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第一编 餐饮概述2

第1章 餐饮业概述2

学习目标2

1.1餐饮业发展概况2

1.2餐饮企业的表现形式及基本特点6

本章小结9

主要概念和观念9

基本训练9

观念应用10

第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点11

学习目标11

2.1餐饮企业的地位11

2.2餐饮企业的任务13

2.3餐饮企业的经营特点14

本章小结17

主要概念和观念17

基本训练17

观念应用18

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责19

学习目标19

3.1社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责19

3.2酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系23

本章小结28

主要概念和观念28

基本训练28

观念应用29

第二编 餐饮服务31

第4章 餐饮服务基本功31

学习目标31

4.1托盘31

4.2餐巾折花34

4.3摆台36

4.4斟酒45

本章小结48

主要概念和观念49

基本训练49

观念应用49

第5章 用餐服务方式51

学习目标51

5.1西餐常用服务方式51

5.2中餐常用服务方式53

5.3自助餐服务方式56

本章小结60

主要概念和观念60

基本训练60

观念应用61

第6章 餐饮服务的主要环节62

学习目标62

6.1餐前准备环节62

6.2开餐服务环节69

6.3就餐服务环节74

6.4餐后服务环节81

本章小结82

主要概念和观念83

基本训练83

观念应用83

第三编 餐饮管理86

第7章 菜单的筹划、设计与制作实施86

学习目标86

7.1固定菜单的筹划、设计、制作86

7.2变动菜单的筹划与实施101

本章小结117

主要概念和观念117

基本训练118

观念应用118

第8章 餐饮原料的采购与库存管理120

学习目标120

8.1餐饮原料的采购管理120

8.2餐饮原料的库存管理140

本章小结151

主要概念和观念151

基本训练151

观念应用152

第9章 餐饮产品的生产管理153

学习目标153

9.1餐饮生产管理概述153

9.2餐饮生产组织机构及人员配置156

9.3餐饮生产场所的安排与布局162

9.4餐饮生产质量控制166

9.5饮品生产管理181

9.6管事部的运行与管理184

本章小结186

主要概念和观念187

基本训练187

观念应用188

第10章 餐饮销售管理189

学习目标189

10.1餐饮产品销售计划189

10.2餐饮产品价格制定195

10.3餐饮营业场所的销售决策204

10.4餐饮销售控制208

本章小结213

主要概念和观念214

基本训练214

观念应用215

第11章 餐饮服务管理217

学习目标217

11.1餐饮服务环境的布置与安排217

11.2餐饮服务质量控制223

11.3餐饮服务中零点餐厅的收银控制231

本章小结244

主要概念和观念244

基本训练244

观念应用245

综合案例247

综合实训248

主要参考书目与网站249