定服务程序58

招式76：宴会预定人员要求58

招式77：宴会预订工作流程59

招式78～85：宴会部服务程序59

第十二节 突发处理64

招式86：突发事情如何处理64

第三章 厨房工作服务管理77

第一节 厨房清洁卫生78

招式87：餐具清洁79

招式88：设备清洁81

招式89：泔水处理84

招式90：厨房卫生操作84

招式91：加工间清洁90

招式92：面点间清洁92

招式93：冷菜间清洁95

第二节 食物准备97

招式94：准备工作——配菜切菜流程98

招式95：如何科学配菜98

招式96：厨房食物烹调加工100

第三节 采购与食材验收102

招式97：餐厅食品加工的原辅料102

招式98：食物储存102

招式99：材料发放103