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第1章 绪论1

第1节 食品营养与卫生安全研究的内容2

第2节 食品营养与卫生安全的发展概况5

第3节 本书的主要内容及学习的重要性11

第2章 营养生理与能量15

第1节 消化系统对食物的消化吸收16

第2节 膳食营养素参考摄入量21

第3节 人体所需要的能量26

第3章 营养素及生理功能36

第1节 蛋白质37

第2节 脂类44

第3节 碳水化合物48

第4节 矿物质52

第5节 维生素61

第6节 水70

第7节 具有保健功能的化学物质73

第4章 食品污染及预防83

第1节 食品污染及危害84

第2节 食品的生物性污染86

第3节 食品的化学性污染92

第4节 食品的物理性污染101

第5节 食品添加剂及其管理103

第6节 环境对食品安全的影响106

第5章 各类食品的营养价值与安全110

第1节 动物性食品的营养价值与安全111

第2节 植物性食品的营养价值与安全122

第3节 其他食品的营养价值与安全131

第6章 膳食与健康138

第1节 膳食指南与平衡膳食宝塔139

第2节 肥胖、锻炼与膳食148

第3节 营养疾病患者的膳食155

第4节 特定人群的膳食指南158

第7章 餐饮管理中的营养学应用163

第1节 科学烹饪164

第2节 营养食谱设计172

第3节 宴会配餐181

第8章 食物中毒及预防185

第1节 食物中毒概述186

第2节 细菌性食物中毒187

第3节 有毒动植物食物中毒198

第4节 化学性食物中毒202

第5节 真菌毒素食物中毒204

第9章 餐饮业食品安全管理207

第1节 餐饮食品安全机构的设置208

第2节 食品原料采购及储存卫生管理209

第3节 厨房及辅助区卫生管理211

第4节 餐具卫生管理216

第5节 餐厅卫生管理218

第6节 餐饮业从业人员卫生管理220

第10章 食品安全管理体系简介224

第1节 《中华人民共和国食品安全法》简介225

第2节 食品标签227

第3节 良好生产规范（GMP）230

第4节 危害分析与关键控制点系统（HACCP）232

主要参考文献243