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第一章 烹饪原料知识1

第一节 烹饪原料的分类1

一、烹饪原料的分类1

二、烹饪原料的应用特点2

第二节 烹饪原料的选择标准2

第三节 常见的烹饪原料3

一、常见的蔬菜类原料介绍3

二、常见的畜类原料品种介绍6

三、常见的家禽类原料品种介绍16

四、常见的畜禽副制品原料介绍（蛋及蛋制品）17

五、水产品类18

第二章 烹饪原料的加工方法22

第一节 原料初加工22

一、鲜货原料的初步加工22

二、干货原料的初步加工23

第二节 原料的精加工23

一、刀工的作用和要求23

二、刀法的种类24

三、原料的成形27

四、原料的热处理加工29

五、原料的优化处理（上浆挂糊）30

第三章 烹饪技法与传统川菜制作32

第一节 烹饪技法32

一、炒32

二、爆34

三、炸36

四、干煸38

五、烧39

六、炖41

七、烩42

八、熘43

九、蒸44

十、煮46

第四章 冷菜味型、技法及菜品制作50

第一节 味型简介50

一、味型列表50

二、味型种类及调制方法50

第二节 技法与菜品制作53

一、冷菜技法——拌 卤 熏泡53

二、冷菜技法——炸收 糖粘 冻 腌腊58

第五章 创新川菜制作工艺65

第一节 创新拌、炝、腌类菜肴65

第二节 创新煎、炸、烘类菜肴68

第三节 麻辣小火锅的制作过程72

一、底料的炒制72

二、老油的熬制73

三、兑锅73

（附）泡菜制作的基础知识73

一、容器的识别73

二、泡菜盐水的配制及分类74

三、调料的搭配74

四、泡菜盐水的管理75

第六章 面点知识及品种制作77

第一节 面点原料77

一、皮胚原料77

第二节 辅助原料79

一、盐79

二、糖（调味和辅助双重功能）79

三、油脂80

四、膨松剂81

五、色素82

六、香精和香料82

第三节 面臊制作工艺82

一、汤面臊82

二、卤汁面臊83

三、干腩面臊83

第四节 面点成形工艺83

一、面点造型的特点84

二、手工成形技法84

第五节 蒸煮86

一、蒸86

二、煮87

第六节 煎 炸烙87

一、炸88

二、煎88

三、烙88

第七节 烤和微波加热89

第八节 菜品的制作89

第七章 烹饪营养与卫生102

第一节 营养学基础知识102

一、蛋白质102

二、脂类102

三、碳水化合物103

四、矿物质103

五、维生素103

六、水103

第二节 合理烹饪与平衡膳食103

一、合理烹调104

二、合理烹调的意义104

三、合理烹调的措施104

四、平衡膳食105

第三节 食品污染与卫生106

一、概念106

二、食品污染的分类106

三、食品污染对人体的危害107

四、预防食品污染的措施107

五、常见原材料引起中毒及预防措施108

第四节 饮食卫生109

一、饮食业的卫生制度109

二、饮食业的卫生要求111

第八章 现代厨房各部门职能与各岗位职责115

第一节 岗位职称115

一、行政总厨115

二、楼面总厨116

三、主管116

四、热灶117

五、打荷118

六、上什（熟笼、蒸杂）119

七、墩子（砧板）119

八、面点师120

九、冷荤、烧腊121

第九章 餐饮从业人员素质标准122

第一节 工作人员仪容服务122

一、女性服务人员122

二、男性服务人员122

三、厨房工作人员123

第二节 餐饮服务禁条123

第三节 服务人员工作守则124

第四节 餐饮服务守则125